Ci dev’essere qualcosa di stranamente sacro nel sale. Lo ritroviamo nelle nostre lacrime e nel mare. (Kahlil Gibran – Sabbia e spuma, 1926). Grosso o fino in cucina è indispensabile. Dalla cottura della pasta al condimento dei contorni più diversi. Il vino può mancare, il sale come l’acqua, in cucina e sulla tavola no. Diversamente da quanto pensano i più, di sale non ce n’è uno solo e conoscerne tipologie, provenienze e proprietà consente di utilizzarlo in modo più consapevole e non soltanto a guardarlo con compiacenza nei barattolini in bella vista che generalmente sono esposti sulle mensole o le credenze.
Il sale può ad esempio essere utilizzato per la conservazione di alcuni cibi. Ideale per il pesce, come le acciughe, che da un’antica ricetta ligure possono essere ben conservate in appositi recipienti, anche per due o tre anni e riutilizzate poi in cucina, quando occorre, per squisiti antipasti di mare e per guarnire le tartine. Una tecnica utilizzata anche a Cetara e che si tramanda da generazioni.
Anche capperi, olive e verdure possono essere conservati per lungo tempo con questo metodo. La preparazione dei capperi sotto sale rappresenta una delle tante conserve naturali che possiamo preparare in casa. Il sale grosso da cucina si rivela infatti perfetto per conservarli senza utilizzare additivi o sostanze chimiche, tipiche dei prodotti confezionati in vendita al supermercato.
Ottimo come condimento per la preparazione di piatti più o meno elaborati, il sale dona gusto e morbidezza in particolare a secondi di pesce, come il branzino o l’orata al forno, che possono essere ricoperti da una crosta di sale. La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura. Il pesce in crosta di sale cuocerà infatti utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore e leggerezza.
Sono passati due millenni da quando nel 230 Apicio parlava del suo pesce al sale nel De Re Coquinaria: “Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Poi mettete nel mortaio sale e seme di coriandolo; tritate il tutto e schiacciatelo bene. Copritene bene il pesce e mettetelo nella teglia con un coperchio, che sarà sigillato con il gesso. Poi si mette al forno e si fa cuocere”.
Oggi la pratica viene ampiamente utilizzata dagli chef e tra le mura domestiche, ma estesa anche alle carni, in modo particolare manzo e pollame, accuratamente preparati ed aromatizzati.
La giusta quantità
Demonizzato per oltre vent’anni, come principale responsabile di patologie cardiocircolatorie, oggi è stato completamente riabilitato, purché se ne consumino quantità adeguate. Anche perché il sale non è solo quello che utilizziamo per condire: è presente un po’ ovunque. In una torta come negli snack, in un trancio di pizza come in tanti prodotti precotti e surgelati che utilizziamo quotidianamente, finanche nei farmaci. I nutrizionisti perciò raccomandano di non superare i 5-6 grammi al giorno. Il che significa aggiungerne poco e limitarne l’uso per i cibi che ne sono ricchi, come tonno in scatola, formaggi, diversi tipi di pane, dolci e biscotti.
Conciliando gusto e benessere, è bene dare preferenza alle tipologie di sale che possono apportare anche dei benefici alla salute e limitare l’uso del sale da cucina comune, magari tritandolo e mescolandolo con semi oleosi e frutta secca tostata, che garantiscono, tra l’altro, un apporto di acidi grassi essenziali che regolarizzano il colesterolo. La “sacralità” del sale, fondamentale per le tavole di tutto il mondo, si racchiude nella sua storia millenaria, nata per gusto e per necessità ed impiegato per gli usi più svariati. L’uso del sale in cucina risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati scoprirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori delle pietanze, e conservare i cibi. Era talmente importante che gli antichi Romani costruirono la Via Salaria, che doveva consentirgli di approvvigionarsi di sale dal mare Adriatico. Il suo nome, infatti, deriva direttamente dall’essenziale utilizzo che se ne faceva, cioè il trasporto del sale dal Campus Salinarum a Fiumicino e Maccarese. Il sale è stato un elemento talmente importante nelle economie dei paesi che addirittura tra il 1482 e il 1699, fu oggetto di eventi bellici ed insurrezioni popolari per il possedimento di questa sostanza e per le relative imposte applicate al suo commercio, eventi passati alla storia come “Guerra del Sale”.
Le varietà di sale
E diverse sono le tipologie di sale oggi in commercio, tante che a volte non ne comprendiamo effettivamente le differenze, ma una cosa è certa: meno sono raffinati, più sono preziosi, delicati, adatti a combinarsi con le varie pietanze, meglio se dei paesi d’origine, per esaltarne il sapore. Sono tantissimi e tutti diversi i tipi di sale in commercio e conoscendone le caratteristiche, costituiscono un valido strumento per arricchire di gusto anche i piatti più elaborati. Tra i sali più comuni ed utilizzati troviamo quello allo iodio. Il sale iodato ha aspetto e sapore uguali al sale comune, ma addizionato allo iodio, rappresenta un valido aiuto per i problemi di tiroide. Il fabbisogno iodico per un adulto è 150 microgrammi al giorno, il sale iodato ne contiene ben 30 milligrammi al chilo, quindi ne basta davvero pochissimo per coprire le necessità quotidiane. Troviamo poi il sale rosa dell’Himalaya, che arriva dal tetto del mondo con i suoi micro-cristalli rosa, arancio e rosso scuro, apportando grandi benefici alla circolazione grazie al calcio, potassio, magnesio, ferro, fluoro e zinco contenuti. In tavola è ideale per tutti i piatti, perché non copre affatto il gusto dei cibi. Sicuramente meno diffuso ed utilizzato è il sale Nero di Cipro, estratto dalle acque del Mediterraneo con cristalli a forma di piramide. Grazie al contenuto di carbone regola le funzioni intestinali e con il suo colore scuro dona un tocco di originalità ai piatti di pesce ed ai cocktail. Dall’estremo oriente arriva l’Aiguni, aromatico e “morbido”, poiché essiccato sul legno di bambù e quindi ideale per le carni bianche ed il pesce. Efficace nel neutralizzare gli effetti della caffeina, contro l’insonnia e l’agitazione. E’ sempre asiatico, il Kala Namak, questa volta però proveniente dall’India. Come un po’ imposto dalla sua origine è utilizzato da millenni nella medicina ayurvedica, per le sue proprietà digestive. Il colore è violaceo e l’odore molto forte che ricorda quello dell’uovo sodo, poiché ricco di solfati. Molto buono nella preparazione di piatti etnici, come il curry o il cous cous. Ultimo nella schiera dei sali di più “comune” utilizzo è il sale rosa australiano. Lo si estrae dal Murray River, il più importante fiume dell’Australia, dove si carica di preziosi oligoelementi minerali. Il color rosa albicocca è dovuto al carotene, che gli conferisce qualità antiossidanti. Il suo sapore leggero e delicato lo rende adatto per la preparazione di piatti al forno, in particolare per le carni.
