Già servita sulle tavole della Firenze dei Medici, la Finocchiona, è certamente la signora degli insaccati toscani.
Un prodotto di qualità che osserva un disciplinare ben preciso di lavorazione, a partire dalle carni selezionate: spalla, rigatino e capicollo del pregiato maiale della razza “large white“.
Dal gusto selvatico e dolce, e molto morbido al palato, la Finocchiona, è solito gustarla come antipasto, o come semplice merenda su un pezzo di schiacciata o una fetta di pane casereccio insieme eventualmente a del pecorino fresco toscano.
Può impreziosire insalate, ma può essere servita anche insieme a verdure (spinaci, carciofi, rape, fave fresche) o altrimenti leggermente riscaldata su fette di polenta grigliata. L’abbinamento classico della Finocchiona è con il principe delle sue terre: il Chianti che dona rotondità e spessore al sapore del salume.
La caratteristica che rende unico questo ghiotto salume è il deciso ed inconfondibile aroma del finocchietto nell’impasto, da qui il singolare nome. Abitudine introdotta dai Toscani in epoca medievale sia per sostituire il più costoso pepe nero che doveva arrivare dall’Oriente, sia per camuffare il cattivo sapore della carne di suino non fresca, dato l’aroma intenso del finocchietto. Ovviamente oggi le motivazioni che spingono alla produzione della finocchiona da parte di molte aziende, tra cui si distingue quella ROVAGNATI per la selezione delle carni, provenienti dai migliori allevamenti italiani, e il rispetto degli standard di qualità del processo produttivo, son ben diverse: il gusto unico nel suo genere, risulta molto apprezzato da un’ampia fetta di mercato.
La sbriciolona
Esiste anche una variante, la sbriciolona, sempre aromatizzata al finocchio, preparata con un impasto meno pregiato, che si differenzia dalla finocchiona per la stagionatura più breve che dà all’impasto una maggiore morbidezza tanto da “sbriciolarsi” al taglio. La più nota è quella del Valdarno, di produzione prevalentemente industriale.
La produzione
La finocchiona si prepara per lo più con prosciutto, guanciale e spalla del maiale. Macinati a grana media, vengono poi insaporiti con sale, pepe, semi di finocchio, aglio e bagnati con vino rosso. Dopo alcune ore di riposo in celle fredde, l’impasto viene insaccato in budello naturale di manzo e viene fatto stagionare per cinque mesi al fine di gustare quel sapore pieno e corposo che contraddistingue la finocchiona.
Presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari della Toscana, la Finocchiona è giunto all’ultima tappa (con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea della domanda di registrazione) della procedura prevista per l’iscrizione nel registro europeo delle Denominazioni di Origine Protette (DOP) e delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP). Ma dove viene prodotta maggiormente? Due in particolare i paesi che meritano una visita per assaggiare una finocchiona squisita: Rufina (ben nota per il suo Chianti Rùfina Docg), nel cuore del Mugello e, passando per Pontassieve, Greve in Chianti, terra del Chianti, il celeberrimo vino locale, con le sue botteghe di carni, salumi e vini ormai famosi in tutto il mondo.
Qualche curiosità
«Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino». In questo modo i norcini del Chianti elogiano il gusto unico della finocchiona. Il detto fa riferimento ad una curiosa usanza popolare risalente alla fine del XIX secolo, cioè a quando i nobili fiorentini si recavano nelle campagne, a comprare il vino dei contadini. Questi, molto ospitali, erano soliti accogliere i potenziali clienti servendo un bicchiere di vino rosso insieme ad alcune fette di Finocchiona. Perché? Il forte aroma del finocchio selvatico serviva in realtà ad alterare il palato e a far valutare ottimo un vino di non altissima qualità. Da qui l’origine del verbo “infinocchiare” con il significato di ingannare qualcuno facendogli credere qualcosa di diverso dalla realtà.
