Nelle giornate fredde, quando cresce la voglia qualcosa di succulento e sostanzioso, non c’è niente di meglio che portare in tavola uno dei piatti più buoni della tradizione regionale italiana: la polenta pasticciata. Una ricetta ‘che fa subito autunno’, ideale da cucinare per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena con gli amici. Va preparata sistemando la polenta a fette – precedentemente cotta in un tegame con acqua o latte e lasciata raffreddare – in una teglia imburrata e alternandola con il ripieno (ragù e funghi secchi, fontina, ma anche fegatini di pollo o gamberetti, a seconda della zona), poi facendo gratinare il tutto in forno per una mezz’oretta con una spolverata di formaggio grattugiato. Il risultato è in grado di ‘rimettere al mondo’ chiunque.
Se nei ricettari compare spesso tra i primi, è preferibile gustarla come piatto unico, accompagnata da una leggera insalata e da un bicchiere di vino rosso.
La polenta pasticciata è diffusissima in tutto il Nord Italia, dalla Valle d’Aosta al Piemonte, dalla Lombardia fino al Friuli Venezia Giulia e al Veneto, dove la farina gialla ha costituito, dall’Ottocento fino alla Seconda Guerra Mondiale, il nutrimento quasi esclusivo delle famiglie più umili, diventando in seguito protagonista di ricette più ricche e prelibate che rappresentano tutt’ora i ‘cavalli di battaglia’ culinari di queste regioni. Ma, a sorpresa, la ritroviamo pure in Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania. Quando la farina di mais, infatti, fu importata dall’America da Cristoforo Colombo, non arrivò soltanto nelle regioni settentrionali ma anche nel Centro-Sud, come testimonia per esempio un’altra antica ricetta della tradizione partenopea, la ‘pizza di farinella’ (una torta salata con pepe, cigoli di maiale e provolone).
Non è facile, quindi, risalire alle sue origini: una delle versioni più antiche è quella del Friuli, ritrovata in un manoscritto ottocentesco, una ricetta molto ricca che fa pensare che la pietanza non sia nata nelle case dei contadini, ma in quelle dei nobili, che presero in prestito un alimento povero come la farina gialla e lo trasformarono in piatto da re. Anche l’Artusi ne riporta la ricetta nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (1891) e la farcisce con un “intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese”, con parmigiano e balsamella (una salsa “che equivale alla béchamel dei Francesi”).
Diventata un vero piatto ‘nazional-popolare’, oggi la polenta pasticciata viene condita in mille modi (con il Gorgonzola o altri formaggi morbidi, con la zucca e i porcini, con il prosciutto cotto e i funghi) e spesso rappresenta una soluzione golosa per riciclare il ragù avanzato. Ecco invece le ricette classiche della tradizione regionale: