LA COTOLETTA O COSTOLETTA ALLA MILANESE

E’ uno dei grandi classici della cucina italiana. La cotoletta alla milanese, assieme a pochi altri piatti, è l’evergreen dei menù dei ristoranti così come a casa, dove è uno dei secondi homemade più diffusi. Si trova già impanata in tutte le macellerie e nei banchi frigo dei supermercati … anche se non è la stessa cosa che prepararla a casa, una prassi che oggi sta tornando di moda. Il nome deriva dal francesce Cotè che significa costoletta. La vera cotoletta alla milanese, dunque, è una costoletta. Di vitello, tagliata alta quanto l’osso. “Lombolos cum panitio” come è scritto in una lista di pranzo offerto nel 1134 dai monaci di S.Ambrogio secondo quando riportato nella Storia di Milano del Verri. Molti oggi la mangiano come piatto unico, con un contorno che varia a seconda delle stagioni. Purè di patate o patate fritte d’inverno, verdure grigliate, verdure fresche come spinaci o biete o insalata d’estate. E’ anche uno dei ripieni preferiti nei panini, a Milano come in tutta Italia. Il panino con la cotoletta è anche tra i più venduti nei punti ristoro della rete autostradale, nelle stazioni ferroviarie, negli aeroporti. Un confort food per molti italiani. Una scelta che non tradisce mai.

Il segreto di una buona costoletta alla milanese sta nella scelta della carne, ovviamente, e poi nella panatura e nella frittura, che a rigore dovrebbe essere nel burro. Oggi, invece, viene fritta preferibilmente in olio di oliva ovvero in olio di semi di mais. L’ideale sarebbe olio extravergine. Molto buona anche la cottura in forno. La carne deve essere rigorosamente la costoletta di vitello con l’osso.

In dialetto milanese è chiamata cutelèta. Attenzione a non confonderla con la cosiddetta orecchia d’elefante, un’invenzione gastronomica degli anni Ottanta, che consiste nel battere la carne fino a farla diventare un’enorme fettina sottile che assomiglia ad un orecchio del grande mammifero.

La variante più diffusa alla classica costoletta di vitello con osso, che oggi è tornata di moda, anche come piatto gourmet, è la lombata impanata e fritta, dunque senza osso. Tante, invece, le alternative alla sola fetta impanata così come le varianti regionali. Una tra le più apprezzate è quella con formaggio e prosciutto cotto. Quando viene usato il prosciutto crudo, invece, la cotoletta diventa “alla bolognese”. Quella “napoletana” è fritta in una miscela di uova, latte e prezzemolo. Poi c’è la “valtellinese” con salvia e vino bianco. La Veneta, abbinata con cipolle e limone, la Valdostana  con Fontina e Tartufo bianco e la “siciliana” aromatizzata con pecorino e aglio.

Per oltre un secolo l’origine della costoletta alla milanese è stata attribuita ai cuochi viennesi. A smentirne l’origine austriaca è stato nel 1963 il giornalista Felice Cùnsolo nel libro “La cucina lombarda”.

«Per anni e anni alcuni esterofili impenitenti si sono affannati ad attribuire l’invenzione della famosa costoletta a cuochi viennesi. Chi cercava di difendere il merito ambrosiano, non disponendo di prove, sciupava fiato e parole». E invece, ecco che Cùnsolo cala l’asso: «Una fortuita scoperta fatta da studiosi austriaci è venuta di recente a riconoscere in modo lampante la priorità meneghina. Il Wiener Schnitzel non è padre, ma figlio della cotoletta. Nell’archivio di stato di Vienna è stato infatti ritrovato un documento redatto dal conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, in cui si cita un lungo e dettagliato rapporto del maresciallo Radetzky sulla situazione politico-militare della Lombardia. Marginalmente questo rapporto informava l’imperial governo che i milanesi sapevano cucinare qualcosa di veramente straordinario, la costoletta di vitello intinta nell’uovo, impanata e fritta nel burro. Il particolare dovette restare bene impresso nella memoria dell’imperatore se Radeztky una volta tornato a Vienna, fu chiamato a palazzo e pregato di dettare al capo dei cuochi dell’aulica cucina la precisa ricetta della tanto decantata vivanda»

Ingredienti

4 Costolette di vitello, tagliate alte quanto l’osso
100 g. di burro
2 uova
pane grattugiato grosso, appena preparato con pane secco
sale
1 limone

Procedimento

Sbattete le uova dentro una fondina e grattugiate grossolanamente il pane seccato. Proseguendo nella preparazione della costoletta, passate ciascun lato delle costolette nell’uovo battuto e successivamente nel pangrattato. Premete bene la carne nell’impanatura avendo cura di far aderire completamente il pangrattato alla carne. Ponete il burro in un tegame, fatelo sciogliere e quindi leggermente soffriggere, aggiungete poi le costolette e fatele ben dorare su entrambi i lati a fuoco medio-basso. Servite le vostre costolette ancora calde.