Nel mese di marzo, nella zona di Floresta, in Provincia di Messina, comincia la produzione della Provola dei Nebrodi, un antico formaggio vaccino oggi Presidio Slow Food, che prende il nome dall’omonima catena montuosa. Siamo nel Parco dei Monti Nebrodi, una delle zone più affascinanti e selvagge della Sicilia: un territorio ancora poco esplorato, lontano dalle piste battute dal turismo estivo, con vette calcaree che raggiungono i duemila metri, grotte ricche di stalattiti e stalagmiti e una fitta vegetazione boschiva. Conosciuta in passato anche come Provula di Floresta, perché le sue origini sono legate a questo piccolo comune, il più alto dei Nebrodi e dell’intera Sicilia, questo delizioso caciocavallo viene ormai prodotto, da marzo a giugno, in tutti i borghi vicini, da Castel di Lucio a Caronia, da Ucria a Montalbano Elicona, con il latte del bestiame che pascola liberamente tra i boschi e che regala al formaggio un intenso aroma di erbe.
Dal gusto dolce o leggermente piccante, a seconda dei tempi di stagionatura, dai siciliani la Provola dei Nebrodi è gustata spesso in purezza, su una fetta di pane ‘a birra’ – così è chiamato nell’isola il pane di farina di grano tenero e lievito, dalla crosta dorata e dalla mollica bianca e soffice –, ma diventa anche protagonista di succulente ricette della tradizione. Quella fresca o semistagionata, ad esempio, viene tagliata a fette spesse, scottata per qualche minuto sulla piastra – così la superficie rimane intatta ma la parte interna si scioglie appena – e condita con semi di sesamo tostati, oppure utilizzata come ripieno del falsumagru, un arrosto di manzo che racchiude uova sode, lardo e salsiccia, e del goloso timballo di anelletti – in alternativa al caciocavallo ragusano – con sugo di pomodoro, macinato e melanzane. È buonissima pure impanata a fritta, come una cotoletta, “all’argentiera” (saltata in padella con aglio, acciughe e un goccio di aceto), sulla focaccia o come ripieno di paste al forno, peperoni imbottiti e involtini di carne. La Provola stagionata, invece, è utilizzata soprattutto come formaggio da grattugia e si presta ad abbinamenti raffinati, con confetture di agrumi o di pomodori che la loro acidità ne bilanciano il sapore forte.