Sulle tavole del Salento non è domenica senza le sagne ’ncannulate! Una pasta fresca dalla forma di una lunga striscia attorcigliata, nata in tempi lontani dall’ingegno e dall’abilità dei pastai pugliesi, che la prepararono per la prima volta come omaggio a San Giuseppe, riproducendo con acqua e farina i trucioli di legno presenti nelle botteghe di falegnameria.
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Il condimento tradizionale che le accompagna è un semplice sugo al pomodoro e basilico – in inverno cucinato con la passata fatta in casa e in estate con i pomodori freschi maturati al sole – con una spolverata di ricotta marzotica o ricotta ‘forte’, che nei caseifici della Puglia viene lavorata nel mese di marzo e messa a stagionare, fino a raggiungere una consistenza semidura e un sapore piacevolmente piccante. Ma sono buonissime pure con la muddica, la mollica di pane raffermo fritta o le cime di rapa saltate in padella, o ancora con intingoli più ricchi, come sughi di carne, melanzane fritte e caciocavallo silano, gamberetti e rucola.
Conosciute anche sagne torte o ‘ritorte’, accanto alle orecchiette, ai cavatelli e agli strascinati sono tra i formati più famosi della regione; nei ristoranti di Lecce, Gallipoli, Otranto, Santa Maria di Leuca e degli altri borghi salentini rappresentano una presenza fissa e, ai tanti turisti che ogni estate scelgono questa bella zona della Puglia per le proprie vacanze, vengono proposte accanto alle altre specialità locali di terra e di mare, dalle pettole (frittelle) con le acciughe ai turcinieddi di agnello (involtini di interiora cotti alla brace), fino ai pupiddi alla scapece (pesciolini fritti serviti con una salsa di aceto, zafferano, olio extra vergine di oliva e pangrattato).
Nelle cucine del Salento la preparazione della sagne comincia il sabato sera: le massaie lavorano la semola di grano duro – che rende l’impasto più ruvido e corposo – e l’acqua tiepida con un pizzico di sale, ottenendo un panetto particolarmente elastico da cui ricavano prima una sfoglia sottile e poi strisce di pasta larghe un paio di centimetri e lunghe una trentina. A questo punto, con grande abilità, fanno roteare le sagne sul piano da lavoro, aiutandosi con il palmo della mano, per dar loro la caratteristica forma ’ncannulata. Infine, le lasciano riposare all’aria per tutta la notte, così il giorno successivo sono pronte per ‘abbracciare’ e trattenere al meglio il condimento.