La Mariola è tra i salumi più longevi della tradizione norcina dell’Emilia: un salame dalla forma tondeggiante o ovale, sapido e dal profumo speziato, con un retrogusto persistente che avvolge il palato. Gustosa e saporita, la nobiltà del Ducato dei Farnese non la faceva mai mancare alla propria mensa, ma sceglieva esclusivamente quella cruda, tutt’ora considerata la più ricercata perché sottoposta a una lunga e complessa stagionatura.
Come gustarla
La Mariola cruda, oggi tutelata da Slow Food, si ricava dalle parti nobili del suino – spalle e muscoli lombari e delle cosce –, macinate finemente e aromatizzate con aglio e vino bianco. La cotta, o meglio da cuocere, invece, nell’aspetto e nella consistenza è simile a un cotechino e si ottiene da ritagli meno pregiati, come guancia, cotenna, stinco, lingua e musetto, che vengono aromatizzati con sale, pepe, aglio, cannella, noce moscata e vino rosso.
Per apprezzare fino in fondo il sapore intenso della Mariola cruda l’ideale è gustarla in purezza, insieme alla tigella – la focaccina tonda modenese dalla forma schiacciata, cotta su lastre roventi – oppure al pane ‘con il bollo’, una pagnotta morbida tipica di Ponte dall’Olio, nel piacentino. Nei ristoranti e nelle case emiliane la mariola compare anche nel classico antipasto di salumi locali, accanto al Crudo di Parma, alla Coppa e all’immancabile gnocco fritto. E nei mesi autunnali e invernali si presta per arricchire zuppe di legumi, di orzo o di farro, o ancora per dare un tocco di gusto a piatti delicati come vellutate di patate o zucca.
Quella da cuocere è spesso un piatto delle festività natalizie: dopo essere stata bollita a lungo in acqua – per almeno tre ore e mezza – a fuoco dolce, avvolta in un canovaccio di tela, viene servita con purè di patate, lenticchie in umido o con la mostarda cremonese, la specialità lombarda preparata con frutta intera macerata con zucchero e senape, che essendo leggermente piccante bilancia il sapore più corposo della mariola.
La lavorazione
La produzione della mariola cruda ebbe inizio per una ragione pratica: quella di conservare per molti mesi dopo la macellazione le parti pregiate del maiale, in assenza dei moderni impianti di refrigerazione. Per questo i norcini, dopo aver tritato finemente la carne, la aromatizzavano soltanto con un po’ d’aglio e vino bianco e la chiudevano nell’intestino cieco (chiamato così perché chiuso a un’estremità), che essendo particolarmente spesso proteggeva meglio il contenuto e ne garantiva la morbidezza. La stagionatura prendeva il via dall’autunno fino alla primavera – come avviene tutt’ora – e durava in media un anno, risentendo dell’effetto benefico della brezza proveniente dalla vicina Liguria.
Il budello cieco, molto spesso e largo, se da un lato rendeva il risultato finale estremamente tenero e piacevole, dall’altro poteva comprometterne la riuscita. Soltanto le classi più agiate, quindi, potevano permettersi di ‘investire’ una grossa quantità di carne senza la certezza di poterla gustare dopo dodici mesi. I contadini non potevano correre questo rischio, perciò idearono la mariola da cuocere, utilizzando ritagli più poveri e realizzando così un prodotto poco costoso da poter consumare spesso.
