LA “FUGASSA” GENOVESE

Leggerissima e fragrante, con il profumo che ricorda quello del pane appena sfornato e il sapore unico delle cose più semplici.

La fugassa – che in dialetto ligure vuol dire “cotta sul focolare” – è un’autentica istituzione genovese: una focaccia bianca, alta uno o due centimetri, “pizzicata” in superficie e ricoperta soltanto da una miscela di acqua e olio extravergine d’oliva, che la rende lucida e invitante, e da qualche granello di sale grosso.

La sua particolarità è nella cottura, che avviene utilizzando il testo, il famoso strumento di ghisa – impiegato, tra l’altro, per preparare la torta al testo umbra, i testaroli della Lunigiana, la piadina romagnola – tipico del Centro Italia, o in alternativa su una piastra di ferro. Il tocco in più è rappresentato dal malto d’orzo – oppure da un cucchiaino di miele o di zucchero –, che aiuta il lavoro del lievito e conferisce alla pasta un’impareggiabile morbidezza. La vera fugassa deve lasciare le mani leggermente unte: l’olio, infatti, oltre che nell’impasto, è impiegato anche per “sporcare” il fondo del testo, contribuendo a rendere il risultato finale ancora più soffice e gustoso.

Diffusa sulle tavole del capoluogo ligure già a partire dal 1500, quando veniva mangiata al termine della celebrazione dei matrimoni, in segno di augurio, oggi è consumata dai genovesi in qualsiasi momento della giornata – dalla colazione, inzuppata nel caffellatte, fino al pranzo e alla cena, al posto del pane. Viene sfornata sin dalle prime luci dell’alba, a qualunque ora, e può essere comprata a mangiata immediatamente, caldissima, accompagnata dai salumi e formaggi o così com’è. Lo scrittore e giornalista Alessandro Molinari Pradelli, esperto dell’enogastronomia della Penisola, nel volume La cucina ligure (1996) suggerisce di assaggiarla “sorseggiando vino bianco secco, fresco di cantina, o rosato, di quello vero, dei vigneti di Ponente”.

Naturalmente, la sua “praticità” ha fatto sì che diventasse anche un classico street food, apprezzato da cittadini e turisti, che la acquistano per pochi euro nei tanti forni e panifici disseminati tra i vicoli di Genova e poi la assaporano passeggiando nel Porto Antico o nel Centro Storico della bella città.

Oggi la fugassa è tutelata dal Marchio Focaccia Genovese che riunisce 35 panificatori locali, che la preparano con farina, olio extravergine, lievito, sale marino, acqua, estratto di malto e nient’altro, tutelandola anche dai tentativi di imitazione e contraffazione.

Seppure la fugassa classica resti quella col sale grosso, negli anni la fantasia dei panettieri ha dato origine a diverse varianti, tutte “povere” ma prelibate. Come quella con le cipolle – tagliate a fettine sottili e poste sulla superficie della focaccia poco prima di terminare la cottura –, con la salvia tritata e il vino bianco aggiunti all’impasto, con le olive o il rosmarino. Anche Gabriele Bonci, il pizzaiolo romano noto al pubblico de La prova del cuoco su Raiuno, in una puntata andata in onda nell’aprile scorso si è cimentato con la celebre ricetta, ricoprendo la superficie con pezzetti di crescenza, pinoli tostati e qualche fogliolina di basilico fresco.

Il 27 luglio 2008 a Borzonasca, delizioso borgo dell’entroterra genovese, i panettieri Silvio di Lavagna, Gazzolo di Borgonovo Ligure e Adriano Sanguineti di Chiavari hanno preparato una fugassa da record lunga 807 metri, ottenuta impastando complessivamente 300 kg di farina e 150 litri d’acqua. Ciascuno ha realizzato la propria parte e i vari pezzi sono stati assemblati con un’apposita colla da cucina, dislocandosi per stradine, scale e piazze e collegando i giardini pubblici con la parte opposta del paese.

Ingredienti

750 gr di farina 00
50 gr di lievito di birra
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale fino e grosso q.b.
Un cucchiaio di miele, oppure di zucchero o malto d’orzo
Una tazza di acqua tiepida

Procedimento

Fate sciogliere il lievito nell’acqua; disponete la farina a fontana, mettete al centro l’olio, un pizzico di sale fino e gradualmente unite l’acqua col lievito, lavorando il tutto fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Lasciate lievitare l’impasto per due ore, in un recipiente coperto con un canovaccio.
Ungete il testo – o in alternativa la teglia – con un altro po’ d’olio e ricopritelo con l’impasto, che dovrete schiacciare con i polpastrelli. Fate riposare in forno, a fuoco spento, per un’altra mezz’ora. Pizzicate la superficie della focaccia con le dita, spennellatela con un’emulsione di acqua e olio e spolverizzatela con del sale grosso. Cuocete la focaccia in forno già caldo a 200 gradi per venti minuti circa o comunque fino a quando sarà diventata dorata.