Sapore di sale, sapore di mare. L’ultima novità nel mondo della pizza non poteva che arrivare da Napoli, grazie all’intuizione e alla ricerca innovativa del maestro pizzaiuolo Guglielmo Vuolo (in foto a sinistra) che recentemente ha presentato la pizza all’acqua di mare. Cinquemila le pizze sfornate in fase di sperimentazione per mettere a punto il nuovo impasto in cui alla farina e al lievito di birra si unisce l’acqua di mare opportunamente trattata, che consente di eliminare completamente il sale e il cloruro di sodio, tra i responsabili dell’ipertensione arteriosa.
Il risultato? Un impasto soffice e leggero, per una pizza più digeribile che oltre ad essere gustosa fa anche bene. L’innovazione nella lista degli ingredienti modifica anche la tecnica di lavorazione: l’assenza di sale aumenta infatti il tempo di lievitazione a temperatura ambiente, portandole dalle tradizionali sei-otto ad oltre venti.
Nuovo impasto, nuova tecnica, nuova pizza
Per esaltare le caratteristiche del nuovo impasto a base di acqua di mare, Guglielmo Vuolo ha ideato anche una nuova pizza: la Portulaca, dal nome di un’insalata tipica della Campania ma poco usata, che qui viene bagnata con l’acqua di mare e diventa la protagonista di un originale condimento dal sapore tutto mediterraneo: 
pomodoro San Marzano essiccato al sole, alici di Cetara e olive nere.
Acqua di mare, sì, ma non una qualunque!
I più scettici possono stare tranquilli: quella usata nell’impasto è un’acqua microbiologicamente pura, ottenuta con una tecnica realizzata dalla società pugliese Steralmar di Bisceglie risultato di una sperimentazione in collaborazione con il Consiglio Nazionale delle Ricerche.
La pizza. Sempre uguale, sempre diversa
L’impasto con l’acqua di mare – che pare abbia già un precedente a Reggio Emilia, con il pizzaiolo Giovanni Mandara – non è la prima rivoluzione nel mondo dell’arte bianca. Accanto alla pizza tradizionale napoletana e alle varianti di condimento, negli ultimi anni, profumate e fumanti hanno fatto la loro comparsa sulla tavola anche la pizza per vegetariani e per vegani, la pizza biologica, la pizza gourmet con i suoi spicchi di sapori diversi e quella fritta al carbone vegetale. Insomma, se la regina pizza invita ogni giorno a tavola la fantasia, la tradizione e la ricerca, a noi non resta che unirci a loro e gustare ogni portata, lasciandoci conquistare dai profumi, dai sapori e colori che, anche senza tuffi in acqua di mare, sono un’immersione in un mondo buonissimo.
