Nelle giornate fredde, quando cresce la voglia qualcosa di succulento e sostanzioso, non c’è niente di meglio che portare in tavola uno dei piatti più buoni della tradizione regionale italiana: la polenta pasticciata. Una ricetta ‘che fa subito autunno’, ideale da cucinare per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena con gli amici. Va preparata sistemando la polenta a fette – precedentemente cotta in un tegame con acqua o latte e lasciata raffreddare – in una teglia imburrata e alternandola con il ripieno (ragù e funghi secchi, fontina, ma anche fegatini di pollo o gamberetti, a seconda della zona), poi facendo gratinare il tutto in forno per una mezz’oretta con una spolverata di formaggio grattugiato. Il risultato è in grado di ‘rimettere al mondo’ chiunque.
Se nei ricettari compare spesso tra i primi, è preferibile gustarla come piatto unico, accompagnata da una leggera insalata e da un bicchiere di vino rosso.
La polenta pasticciata è diffusissima in tutto il Nord Italia, dalla Valle d’Aosta al Piemonte, dalla Lombardia fino al Friuli Venezia Giulia e al Veneto, dove la farina gialla ha costituito, dall’Ottocento fino alla Seconda Guerra Mondiale, il nutrimento quasi esclusivo delle famiglie più umili, diventando in seguito protagonista di ricette più ricche e prelibate che rappresentano tutt’ora i ‘cavalli di battaglia’ culinari di queste regioni. Ma, a sorpresa, la ritroviamo pure in Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania. Quando la farina di mais, infatti, fu importata dall’America da Cristoforo Colombo, non arrivò soltanto nelle regioni settentrionali ma anche nel Centro-Sud, come testimonia per esempio un’altra antica ricetta della tradizione partenopea, la ‘pizza di farinella’ (una torta salata con pepe, cigoli di maiale e provolone).
Non è facile, quindi, risalire alle sue origini: una delle versioni più antiche è quella del Friuli, ritrovata in un manoscritto ottocentesco, una ricetta molto ricca che fa pensare che la pietanza non sia nata nelle case dei contadini, ma in quelle dei nobili, che presero in prestito un alimento povero come la farina gialla e lo trasformarono in piatto da re. Anche l’Artusi ne riporta la ricetta nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (1891) e la farcisce con un “intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese”, con parmigiano e balsamella (una salsa “che equivale alla béchamel dei Francesi”).
Diventata un vero piatto ‘nazional-popolare’, oggi la polenta pasticciata viene condita in mille modi (con il Gorgonzola o altri formaggi morbidi, con la zucca e i porcini, con il prosciutto cotto e i funghi) e spesso rappresenta una soluzione golosa per riciclare il ragù avanzato. Ecco invece le ricette classiche della tradizione regionale:
In Friuli
È il gastronomo Alessandro Molinari Pradelli, nel volume La cucina del Friuli Venezia Giulia in 850 ricette tradizionali, a riportare l’antica e succulenta preparazione comparsa nel manoscritto, ancora oggi diffusa nella provincia di Pordenone. La polenta viene alternata a strati con fegatini di pollo, salsiccia e prosciutto dolce – presumibilmente quello di San Daniele, prodotto in Friuli da tempi lontanissimi – soffritti in padella, zucchero, vaniglia e raspatura di cannella, che danno a questa pietanza un gusto e un profumo davvero particolari. Proprio l’utilizzo del pregiato Crudo di San Daniele, dello zucchero e degli aromi dolci – che in passato i cuochi delle famiglie facoltose utilizzavano spesso nelle ricette salate –, fanno pensare a un piatto di origini nobili, che non era di certo ‘alla portata’ dei più poveri.
Ancora Molinari Pradelli descrive la raffinata e profumatissima variante ‘di magro’, consumata alla Vigilia di Natale, in cui la polenta incontra i gamberi di fiume o il baccalà, i funghi misti e il tartufo.
In Valle d’Aosta
La ricetta valdostana viene preparata alternando la polenta a fette con abbondante Fontina DOP – celebre formaggio vaccino tipico di questa regione, dal sapore dolce e delicato –, pepe e burro fuso bollente. Durante la gratinatura in forno la Fontina si scioglie rendendo la pietanza irresistibilmente cremosa. Simile è la versione del Piemonte, impreziosita però dal tartufo bianco, grattugiato a crudo sulla polenta fumante.
In Veneto
Qui la polenta pastissada è condita con formaggio grattugiato e con un prelibato ragù di salsa di pomodoro, macinato di pollo e manzo e prosciutto crudo a dadini. Come nelle ricette delle altre regioni è preparata alternando la polenta a strati con il ripieno, ma la versione più antica prevede che il ‘pasticcio’ venga racchiuso in una scatola di pastafrolla, che rende questa pietanza ancora più ricca.
A Milano
Nella versione diffusa nel milanese, corposa e buonissima, la polenta viene farcita con grana grattugiato e ragù di salsiccia sbriciolata, macinato di maiale, funghi secchi e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
A Bologna
Nel capoluogo emiliano il condimento nella polenta pasticciata è uguale a quello delle lasagne: ragù alla bolognese (con sugo di pomodoro, mortadella e macinato di manzo e maiale) e besciamella. C’è anche chi prepara versioni più leggere, per esempio utilizzando il solo ragù, senza la besciamella, e rendendo più profumato il sugo con i funghi secchi.
In Toscana
La polenta pasticciata toscana è condita con un ragù di macinato e porcini freschi, che rendono la pietanza davvero saporita. Ma ci sono anche versioni più umili di origine contadina, come quella con il sugo ‘finto’ (senza carne e con molte erbe aromatiche) oppure con un filo d’olio e una spolverata di formaggio grattugiato.
In Ciociaria
Ad Anagni, Alatri, Sora e negli altri borghi della provincia di Frosinone il condimento della polenta pasticciata è un corposo ragù fatto con macinato di manzo e salsa di pomodoro, a cui vengono aggiunti salsicce, funghi porcini secchi, mozzarella a dadini e un’abbondante spolverata di parmigiano e pecorino.
A Napoli
Fettine di mozzarella o provola, dadini di salame, caciocavallo grattugiato e sugo di pomodoro insaporito con salsiccia sbriciolata: questo il condimento della polenta pasticciata alla napoletana, una ricetta che nel capoluogo campano è ormai poco diffusa, ma che merita di essere riscoperta.
In Calabria
Simile a una sontuosa lasagna, la polenta pasticciata alla calabrese viene farcita con ragù di macinato misto, uova sode a fettine, provola o mozzarella e pezzetti di salame piccante.
