Leggerissima e fragrante, con il profumo che ricorda quello del pane appena sfornato e il sapore unico delle cose più semplici.
La fugassa – che in dialetto ligure vuol dire “cotta sul focolare” – è un’autentica istituzione genovese: una focaccia bianca, alta uno o due centimetri, “pizzicata” in superficie e ricoperta soltanto da una miscela di acqua e olio extravergine d’oliva, che la rende lucida e invitante, e da qualche granello di sale grosso.
La sua particolarità è nella cottura, che avviene utilizzando il testo, il famoso strumento di ghisa – impiegato, tra l’altro, per preparare la torta al testo umbra, i testaroli della Lunigiana, la piadina romagnola – tipico del Centro Italia, o in alternativa su una piastra di ferro. Il tocco in più è rappresentato dal malto d’orzo – oppure da un cucchiaino di miele o di zucchero –, che aiuta il lavoro del lievito e conferisce alla pasta un’impareggiabile morbidezza. La vera fugassa deve lasciare le mani leggermente unte: l’olio, infatti, oltre che nell’impasto, è impiegato anche per “sporcare” il fondo del testo, contribuendo a rendere il risultato finale ancora più soffice e gustoso.
Diffusa sulle tavole del capoluogo ligure già a partire dal 1500, quando veniva mangiata al termine della celebrazione dei matrimoni, in segno di augurio, oggi è consumata dai genovesi in qualsiasi momento della giornata – dalla colazione, inzuppata nel caffellatte, 
fino al pranzo e alla cena, al posto del pane. Viene sfornata sin dalle prime luci dell’alba, a qualunque ora, e può essere comprata a mangiata immediatamente, caldissima, accompagnata dai salumi e formaggi o così com’è. Lo scrittore e giornalista Alessandro Molinari Pradelli, esperto dell’enogastronomia della Penisola, nel volume La cucina ligure (1996) suggerisce di assaggiarla “sorseggiando vino bianco secco, fresco di cantina, o rosato, di quello vero, dei vigneti di Ponente”.
Naturalmente, la sua “praticità” ha fatto sì che diventasse anche un classico street food, apprezzato da cittadini e turisti, che la acquistano per pochi euro nei tanti forni e panifici disseminati tra i vicoli di Genova e poi la assaporano passeggiando nel Porto Antico o nel Centro Storico della bella città.
Oggi la fugassa è tutelata dal Marchio Focaccia Genovese che riunisce 35 panificatori locali, che la preparano con farina, olio extravergine, lievito, sale marino, acqua, estratto di malto e nient’altro, tutelandola anche dai tentativi di imitazione e contraffazione.