LA FONTINA VALDOSTANA DOP

In Val d’Aosta, nella cornice montuosa delle Alpi Occidentali, tra il Monte Bianco, il Monte Rosa, il Cervinio e il Gran Paradiso, è qui che nasce il formaggio Fontina Valdostana DOP, un luogo esclusivo per la sua produzione e stagionatura.

Sono proprio le particolari condizioni geografiche, climatiche, agronomiche di quest’area incontaminata, i pascoli montani, le ampie praterie, i fiori alpini, le erbe profumate, l’acqua e l’aria pura, a conferire al latte delle mucche di razza valdostana (pezzata rossa, nera e castana) quel gusto speciale fatto di aromi caratteristici, che si ritrovano nel cremoso formaggio.

Considerato tra le eccellenze dei formaggi italiani, apprezzata ben oltre i confini nazionali dai gourmets di tutto il mondo, la fontina è la protagonista indiscussa della fonduta alla Valdostana, oltre ad essere l’ingrediente speciale della “bistecca alla Valdostana”, in cui la carne viene rivestita di una fetta abbondante di fontina. Dalla consistenza cremosa e spalmabile è un gustoso formaggio da tavola, ma molto usato anche in cucina. Si presta molto bene, con il suo sapore dolce e delicato e per la sua facilità di fusione, ad insaporire piatti di pasta, riso o gnocchi famosi quelli “alla bava”, ma anche timballi, involtini. E’ ottima gratinata sulle verdure ripiene, per farcire toast, o anche impanata e fritta. Unita a cereali e verdure, la fontina da vita a piatti sfiziosi come la Zuppa alla Valpellinentze, uno dei simboli gastronomici valdostani che mixa il gusto dei salumi, a quello della fontina e del cavolo.

Con oltre sette secoli di storia, l’origine del temine Fontina (in francese Fontine), viene fatta risalire al 1270! Inizialmente usato come toponimo per indicare un appezzamento di terreno, è a partire dal 1700 che il termine è stato usato per riferirsi al noto e inconfondibile formaggio.

La Valle d’Aosta è l’unica regione autorizzata a produrre fontina nel pieno rispetto degli antichi procedimenti. Tecniche moderne le si ritrovano applicate esclusivamente al prodotto finito, ad esempio il porzionamento e il confezionamento.

Dalla forma cilindrica e appiattita, con crosta sottile di colore marrone (più chiaro o più scuro in base alla durata della stagionatura), è un formaggio a pasta semicruda elastica, prodotto con latte intero di mucca proveniente da una sola mungitura che deve essere lavorato entro due ore, per mantenere tutte le caratteristiche.

La produzione della fontina è supervisionata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina, quest’ultima nata in seguito all’attribuzione al formaggio della Denominazione di Origine Protetta, nel 1996, alla quale aderiscono oggi circa 300 soci, tra singoli produttori e caseifici cooperativi, che producono il 90% delle forme di fontina. Recentemente è stato siglato un protocollo  tra il Consorzio produttori e tutela della Fontina DOP e l’assessorato dell’Agricoltura che da il via a nuove analisi sensoriali sul formaggio finalizzato a migliorare ulteriormente lo standard qualitativo del prodotto.

Vero concentrato di proteine, sali minerali, sodio e vitamine di tipo A e B2, è un formaggio dall’alto valore energetico, ricco di fosforo e calcio. Recentemente sono stati compiuti alcuni studi volti ad esaminare i grassi contenuti nella Fontina di alpeggio, ed è stato rilevato che pur essendo un prodotto di origine animale, presenta una elevata percentuale di grassi insaturi, che a differenza di quelli saturi, non sono nocivi per la salute. Inoltre il metodo di produzione (moderata cottura della cagliata) e la stagionatura rendono la fontina più digeribile e dunque adatta ad ogni età.

Il processo di lavorazione della fontina inizia con l’arrivo del latte appena munto nel caseificio. Semplici analisi ne rilevano il pH, il livello di acidità, la capacità di fermentazione, dopo di che si passa al processo di filtrazione per rimuovere impurità. Il latte viene immesso in una caldaia di acciaio o rame ad una temperatura di 36-37°C. Inizia poi la fase di coagulazione: viene aggiunto il caglio, il sale e lasciato riposare fino a quando si forma la cagliata, una massa gelatinosa.

Con l’aiuto della “lira” si provvede alla rottura della cagliata in piccoli pezzi e si procede alla cottura, che avviene in una vasca alla temperatura di circa 45°C. Tale procedimento favorisce la fuoriuscita del siero. In ultimo, con l’aiuto di un telo, si estraggono quantità definite di cagliata che vengono predisposte negli appositi stampi messi sotto una pressa. Si ottengono così le forme ed inizia la fase di stagionatura che avviene per la maggior parte all’interno di grotte scavate nella roccia.

Una fontina giovane si riconoscerà dal gusto poco salato e dolce, una fontina molto matura avrà un gusto più deciso leggermente amarognolo. Al termine della stagionatura, il Consorzio di tutela della D.O.P. verifica che sia stato correttamente rispettato il disciplinare di produzione e contrassegna il prodotto finale con il marchio DOP.