Friabile, tenera, delicatissima al gusto, la piadina è uno dei simboli della Romagna. Famosa in tutto il mondo e soprattutto apprezzata da milioni di persone, per le strade romagnole la si può assaggiare nei caratteristici chioschi (i baracchini della piadina) e sulla tavola di qualsiasi ristorante, osteria e agriturismo della zona.

Chiamata anche piada, piè, pjida, pièda, pida, recentemente il quotidiano francese Le monde, in un lungo reportage culinario, la elegge a regina del mangiar sano, veloce e pratico e la celebra come simbolo del “fast good”, in contrapposizione al cibo tipico dei “fast food”.

Per molti anni la piadina è stato il pasto povero degli antichi contadini costretti ad accontentarsi dei prodotti della terra. Bastava un po’ di farina di grano, acqua, sale e strutto, per realizzare quello che il poeta romagnolo Giovanni Pascoli chiamava “pane rude di Roma” e che aveva il grande pregio di procurare una rilevante sensazione di sazietà. Negli anni la “piada” romagnola ha cambiato le sue caratteristiche di consumo, diventando il “cibo nazionale dei Romagnoli”, così definito da Pascoli, l’alimento più versatile per gli abitanti che amano accompagnare qualsiasi pietanza, con un pezzetto di  “pièda”.

Consumata nella versione salata ripiena di mozzarella, pomodoro e prosciutto (crudo o cotto in base alle preferenze), oppure rucola e stracchino, o ancora con verdure gratinate o erbette; o nella versione dolce con nutella, crema gianduia, miele o marmellata, la vera piadina romagnola doc non può che essere preparata con i formaggi tipici della Romagna. Lo Squacquerone DOP, fresco e cremoso, fatto con latte vaccino intero, dal sapore delicato; in alternativa il Raveggiolo di latte bovino, tipico dell’appennino romagnolo, tra la Valle del Savio e quella di Tramazzo, anch’esso fresco, facile da spalmare e molto gustoso.

Ma forse non tutti sanno che la Romagna, è famosa anche per altre preparazioni tipiche molto simili alla piadina classica, talvolta erroneamente accomunate ad essa, ma che invece differiscono per area di diffusione, ingredienti e farcitura. Vediamo quali.

Dall’impasto sottile è detta anche “crescia” o “crostolo” ed è diffusa nelle zone del riminese e del pesarese. Preparata con ingredienti più ricchi come uova, pepe, non prevede l’uso di lievito ma di strutto ed è detta “sfogliata” perché fatta a strati morbidi dorati e croccanti. Solitamente si consuma calda con salsiccia e verdure o con prosciutto, lonza o formaggio. Proprio perché più “sostanziosa” anticamente era destinata alla popolazione benestante.

Detto in romagnolo carson o casòun, è particolarmente diffuso nella città di Ravenna. La sfoglia, spessa e soffice,  viene farcita solitamente con verdure (spinaci o bietole), da qui il “cassone verde”, o con formaggio, pomodoro e prosciutto, chiamato in questo caso “cassone rosso”, o ancora con zucca e patate, o salsiccia e pancetta. Viene poi ripiegata e chiusa prima della cottura.

Il tortello alla lastra tipico della zona collinare e montana della Romagna, ha una sfoglia molto sottile, che solitamente viene farcita con un ripieno di patate lesse passate e condite con cipolla, pecorino, noce moscata, pancetta e sale, o con bietole lessate, ricotta e formaggio grattugiato. Il ripieno viene adagiato su metà della sfoglia e coperto con l’altra metà. Vengono poi chiusi con l’aiuto di una rotella.

Le forme più recenti di piadine, sono il cosiddetto rotolo, che consiste nell’arrotolare su se stessa la piadina farcita, e la piadizza, così chiamata perché farcita da stesa come una pizza.