LA ROBIOLA, UN FORMAGGIO “A TUTTO PASTO”

La più famosa è quella di Roccaverano, un borgo di appena 450 anime sulle colline delle Langhe. Ma la robiola, cremosissimo e prelibato formaggio ricavato da latte caprino o misto, viene prodotta un po’ ovunque nel basso Piemonte, tra l’alessandrino, l’astigiano e il cuneese. La vicina Lombardia, in particolare le province di Bergamo e Brescia, sono la patria di una varietà ottenuta esclusivamente con latte vaccino, dalla pasta più compatta.

In cucina si presta per la preparazione di sfiziosi stuzzichini e finger food, ideali per l’aperitivo o l’antipasto, ad esempio involtini di speck o bresaola da farcire con il formaggio, golosi bocconcini da passare nella granella di pistacchio o di mandorle o tartine da completare con prosciutto crudo, olive nere, noci o salmone affumicato.

Con l’arrivo della primavera e dell’estate è l’ideale nelle paste fredde, abbinata ai pomodorini rossi o al prosciutto cotto, alle zucchine e alle melanzane grigliate.

In molti la utilizzano poi come ripieno di torte e sfoglie salate, con i funghi o le patate, gli asparagi o gli spinaci. Da provare anche gli abbinamenti gourmet con le confetture dal sapore più deciso, come quella di cipolle, o la mostarda di frutta, una specialità del nord Italia aromatizzata con essenza di senape.

Buonissima anche su una semplice fetta di pane o di polenta, come viene consumata in Piemonte e Lombardia, nei dolci è indicata per la realizzazione di raffinati dessert al cucchiaio, unita alle fragole o ai frutti di bosco, o ancora per le crostate e la cheesecake, la famosa torta anglosassone con una base di biscotti sbriciolati e una farcitura di formaggio morbido e frutta.

Ormai presente anche nella grande distribuzione, questo formaggio continua a conquistare un numero crescente di italiani: nel 2011 Assolatte lo ha inserito tra le specialità casearie ‘emergenti’, con ben 2717 tonnellate vendute da nord a sud della Penisola. Il merito è del suo sapore fresco e dolce, unito a una piacevole punta di acidità e alla consistenza spalmabile, caratteristiche che lo rendono estremamente versatile e perfetto da utilizzare a tutto pasto, per cucinare piatti sia dolci che salati.

Unico caprino in Italia ad aver ricevuto la Denominazione di Origine Protetta, la Robiola di Roccaverano è tutelata anche dal Presidio Slow Food, che intende valorizzare l’operato dei casari che la producono come si faceva secoli fa, con solo latte di pecora ricavato da razze autoctone allevate nel territorio incontaminato delle Langhe. È un formaggio antichissimo, come testimonia il nome, “rubeola”, attribuito dalle popolazioni liguri che abitavano in Piemonte già in epoca pre-cristiana, che lo chiamarono così per il colore tendente al rubino – rubeo in latino significa diventare rosso – assunto dalla crosta con l’aumentare della stagionatura.

Viene prodotta da marzo a metà dicembre e messa a maturare per pochi giorni in locali freschi, dopodiché è già pronta al consumo, ma può anche essere conservata in barattoli di vetro sott’olio. Le numerose piante aromatiche presenti in questa zona – lavanda, cardo, salvia, rosa canina – contribuiscono in maniera importante al risultato finale, rendendo il formaggio delicato ma straordinariamente sapido, con sentori di nocciola ed erba verde.

Molto pregiata anche la Robiola del bec, che nasce tra Asti e Alessandria, una formaggetta grassa coagulata con caglio di vitello, dalla pasta tenera e spalmabile: è chiamata così perché viene prodotta solo tra ottobre e novembre, quando le capre vanno in amore e vengono montate dal caprone, il bec in dialetto piemontese. Poco conosciuta la Robiola di Ceva e Mondovì, prodotta a livello casalingo e lasciata maturare per venti giorni, al termine dei quali si ricopre di una crosta bianca morbida e sottile.

Tipica della bassa Bresciana, della Franciacorta e della zona del Lago d’Iseo, tra le province di Brescia e Bergamo, la robiola lombarda nacque in tempi lontanissimi per il sostentamento delle popolazioni locali, ma nonostante le origini umili oggi è considerata una prelibatezza da intenditori.

Presente sul mercato in due varianti – dura e morbida –, a differenza di quella piemontese viene messa a stufare in stuoie di legno, dette canilì, assumendo la caratteristica rigatura in superficie, e in seguito stagionata per un periodo compreso tra 10 e 20 giorni.