Il gusto unico delle verdure di stagione, unite ad un pizzico di origano, qualche fogliolina di basilico fresco e cipolla tagliata finemente, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e stufate a fuoco dolce. Profumatissima e leggera, la ciambotta è una specialità della tradizione gastronomica del Centro e Sud Italia che racchiude tutti i colori dell’estate, facendoci pregustare l’arrivo della bella stagione. Non va servita calda, ma tiepida o a temperatura ambiente, anzi può anche essere preparata con un giorno d’anticipo rispetto a quando sarà consumata – in questo modo diventerà ancora più corposa e saporita.
Diffusa dall’Abruzzo alla Puglia, è servita come contorno o piatto unico, a seconda delle – numerose – varianti locali. È difficile stabilire con precisione in quale regione abbia avuto origine, ma sul contesto non ci sono dubbi: nacque nelle cucine dei contadini, che la portavano con loro durante le faticose giornate di lavoro nei campi e la mangiavano a pranzo, utilizzando come “contenitore” una pagnotta privata della mollica.
E il nome? La parola “ciambotta” è dialettale e deriva dall’antico termine francese chabrot, che significa appunto “miscuglio”. Non esiste un corrispettivo in italiano: del resto, tradurla con l’espressione “stufato di verdure” non renderebbe l’idea di una pietanza così ricca e “avvolgente”, pur nella sua estrema semplicità.
Nel passaggio da una regione all’altra, questo piatto ha assunto connotazioni diverse, modificandosi sia nel nome che negli ingredienti di cui è composto:
– In Abruzzo è chiamato “ciabotto” ed è preparato con ortaggi misti (melanzane, peperoni, patate, zucchine, fagiolini, carote), tagliati a tocchetti e cotti in un tegame coperto – in cui in precedenza si soffriggono olio e cipolla – con pomodori pelati, basilico e peperoncino sminuzzato.
– Nel Lazio lo ritroviamo a Ventotene, la splendida isola in provincia di Latina, con l’appellativo di “cianfotta”: qui è cucinata con fave e piselli freschi, patate e carciofi, insaporiti con un soffritto di porro, olio e pancetta.
– In Campania ne esistono addirittura tre versioni: la ciambotta cilentana, fatta con peperoni, patate e melanzane a dadini, stufati a fuoco lento con pomodorini tagliati a metà, olio e aglio, con un tocco di freschezza conferito dal basilico aggiunto solo al termine della cottura; quella di Benevento, diffusa in particolare nel comune di Morcone, a base di zucchine, patate, carote, bietole, fagioli freschi (già lessati) e fiori di zucca; la cianfotta napoletana, simile a quella cilentana, ma arricchita da olive nere e origano.
– In Calabria, la ciambotta è cucinata con zucchine, peperoni, melanzane, patate e cipolle, cotte in un tegame coperto con un filo d’olio, peperoncino, sale, pepe, origano e prezzemolo. Il tocco in più è costituito da un mix di mollica di pane raffermo sbriciolata e pecorino che conferiscono un gusto deciso al piatto.
– In Basilicata si distingue da tutte le altre versioni per la presenza delle uova sbattute, versate sulle verdure (zucchine, peperoni, melanzane) a fine cottura. La ciambotta lucana va servita subito.
– In Puglia la ciambotta è unica nel suo genere e con le pietanze delle altre regioni condivide soltanto il nome: è, infatti, una specialità di mare nata nelle case dei pescatori e oggi considerata una ricercata prelibatezza, preparata con spigole, gamberoni e frutti di mare, cotti insieme a pomodori, un peperone e un goccio d’acqua.
Ciambotta o ratatouille
Originaria della Provenza, la celebre ricetta francese – protagonista anche dell’omonimo film di animazione della Disney Pixar – somiglia alla nostra ciambotta per le verdure utilizzate, ma si distingue per un motivo fondamentale: melanzane, zucchine e peperoni vanno cotti separatamente e amalgamati soltanto a fine cottura.
Avvicinandoci alla bella stagione, vi lasciamo la ricetta del ciabotto abruzzese, fresco e leggero, perfetto per le giornate più calde.
La ricetta del Ciambotto abruzzese
Per 4 persone
Ingredienti
500 g di verdure miste (patate, fagiolini, carote, melanzane, zucchine, peperoni)
Pomodori pelati
Olio extravergine d’oliva
Una cipolla
Sale q.b.
Qualche fogliolina di basilico
Un peperoncino piccante
Procedimento
Fate soffriggere la cipolla tagliata finemente nell’olio, unite il basilico e il peperoncino sminuzzato, poi tutte le verdure tagliate a tocchetti, i pomodori, il sale e fate cuocere a fuoco moderato. Servite con fette di pane abbrustolito.
