Se vi fermate a mangiare in un ristorante di Norcia, Perugia, Terni o di qualsiasi altra cittadina umbra e desiderate gustare un buon piatto di “pasta alla norcina”, chiedete prima allo chef con quali ingredienti lo prepara, perché potreste trovarvi di fronte a una pietanza completamente diversa dalle vostre aspettative!
Accanto alle pappardelle al sugo di lepre, alle ciriole con i funghi pioppini e agli umbrici con il pecorino, la pasta alla norcina è tra i primi più famosi della generosa cucina dell’Umbria. Ma è una pietanza dalla ‘doppia personalità’: con questo nome, infatti, gli abitanti della bella regione indicano in realtà due ricette differenti, per il formato di pasta utilizzato ma soprattutto per il condimento. La prima è fatta con la pasta corta – penne, gomiti, conchiglie –, che viene condita con un sostanzioso sugo di salsicce, panna, pepe e una spolverata di pecorino. 
La seconda, più leggera e delicata, vuole gli spaghetti, le tagliatelle o un altro formato lungo, accompagnati da un prelibato intingolo di tartufo nero, tritato e cotto in un tegame con aglio, olio e acciughe.
Impossibile stabilire quale sia la versione ‘originale’, dal momento che la storia del piatto è sconosciuta. Sulla sua città natale, però, non ci sono dubbi, come si intuisce non solo dal nome ma anche dagli ingredienti, tipici della città di Norcia: nella prima variante le salsicce, che i norcini – i maestri della lavorazione della carne di maiale – impastano con la carne macinata a grana grossa, con poche spezie e poco grasso, ottenendo un prodotto dal sapore e dalla consistenza unici; nella seconda il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, una varietà di piccole dimensioni che durante la cottura sprigiona tutto il suo intenso profumo, oppure il meno costoso scorzone, diffuso nell’intera regione. Due preparazioni diverse ma entrambe golose: più corposa e succulenta quella con le salsicce, più raffinata quella col tartufo. Per sapere qual è la più buona non rimane che assaggiarle entrambe.
Con i funghi e la pancetta
E non finisce qui. Emilia Valli, insegnante ed esperta di gastronomia, nel volume La cucina umbra in 300 ricette tradizionali (Newton Compton) propone addirittura una terza versione della pasta alla norcina, unendo gli stringozzi – una sorta di tagliatelle all’uovo, ma più corte e larghe – ad un saporito sugo di funghi freschi, pancetta e tartufo nero. Un vero connubio tra tutti i sapori tipici del cuore verde d’Italia.
Le ricette
(tratte da La cucina umbra in 300 ricette tradizionali di Emilia Valli)
Con salsicce e panna
Con salsicce e panna
Ingredienti per 4 persone
350 gr di pasta (gomiti, conchiglie o altra pasta similare)
4 salsicce
200 gr di panna
4 cucchiaini di pecorino grattugiato
Sale e pepe
Procedimento
Spellate le salsicce; mettetele in una padella e rosolatele piano, schiacciandole e sbriciolandole. Quando la carne sarà ben sciolta e rosolata, a parte, lessate la pasta al dente. Una volta cotta, scolatela e versatela immediatamente nella padella. Rigiratela nel condimento, su fiamma moderata, aggiungendo la panna e, successivamente, spargendovi il formaggio grattugiato e un velo di pepe.
Con tartufo e acciughe
Con tartufo e acciughe
Ingredienti per 4 persone
350 gr di spaghetti
150 gr di tartufo nero
4 cucchiai di olio d’oliva
2 acciughe salate
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe
Procedimento
Ripulite i tartufi, spazzolandoli sotto il debole getto dell’acqua corrente tiepida. Poi grattugiateli.
Versate l’olio in una padella e scaldatelo. Una volta caldo, allontanata la padella dal fuoco, aggiungetevi il trito di tartufi e rimestate il tutto fino a quando avrete ottenuto una salsa omogenea. Mescolatevi l’aglio schiacciato e le acciughe, raschiate, diliscate e tritate. Continuate a rimestare, pestando le acciughe con un cucchiaio di legno o schiacciandole con i rebbi di una forchetta, fino a ridurle in crema. Rimettete la padella sul fuoco e scaldate la salsa, allontanandola non appena inizia a raggiungere il bollore.
Lessate la pasta, scolatela al dente e versatela immediatamente nella padella. Rigiratela con cura, poi distribuitela nelle scodelle preriscaldate e servitela immediatamente.
