Sembra una focaccia come tutte le altre, dorata e croccante, con il profumo del pane appena sfornato, ma nasconde un “animo” vivace che, già dal primo assaggio, provoca un’immediata sensazione di pizzicore al palato. La strazzata è una specialità di Avigliano, borgo di origine medievale della provincia di Potenza: è una schiacciata impastata con farina di grano tenero e semola di grano duro – che la rende più corposa –, acqua, lievito naturale e un pizzico di sale. L’ingrediente che la rende unica è il pepe, tritato grossolanamente e aggiunto all’impasto in quantità generose, che le conferisce un sapore particolare e stuzzicante.
I panettieri aviglianesi la cuociono nel forno a legna, su pale rotonde, dandole una forma circolare, con un buco al centro; una volta cotta, la strappano a mano – da qui il nome “strazzata” che nel dialetto locale significa appunto “stracciata” –, la aprono a libretto e la farciscono con prosciutto crudo e caciovallo podolico, ricavato con il latte delle vacche podoliche e prodotto anche sul Gargano e in Campania. Buonissima sia calda che fredda, viene riempita pure con la frittata o i peperoni, con formaggi e salumi e nelle cucine della Basilicata spesso accompagna la ciambotta, lo stufato di verdure diffuso in molte regioni italiane. Non arriva mai in tavola senza un buon bicchiere di vino delle campagne lucane, come l’Aglianico del Vulture Doc o il Colatammurro.
Se oggi è uno sfizioso e sostanzioso cibo di strada, da acquistare dai fornai del paese oppure da assaggiare nel corso della sagra che si svolge ogni anno ad agosto a Stagliuzzo, una minuscola frazione di Avigliano di appena 250 abitanti, nella cultura contadina la strazzata era invece una pietanza speciale da riservare alle cerimonie nuziali, considerate le più importanti delle feste perché oltre a sancire una nuova unione favorivano l’incontro – e quindi potenziali ulteriori matrimoni – tra i giovani del posto. I pranzi di nozze, come racconta l’antropologo Giovanni Battista Bronzini nel volume Vita tradizionale in Basilicata (1986), duravano due intere giornate – sabato e domenica – e avevano inizio con una “colazione” di buon auspicio che precedeva la celebrazione religiosa.
A casa della sposa, a metà mattina del sabato ai parenti del marito veniva distribuita in segno di accoglienza proprio la strazzata, imbottita con prosciutto e pecorino o provolone podolico e accompagnata dai taralli al finocchietto e dai m’stazzuol, taralli dolci ricoperti di zucchero. Il rito si ripeteva poi ad ora di pranzo, a casa dello sposo, dove stavolta ad essere serviti erano i familiari della moglie. Farcire copiosamente la strazzata significava dimostrare alla famiglia del futuro consorte di possedere una buona posizione economica, perciò le due parentele facevano quasi a gara per preparare il panino più ricco. Anche il pepe veniva unito all’impasto senza riserve: più ce n’era e più lo stimolo della sete, naturalmente, aumentava. Bisogno che veniva placato con i vini dolci del luogo – come l’Acerenza e il Maschito –, che gli invitati bevevano direttamente dai fiaschetti, quasi a voler dimenticare le privazioni della vita quotidiana. Con il tempo il consumo della strazzata fu esteso anche ad altri momenti di festa, come comunioni e cresime.
Una curiosità. Con l’appellativo di strazzata in Basilicata si indicata anche un’altra specialità: a Matera ’u strazzet sono dolcetti impastati con farina, mandorle, uova, zucchero e cacao (con l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca alimentare), aromatizzati con buccia di limone, noce moscata e liquore. Sono tipici del periodo natalizio e si conservano a lungo, fino a tre mesi, senza perdere la croccantezza.
La ricetta della Focaccia “strazzata”
Per 4 persone
Ingredienti
500 gr di farina di grano tenero
500 gr di semola di grano duro
20 gr di lievito di birra
Acqua tiepida q.b.
Un pizzico di sale
Pepe nero macinato
Procedimento
Mescolate i due tipi di farina e disponeteli a fontana sul piano da lavoro. Unite il sale, il pepe e mettete al centro il lievito, aggiungendo gradualmente l’acqua per farlo sciogliere. Impastate bene fino a ottenere un panetto omogeneo che lascerete riposare per un’ora. Riprendete l’impasto e dividetelo in pezzi più piccoli, lasciate lievitare ciascuno di essi avvolto in un canovaccio per un’altra ora. Trascorso il tempo necessario, prendete ciascun pezzo e mettetelo in un ruoto, chiudendolo a ciambella (deve avere il buco al centro). Cuocete le strazzate a fiamma vivace per una ventina di minuti o finché si saranno dorate in superficie, poi apritele a libretto e farcitele con prosciutto crudo e caciocavallo.
