Nasce dall’incontro tra la cucina sarda e quella ligure la pasta alla carlofortina, una specialità originaria della splendida Isola di San Pietro, nell’Arcipelago del Sulcis, a breve distanza dalla costa sud-occidentale della Sardegna. Una ricetta golosa e profumatissima, ideale per un pranzo o una cena d’estate, in cui il tonno fresco – l’ingrediente principe della gastronomia locale – incontra la cremosità del pesto alla genovese e la dolcezza dei pomodorini pachino o ciliegina. Può essere preparata pure con le conserve di tonno, facendo però attenzione a scegliere quelle al naturale, più delicate.
La presenza del pesce e della salsa al basilico la rendono una pietanza sostanziosa, perfetta come piatto unico, seguita da una macedonia di frutta di stagione e accompagnata da un bicchiere di Vermentino bianco, il vino ricavato dall’omonimo vitigno coltivato sia in Liguria, nei borghi collinari della provincia di La Spezia, che in Sardegna, proprio nella regione del Sulcis Inglesiente, tra le zone più suggestive e selvagge dell’isola.
A Carloforte, l’unico centro abitato di San Pietro, questo piatto viene tradizionalmente cucinato con gli gnocchetti sardi o malloreddus – le piccole conchiglie rigate impastate con semola di grano duro, acqua e Zafferano di Sardegna DOP, diffuse in tutta l’isola – o con le trofie, molto utilizzate a Genova per il pesto. Ma il tonno alla carlofortina si abbina anche con gli spaghetti, le penne, i cavatelli e con il ‘pasticcio’, l’insieme di vari formati di pasta fatta a mano, per esempio gnocchetti, orecchiette e maltagliati.
San Pietro, l’isola sardo-ligure
L’Isola di San Pietro – chiamata così perché l’apostolo Pietro, secondo una leggenda, si rifugiò sulle sue coste per salvarsi da una tempesta, mentre era in viaggio verso Roma – rimase disabitata fino al 1738, anno in cui qui giunse una comunità ligure proveniente da Tabarka, un’isoletta tunisina che nel XVI secolo era stata colonizzata dai Lomellini, signori del quartiere genovese di Pegli. In quell’epoca il Re di Sardegna Carlo Emanuele III attuò una politica di ripopolamento della regione, perciò i tabarkini, stanchi delle continue incursioni dei corsari in Tunisia, si trasferirono a San Pietro e fondarono una nuova città a cui, in onore del sovrano, diedero il nome di Carloforte. Per vivere cominciarono a dedicarsi alla produzione del sale, alla pesca del corallo, ma soprattutto alla raccolta dei tonni con le tonnare, che costituisce ancora oggi un’attività particolarmente fiorente per i carlofortini; i tonni rossi, giganti e dalle carni pregiatissime, tra maggio e giugno arrivano nel Mediterraneo dall’Atlantico attraversando lo Stretto di Gibilterra e restano impigliati nella tonnara, la rete collocata tra la punta settentrionale dell’isola e la falesia nord, una formazione naturale costituita da tre enormi blocchi di gesso.
Carloforte, che conta meno di 6.500 abitanti, è uno straordinario esempio di convivenza tra la cultura, la lingua e i sapori di tre popoli diversi: qui si parla il tabarkino, il dialetto genovese arricchito da inflessioni e termini sardi e nordafricani, mentre a tavola ritroviamo specialità liguri come la farinata di ceci, la fugassa – focaccia cotta sul focolare – e il cashcà, una variante del couscous fatta con semola cotta a vapore e verdure.
Il protagonista della gastronomia locale rimane comunque il tonno, cucinato in tantissimi modi: arrostito e ‘affogato’ nel vino rosso, al forno con o senza patate, alla griglia, cotto con cipolle, olio e vino bianco – per questa ricetta di solito si utilizza il belu, lo stomaco, precedentemente lessato –, crudo al carpaccio. Tra i suoi impieghi più apprezzati c’è la bottarga, le uova salate ed essiccate, dal sapore molto forte.
La ricetta della Pasta ala Carlofortina
Per 4 persone
Ingredienti
350 gr di gnocchetti sardi o trofie
200 gr di tonno fresco
100 gr di pesto alla genovese
8/10 pomodorini
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Mezza cipolla
Sale e pepe q.b.
Procedimento
In una casseruola fate soffriggere la cipolla tritata finemente con l’olio, unite il tonno tagliato a pezzetti e fatelo dorare, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Alla fine aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere per una decina di minuti.
Lessate la pasta, scolatela al dente e fatela insaporire la pasta nel tegame con il condimento, unendo anche il pesto e se necessario un cucchiaio di acqua di cottura. Servite subito.
