In Val d’Aosta, nella cornice montuosa delle Alpi Occidentali, tra il Monte Bianco, il Monte Rosa, il Cervinio e il Gran Paradiso, è qui che nasce il formaggio Fontina Valdostana DOP, un luogo esclusivo per la sua produzione e stagionatura.
Sono proprio le particolari condizioni geografiche, climatiche, agronomiche di quest’area incontaminata, i pascoli montani, le ampie praterie, i fiori alpini, le erbe profumate, l’acqua e l’aria pura, a conferire al latte delle mucche di razza valdostana (pezzata rossa, nera e castana) quel gusto speciale fatto di aromi caratteristici, che si ritrovano nel cremoso formaggio.
Considerato tra le eccellenze dei formaggi italiani, apprezzata ben oltre i confini nazionali dai gourmets di tutto il mondo, la fontina è la protagonista indiscussa della fonduta alla Valdostana, oltre ad essere l’ingrediente speciale della “bistecca alla Valdostana”, in cui la carne viene rivestita di una fetta abbondante di fontina. Dalla consistenza cremosa e spalmabile è un gustoso formaggio da tavola, ma molto usato anche in cucina. Si presta molto bene, con il suo sapore dolce e delicato e per la sua facilità di fusione, ad insaporire piatti di pasta, riso o gnocchi famosi quelli “alla bava”, ma anche timballi, involtini. E’ ottima gratinata sulle verdure ripiene, per farcire toast, o anche impanata e fritta. Unita a cereali e verdure, la fontina da vita a piatti sfiziosi come la Zuppa alla Valpellinentze, uno dei simboli gastronomici valdostani che mixa il gusto dei salumi, a quello della fontina e del cavolo.
Con oltre sette secoli di storia, l’origine del temine Fontina (in francese Fontine), viene fatta risalire al 1270! Inizialmente usato come toponimo per indicare un appezzamento di terreno, è a partire dal 1700 che il termine è stato usato per riferirsi al noto e inconfondibile formaggio.
La Valle d’Aosta è l’unica regione autorizzata a produrre fontina nel pieno rispetto degli antichi procedimenti. Tecniche moderne le si ritrovano applicate esclusivamente al prodotto finito, ad esempio il porzionamento e il confezionamento.
Dalla forma cilindrica e appiattita, con crosta sottile di colore marrone (più chiaro o più scuro in base alla durata della stagionatura), è un formaggio a pasta semicruda elastica, prodotto con latte intero di mucca proveniente da una sola mungitura che deve essere lavorato entro due ore, per mantenere tutte le caratteristiche.
La produzione della fontina è supervisionata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina, quest’ultima nata in seguito all’attribuzione al formaggio della Denominazione di Origine Protetta, nel 1996, alla quale aderiscono oggi circa 300 soci, tra singoli produttori e caseifici cooperativi, che producono il 90% delle forme di fontina. Recentemente è stato siglato un protocollo tra il Consorzio produttori e tutela della Fontina DOP e l’assessorato dell’Agricoltura che da il via a nuove analisi sensoriali sul formaggio finalizzato a migliorare ulteriormente lo standard qualitativo del prodotto.