Saporita, soffice, profumatissima, non ha nulla da invidiare a piadine, tigelle, gnocchi fritti e agli altri street food della ricchissima tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna. La “Crescente” è un’antica focaccia di origine bolognese: impastata con farina, acqua, strutto – che le dona una morbidezza impareggiabile –, viene impreziosita con pezzetti di prosciutto crudo e pancetta. È chiamata anche “crescente con i ciccioli”, perché la cotenna del prosciutto, dopo essere stata cotta in forno, diventa particolarmente croccante somigliando proprio alla specialità ottenuta dalla lavorazione del grasso di maiale.
Due anni fa la sua ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina – impegnata dal 1953 per salvaguardare lo straordinario patrimonio culinario del nostro Paese –, così ora la schiacciata compare accanto ai tortellini in brodo, alle tagliatelle, al friggione – un sostanzioso contorno di cipolle bianche, strutto e pomodori pelati freschi – e alle lasagne verdi condite con besciamella e ragù.
La crescente è l’ideale da gustare come cibo di strada, comprandola appena sfornata dalle panetterie locali, che la vendono così com’è oppure la tagliano in due e la farciscono con gli eccellenti salumi di Bologna: la mortadella, naturalmente, ma anche il salame rosa, ottenuto da tagli di spalla e coscia che vengono cotti in forno, e la coppa di testa, ricavata dalla lingua, dalle cartilagini auricolari, dalle cotenne e dai ritagli di pancetta, lessati in un calderone con acqua e alloro.
La golosa focaccia nacque come piatto “di recupero” e pranzo povero dei fornai bolognesi, che la lavoravano con gli avanzi della pasta da pane – chiamata in dialetto carsent, termine che indica qualcosa “che cresce” –, a cui davano sostanza con lo strutto e il gambuccio, la parte finale del prosciutto crudo, considerata di scarto. Soltanto nel secondo dopoguerra, quando le condizioni di vita cominciarono a migliorare, la ricetta assunse le caratteristiche attuali e il gambuccio fu sostituito da salumi pregiati come il prosciutto crudo e la pancetta.
Nelle case bolognesi oggi viene preparata con diverse varianti, per esempio con l’aggiunta di ciccioli e lardo, oppure ricoprendo la superficie con aghi di rosmarino fresco, che le regala un irresistibile profumo. Da assaggiare la versione suggerita da Monica Cesari Sartoni e Alessandro Molinari Pradelli nel volume La cucina bolognese, fatta con un “pesto grossolano di lardo o pancetta, aglio e rosmarino” amalgamato all’impasto “in sostituzione della semplice pancetta o del prosciutto”.
