Se vi fermate a mangiare in un ristorante di Norcia, Perugia, Terni o di qualsiasi altra cittadina umbra e desiderate gustare un buon piatto di “pasta alla norcina”, chiedete prima allo chef con quali ingredienti lo prepara, perché potreste trovarvi di fronte a una pietanza completamente diversa dalle vostre aspettative!
Accanto alle pappardelle al sugo di lepre, alle ciriole con i funghi pioppini e agli umbrici con il pecorino, la pasta alla norcina è tra i primi più famosi della generosa cucina dell’Umbria. Ma è una pietanza dalla ‘doppia personalità’: con questo nome, infatti, gli abitanti della bella regione indicano in realtà due ricette differenti, per il formato di pasta utilizzato ma soprattutto per il condimento. La prima è fatta con la pasta corta – penne, gomiti, conchiglie –, che viene condita con un sostanzioso sugo di salsicce, panna, pepe e una spolverata di pecorino. 
La seconda, più leggera e delicata, vuole gli spaghetti, le tagliatelle o un altro formato lungo, accompagnati da un prelibato intingolo di tartufo nero, tritato e cotto in un tegame con aglio, olio e acciughe.
Impossibile stabilire quale sia la versione ‘originale’, dal momento che la storia del piatto è sconosciuta. Sulla sua città natale, però, non ci sono dubbi, come si intuisce non solo dal nome ma anche dagli ingredienti, tipici della città di Norcia: nella prima variante le salsicce, che i norcini – i maestri della lavorazione della carne di maiale – impastano con la carne macinata a grana grossa, con poche spezie e poco grasso, ottenendo un prodotto dal sapore e dalla consistenza unici; nella seconda il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, una varietà di piccole dimensioni che durante la cottura sprigiona tutto il suo intenso profumo, oppure il meno costoso scorzone, diffuso nell’intera regione. Due preparazioni diverse ma entrambe golose: più corposa e succulenta quella con le salsicce, più raffinata quella col tartufo. Per sapere qual è la più buona non rimane che assaggiarle entrambe.