Se in frigo c’è della lattuga già sciacquata, magari avanzata dalla cena della sera precedente, un modo sfizioso per ‘riciclarla’ prima che appassisca è riscoprire un’antica ricetta della tradizione laziale: la frittata alla burina. È una golosa preparazione che ha come protagonista – oltre alle uova, naturalmente – la lattuga romana, la varietà dalle foglie allungate che nella Capitale viene utilizzata da sempre nella vignarola, la famosa zuppa primaverile di carciofi, fave e piselli freschi, oppure ‘ripassata’ in padella con aglio e olio, come la cicoria. L’altro ingrediente che la caratterizza è il Pecorino Romano DOP, piccante e aromatico, che dona a questa morbida e succosa frittata un gusto davvero intenso.
La frittata alla burina è una pietanza povera nata nelle case della campagna laziale: il termine ‘burino’ – che negli anni ha assunto una connotazione negativa riferendosi a una persona rozza e poco elegante –, in passato indicava semplicemente il contadino, come spiega il linguista Fernando Ravaro nel suo Dizionario Romanesco (2010): in latino, il buris-is era il manico dell’aratro impiegato dai braccianti dalla Romagna, che, quando la regione apparteneva allo Stato Pontificio, lavoravano come braccianti stagionali nell’Agro Romano. Mescolando le uova, nutrienti ed economiche, la lattuga presa dall’orto e il formaggio, le massaie ottenevano un piatto umile ma buonissimo e sostanzioso, che consentiva loro di sfamare i bambini e i mariti durante le faticose giornate nei campi. Per friggerla utilizzavano lo strutto, meno costoso dell’extravergine, col tempo sostituito dall’olio di oliva o di semi per un risultato più leggero.
A lungo dimenticata dagli stessi romani – è molto difficile trovarla nel menu dei ristoranti e delle trattorie del Lazio – oggi la deliziosa frittata sta tornando sulle tavole della Capitale, consumata come secondo piatto. Un’idea ghiotta per una cena tra amici è quella di servirla come antipasto, tagliata a cubetti, accanto ai più pregiati salumi regionali, dalla Porchetta di Ariccia alla Mortadella ‘Spianata’ (che si differenzia da quella bolognese perché cruda), dal Prosciutto di Bassiano, un crudo prodotto nell’omonimo comune della provincia di Latina, dal sapore dolce e aromatico, al Guanciale di Viterbo. Ma il modo migliore di gustarla, caldissima, rimane quella di racchiuderla nel panino – per esempio le Ciriole romane, dalla forma allungata e ricche di mollica – o tra due fette di pane casereccio, come quello di Genzano IGP, dalla consistenza soffice e spugnosa.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 uova intere
Un cuore di lattuga (circa 100 gr)
2 cucchiai di pecorino grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavate, asciugate e tagliate a listarelle la lattuga. In una terrina sbattete le uova con una forchetta, unite il pecorino, il sale, il pepe e alla fine la verdura. In una padella larga fate scaldare un filo l’olio e versate il composto di uova e lattuga; fate cuocere la frittata da entrambi i lati finché sarà diventata dorata e servitela caldissima.
