C’era una volta la micca (dal latino mica, cioè briciola) un tipo di pane diffuso nel Nord Italia, che 
quando veniva spezzato produceva, appunto, molte briciole. Era il Settecento e, con l’arrivo degli Austriaci a Milano, questa caratteristica cominciò a dare noia ai funzionari dell’impero che importarono il kaisersemmel (letteralmente “pane dell’imperatore”), un piccolo panino a forma di rosa, del peso di circa 50-90 grammi, con una morbida mollica. L’umidità del clima lombardo, però, faceva perdere subito fragranza, conferendo al pane una consistenza gommosa. È così che i panificatori studiarono una ricetta senza mollica, in grado di mantenersi più a lungo, ma senza “piegare completamente la testa” al gusto del regime.
Nasce così la michetta, un pane soffiato dalla crosta croccante a forma di stella o di rosa – la celebre “rosetta” – cui si aggiungono negli anni a venire altre specialità, con nomi differenti da città a città: rosetta, ciabatta, miccone pavese, ricciolina, busella, baule mantovano, banana di semola, luvadel, maggiolino, chisolina. Si differenzia da tutti il pane di Como, citato dallo scrittore italiano Carlo Emilio Gadda nel 1934: “il pane di Como non è da tutti, bisogna girare, andare!”. Si tratta di un pane molto pregiato, frutto di una lavorazione lunga e laboriosa, che a differenza delle altre tipologie lombarde, prevede una maggior quantità di acqua.
Ma se la michetta è il simbolo dei lievitati in Lombardia, quali altri pani sono arrivati sulle nostre tavole dalla storia e dalla contaminazione fra popoli e culture?
Pan Brioches
“Se non hanno più pane, che mangino brioche”. Leggenda vuole che la frase infelice di Maria Antonietta consegni alla storia questo tipo di pane, probabilmente diffuso in Francia fin dal Medioevo ma diventato popolarissimo nel XVI secolo, quando la moglie di Luigi VXI, amante dei dolci, portò a Parigi le cosiddette “viennoiserie”. Fra queste il Pan Brioche.
Celebre quanto la baguette, questo lievitato si addice ad accompagnare tanto pietanze dolci come le marmellate, quanto cibi salati come il fois gras e i formaggi molli della tradizione francese.
Burger buns
Burger buns Sull’origine di questi paninetti dolci e rotondi non vi è certezza, anche se pare che il primo ad
utilizzarli sia stato un certo Oscar Weber Bilby di Tulsa in Oklahoma. Era il 4 luglio del 1891 quando Bilby cuoceva su una rudimentale grigia della carne di Angus macinata, per poi servirla dentro a panini dolci preparati dalla moglie Fann.
Il risultato fu così apprezzato dai suoi ospiti che nel giugno del 1933 Oscar e il figlio Leo aprirono il loro primo locale di hamburger.
Pão de Queijo
Chi può resistere a questi deliziosi panini, originari del Brasile? Molto popolari come spuntino, apprezzati a colazione con creme spalmabili di cacao e nocciole, i Pão de Queijo sono nati attorno al 1600 e legano la propria storia all’inizio della tratta degli schiavi, portati dall’Africa al Brasile per supportare l’economia portoghese. Qui lavoravano le radici di manioca per ottenere la farina di tapioca: un processo questo che richiedeva più fasi, necessarie ad allontanare il cianuro che si liberava naturalmente dalla pianta. La fatica e la fame non risparmiavano gli schiavi che utilizzavano i residui della lavorazione della farina formando delle palline di sola tapioca, che venivano poi cucinate. Ecco i primi Pão de Queijo, divenuti popolarissimi negli anni Cinquanta del Novecento, tanto che l’industria alimentare brasiliana cominciò a esportarli surgelati in America Latina, Stati Uniti, Europa e persino in Giappone. Questo pane è molto apprezzato anche per la sua assenza di glutine, che lo rende adatto ai celiaci.
Naan
In origine era un termine derivante dal persiano (nan) e veniva usato nelle lingue turche come l’uzbeco o il kazako per indicare genericamente il pane azimo.
La prima apparizione del naan al di fuori della cultura araba avviene nella letteratura inglese, quando nel 1780 gli studiosi Johann Gottileb Georgi e William Tooke ne fanno accenno all’interno del saggio etnologico sulla Russia.
In India con naan si intende un tipo di pane cotto in un forno di terracotta, il tandoori. Simile alla piadina, è diffuso in Pakistan, Afghanistan e Iran, ed è apprezzato per il suo sapore rotondo che lo rende ottimo per accompagnare un pasto, così come pane farcito: ad esempio, il Keema naan è ottenuto riempiendo il pane con una mistura di carne macinata, solitamente agnello o montone. La sua variante dolce con cocco, mandorle e miele è nota come il Peshawari naan. Il Kulcha, Amritsari naan o Amritsari kulcha è invece riempito di patate schiacciate, cipolle e spezie, come il cumino.
Il naan viene anche comunemente usato al posto delle posate per portare le pietanze direttamente alla bocca.
