Sulle tavole del Salento non è domenica senza le sagne ’ncannulate! Una pasta fresca dalla forma di una lunga striscia attorcigliata, nata in tempi lontani dall’ingegno e dall’abilità dei pastai pugliesi, che la prepararono per la prima volta come omaggio a San Giuseppe, riproducendo con acqua e farina i trucioli di legno presenti nelle botteghe di falegnameria.
Il condimento tradizionale che le accompagna è un semplice sugo al pomodoro e basilico – in inverno cucinato con la passata fatta in casa e in estate con i pomodori freschi maturati al sole – con una spolverata di ricotta marzotica o ricotta ‘forte’, che nei caseifici della Puglia viene lavorata nel mese di marzo e messa a stagionare, fino a raggiungere una consistenza semidura e un sapore piacevolmente piccante. Ma sono buonissime pure con la muddica, la mollica di pane raffermo fritta o le cime di rapa saltate in padella, o ancora con intingoli più ricchi, come sughi di carne, melanzane fritte e caciocavallo silano, gamberetti e rucola.
Conosciute anche sagne torte o ‘ritorte’, accanto alle orecchiette, ai cavatelli e agli strascinati sono tra i formati più famosi della regione; nei ristoranti di Lecce, Gallipoli, Otranto, Santa Maria di Leuca e degli altri borghi salentini rappresentano una presenza fissa e, ai tanti turisti che ogni estate scelgono questa bella zona della Puglia per le proprie vacanze, vengono proposte accanto alle altre specialità locali di terra e di mare, dalle pettole (frittelle) con le acciughe ai turcinieddi di agnello (involtini di interiora cotti alla brace), fino ai pupiddi alla scapece (pesciolini fritti serviti con una salsa di aceto, zafferano, olio extra vergine di oliva e pangrattato).
Nelle cucine del Salento la preparazione della sagne comincia il sabato sera: le massaie lavorano la semola di grano duro – che rende l’impasto più ruvido e corposo – e l’acqua tiepida con un pizzico di sale, ottenendo un panetto particolarmente elastico da cui ricavano prima una sfoglia sottile e poi strisce di pasta larghe un paio di centimetri e lunghe una trentina. A questo punto, con grande abilità, fanno roteare le sagne sul piano da lavoro, aiutandosi con il palmo della mano, per dar loro la caratteristica forma ’ncannulata. Infine, le lasciano riposare all’aria per tutta la notte, così il giorno successivo sono pronte per ‘abbracciare’ e trattenere al meglio il condimento.
Le sagne non sono una specialità esclusivamente pugliese: le ritroviamo anche in Abruzzo, ma si tratta di un formato di pasta che con quello del Sud Italia condivide soltanto il nome. Le sagne abruzzesi, lavorate con semola di grano duro mista a farina di frumento e acqua, hanno la forma di rombi o strisce corte e sottili e accompagnano i fasciule, i fagioli borlotti, diventando protagoniste di una sostanziosa minestra consumata durante i mesi freddi.
La ricetta delle sagne ‘ncannulate con pomodoro e ricotta forte
Per 4 persone
Ingredienti
Per la sfoglia
500 gr di semola di grano duro
Un bicchiere di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Per il sugo
Un kg di pomodori rossi da sugo oppure un litro di passata di pomodoro
Mezza cipolla
Olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale
Basilico fresco
Ricotta da grattugiare
Preparazione
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete il sale e l’acqua poco alla volta, impastando fino a ottenere un panetto dalla consistenza liscia ed elastica. Stendete l’impasto con il matterello ottenendo una sfoglia sottile, dalla quale ricaverete delle lunghe strisce, larghe circa 2 cm. Con il palmo della mano arrotolate le strisce di pasta sul piano da lavoro, attorcigliandole; fate seccare le sagne all’aria per un paio d’ore.
Nel frattempo in un tegame preparate un soffritto con l’olio e la cipolla tritata finemente, unite la passata di pomodoro o i pomodori freschi (precedentemente tagliati, sbollentati per qualche secondo e privati della pelle e dei semi) e fate cuocere il sugo, unendo alla fine il sale e un ciuffo di basilico fresco.
Lessate le sagne in acqua salata; quando vengono a galla conditele con il sugo e completate con una spolverata di ricotta forte.
