Nel mese di marzo, nella zona di Floresta, in Provincia di Messina, comincia la produzione della Provola dei Nebrodi, un antico formaggio vaccino oggi Presidio Slow Food, che prende il nome dall’omonima catena montuosa. Siamo nel Parco dei Monti Nebrodi, una delle zone più affascinanti e selvagge della Sicilia: un territorio ancora poco esplorato, lontano dalle piste battute dal turismo estivo, con vette calcaree che raggiungono i duemila metri, grotte ricche di stalattiti e stalagmiti e una fitta vegetazione boschiva. Conosciuta in passato anche come Provula di Floresta, perché le sue origini sono legate a questo piccolo comune, il più alto dei Nebrodi e dell’intera Sicilia, questo delizioso caciocavallo viene ormai prodotto, da marzo a giugno, in tutti i borghi vicini, da Castel di Lucio a Caronia, da Ucria a Montalbano Elicona, con il latte del bestiame che pascola liberamente tra i boschi e che regala al formaggio un intenso aroma di erbe.

Dal gusto dolce o leggermente piccante, a seconda dei tempi di stagionatura, dai siciliani la Provola dei Nebrodi è gustata spesso in purezza, su una fetta di pane ‘a birra’ – così è chiamato nell’isola il pane di farina di grano tenero e lievito, dalla crosta dorata e dalla mollica bianca e soffice –, ma diventa anche protagonista di succulente ricette della tradizione. Quella fresca o semistagionata, ad esempio, viene tagliata a fette spesse, scottata per qualche minuto sulla piastra – così la superficie rimane intatta ma la parte interna si scioglie appena – e condita con semi di sesamo tostati, oppure utilizzata come ripieno del falsumagru, un arrosto di manzo che racchiude uova sode, lardo e salsiccia, e del goloso timballo di anelletti – in alternativa al caciocavallo ragusano – con sugo di pomodoro, macinato e melanzane. È buonissima pure impanata a fritta, come una cotoletta, “all’argentiera” (saltata in padella con aglio, acciughe e un goccio di aceto), sulla focaccia o come ripieno di paste al forno, peperoni imbottiti e involtini di carne. La Provola stagionata, invece, è utilizzata soprattutto come formaggio da grattugia e si presta ad abbinamenti raffinati, con confetture di agrumi o di pomodori che la loro acidità ne bilanciano il sapore forte.

Nei caseifici dei Nebrodi produrre la Provola è un procedimento lungo e completamente artigianale, che si tramanda da padre in figlio da tempi lontani. Questa specialità si ottiene dal latte ricavato dalla mungitura serale delle vacche, che i casari lasciano riposare per tutta la notte e al mattino seguente coagulano con caglio di capretto o di agnello. Prima di filare la pasta con acqua calda, la lavorano a lungo con le mani, per renderla tenera, dopodiché le danno la forma di una grossa pera, con la testa tipica del caciocavallo.

Dopo essere state messe in salamoia per una giornata, le forme, che hanno un peso medio di uno o due chili ma possono raggiungere i cinque chili, vengono stagionate per un periodo che varia dai 15 giorni ai sei mesi. Assieme alla Provola tradizionale, i casari producono anche i “caci figurati”, piccoli formaggi a forma di animali (cavalli, cerbiatti, galline) del peso di circa 500 grammi, che in passato le famiglie del posto si scambiavano in dono, e la Provola con il limone, che viene riempita con un limone intero e poi stagionata per sei mesi, assorbendo il fresco profumo degli agrumi.

Simile a quella dei Nebrodi per la forma e la consistenza morbida, ma più ‘panciuta’, è la Provola delle Madonie, una specialità del massiccio montuoso che attraversa la provincia di Palermo. Meno stagionata – da 15 giorni a un massimo di tre mesi – e più delicata rispetto alla ‘cugina’, si caratterizza per lo spiccato aroma di latte: per questo viene consumata esclusivamente come formaggio da tavola, accompagnata dal pane nero delle Madonie, che si ricava dai grani antichi coltivati in questa zona. Anche la Provola delle Madonie è tutelata da Slow Food, che con il suo Presidio intende incoraggiarne la produzione e far conoscere questa eccellenza fuori dai confini della Sicilia.