È un piatto povero che nella sua essenzialità ha attraversato indenne più di duemila anni. La farinata di ceci, famosa focaccia originaria della Liguria, molto diffusa anche in Piemonte e in Toscana, tra gli street food più apprezzati, ha alle spalle una storia antica nata con l’occupazione di Genova delle truppe romane. Dal momento che la farina di grano era considerata un lusso, i soldati preparavano questa pizza rudimentale con un impasto di farina di ceci e acqua, che poi cuocevano al sole, utilizzando i propri scudi come “forni”.
Una leggenda fa invece risalire la farinata al Medioevo, in particolare alla Battaglia della Meloria, che nel 1284 vide fronteggiarsi la flotta navale di Genova e quella della Repubblica marinara di Pisa. Nel corso di una tempesta, sulle galee genovesi si rovesciarono sacchi di ceci e barili d’olio, che si mescolarono all’acqua del mare incamerata dalla nave a causa del maltempo. Le provviste erano poche e i marinai furono costretti, per sfamarsi, a cibarsi con quel miscuglio di ceci, olio e acqua salata. Prima di farlo, però, lasciarono asciugare tutto al sole e poi passarono la sorta di “frittella” ottenuta in forno. Contro ogni aspettativa, il risultato non solo fu commestibile, ma addirittura gustoso. Il piatto si impose a tal punto che un decreto del 1447 ordinò di utilizzare soltanto olio di buona qualità per prepararlo.
In passato la farinata, come la chiamano a Genova fainâ de çeixi, era tradizionalmente consumata il 1° Novembre, Festa di Tutti i Santi, e nel giorno di Capodanno, ed era cotta esclusivamente nei forni a legna, particolarmente diffusi nella zona portuale della città. Ancora oggi a Genova e Pisa – dove è chiamata cecìna – ma anche a Torino, la si trova nei forni, nelle pizzerie e pizzetterie ma principalmente nelle panetterie, che la vendono al taglio o nella caratteristica forma tonda. Come per tante specialità regionali in ogni città, paese o territorio assume una diversa denominazione. Così nel savonese è chiamata turtellassu mentre nello spezzino Fainà (Fainè nel sassarese, in Sardegna), nel livornese è nota come la Torta di ceci. Non è difficile trovarla anche in Padania, dove prende in nome di bela cauda.
Molto presente sulle tavole, negli snack ma di recente anche negli aperitivi è apprezzata anche dai turisti, che la mangiano come cibo di strada. Storicamente presente nei ricettari italiani è immancabile in tutti i testi che parlano di cibo di strada, come quello di Stanislao Porzio o le guide di Slow Food e del Gambero Rosso fino alla guida internazionale di Lonely Planet.
Farinata o panissa?
Talvolta la farinata è confusa erroneamente con la Panissa, sempre di origine ligure, che si differenzia dalla prima perché priva dell’olio di oliva e cotta sul fuoco, non in forno. La panissa va servita tiepida, tagliata a cubetti e condita anche con olio e limone.
Una specialità Mediterranea
Oggi la farinata non si trova più solo in alcune regioni italiane ma in quasi tutti i Paesi costieri mediterranei, portata dai romani o “esportata” dai navigatori e commercianti liguri e toscani. In Costa Azzurra è chiamata socca, mentre a Gibilterra, dov’è diffusissima, è nota col nome di calentita. Anche in Uruguay e Argentina, dove fu portata dagli immigrati genovesi, si trova ovunque. In Marocco è la caliente.
La ricetta originale della farinata
La preparazione della farinata è davvero semplice, così come lo sono gli ingredienti che la compongono:
Ingredienti
Per 4 persone
300 g. di farina di ceci,
1 litro d’acqua,
mezzo bicchiere d’olio
sale e pepe q.b.
Procedimento
In una terrina disporre la farina a fontana, aggiungere il sale e unire l’acqua poco per volta – per non far formare i grumi –, mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciar riposare il tutto per qualche ora. In una teglia mettere l’olio e versare il composto di acqua e farina, trascinando l’olio in eccesso dai bordi verso il centro. Far cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi, per una decina di minuti. Spolverare la farinata con il pepe e servire caldissima.
