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Piccole e fragranti pagnotte, fuori dorate e croccanti ma dentro soffici e porose. Le pucce sono tra i simboli della gastronomia salentina: originarie del leccese, sono diffuse anche in diversi comuni della provincia di Taranto, con innumerevoli – e gustosissime – varianti. È sufficiente entrare in una qualsiasi panetteria della zona per trovarsi di fronte alle profumate pagnottelle appena sfornate, vendute tra i tanti tipi di pane del Salento, tra cui il garganico, dalle dimensioni imponenti che raggiungono i 10-12 chili, e quello di Laterna (Taranto), di origini medievali.
La versione più famosa è quella con le olive nere: le massaie salentine utilizzano le “Celline di Nardò”, una varietà locale di piccole dimensioni, che “scaricano” nell’impasto il colore e il loro sapore piacevolmente fruttato. In passato la puccia cu’ ’lle ulie rappresentava il pranzo veloce e povero dei contadini – preparato dalle mogli con ciò che c’era in dispensa –, nel corso della loro giornata di lavoro nelle campagne dell’entroterra salentino.
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Vengono lavorate con farina di grano tenero mista a semola di grano duro rimacinato – che dà all’impasto una tonalità calda, diversa da quello di un semplice panino –, acqua e un pizzico di sale.
In molte case pugliesi, però, la ricetta di base è arricchita da olio extravergine d’oliva oppure da patate lesse e schiacciate, due ingredienti che regalano alla puccia una morbidezza fuori dal comune.
Oggi le pucce rappresentano un classico street food, che può essere acquistato non solo nei panifici ma anche nelle “puccerie”, caratteristici localini pugliesi che le sfornano a ogni ora, le tagliano a metà e le farciscono con cime di rapa e salsiccia, con pomodori secchi, alici e cicoria selvatica, con prosciutto e formaggio, con i salumi, i sottaceti oppure “alla gallipolina”, con capperi, acciughe, provolone, pomodorini, tonno o pesciolini fritti sott’aceto (i franfullicchi nel dialetto locale) – una variante che gli abitanti dell’incantevole borgo del leccese, per tradizione, mangiano il 7 dicembre, alla vigilia della festa dell’Immacolata, in segno di penitenza.