La chiamano ‘zuppa’, ma assomiglia di più ad un morbido e goloso sformato, preparato alternando fette di pane raffermo con formaggio vaccino morbido, pecorino grattugiato, erbette tritate e bagnando il tutto con abbondante brodo di carne. È la zuppa gallurese, un’istituzione della cucina di Olbia, Arzachena, Santa Teresa di Gallura e delle altre località di questa zona così bella e selvaggia della Sardegna occidentale. Un piatto unico sostanzioso e corroborante, ideale da gustare caldo o tiepido nelle serate d’inverno, ma che nei ristoranti e negli agriturismi della Gallura viene servito tutto l’anno – spesso come antipasto all’interno di piccole terrine di coccio –, assieme ad altre ricette tipiche della regione come li pulicioni, ravioli di semola di grano duro farciti con ricotta di pecora, uova e un po’ di zucchero, e il porceddu, il maialino da latte arrosto. Dai sardi è detta anche suppa cuata, ‘nascosta’, una probabile allusione al suo aspetto ‘ingannevole’, molto più invitante di quello delle minestre tradizionali!
È difficile risalire alla ricetta originale di questa pietanza, perché gli ingredienti cambiano da un angolo all’altro della Gallura, talvolta persino da famiglia a famiglia. Quello che non può mancare è un buon pane casereccio a lievitazione naturale, preferibilmente impastato con semola di grano duro, con una mollica alta e robusta: lasciato indurire per almeno due o tre giorni – la suppa rappresenta un’ottima soluzione per riciclare filoni e pagnotte avanzate –, si taglia a fette sottili e si dispone in una teglia da forno unta con poco strutto o burro o con un pezzetto di lardo. Si ricopre poi il tutto con fette di formaggio fresco vaccino, che sciogliendosi durante la cottura rende il piatto irresistibilmente ‘filante’: qualcuno utilizza la “Peretta”, una provoletta simile al caciocavallo che si produce nell’intera isola, qualcun altro il Casizolu, un cacio a pasta filata tutelato dal Presidio Slow Food, o la Panedda, una formaggetta tonda e morbida, dal gusto dolce. E ancora, sopra al formaggio si mette un saporito mix di pecorino grattugiato – ma c’è chi usa il cacio vaccino, per un risultato più delicato – e di erbe aromatiche tritate o spezie, a scelta tra timo e prezzemolo, mentuccia, origano, pepe nero, cannella – diffusa nelle aree più interne della Gallura – o, più raramente, finocchietto selvatico. Si procede così a strati terminando con la miscela di pecorino ed erbette, per far formare in superficie una crosticina dorata e croccante.
Infine si bagna il tutto con abbondante brodo di carne, punzecchiando il pane con uno spiedino per far penetrare meglio il liquido, e si cuoce in forno. Proprio il brodo merita una riflessione a parte: oggi si utilizza quello misto di pecora, o in alternativa di agnello, e di manzo. Ma non è sempre stato così: nei secoli passati, infatti, l’allevamento all’interno degli stazzi – le tipiche costruzioni galluresi in pietra, che rappresentavano il centro della vita contadina – era prevalentemente bovino. Le pecore nel nord-est della Sardegna arrivarono soltanto nella seconda metà del Novecento, quando i pastori dal centro della regione si trasferirono sulle coste portando con sé le greggi.
La zuppa gallurese è un erede delle suppe medievali importate in Sardegna durante la dominazione aragonese dell’isola, dalla fine del 1200 agli inizi del 1500, tra cui la suppa dorata con pane raffermo, uova, zucchero e zafferano e il biancomangiare alla catalana, una crema fatta con farina, brodo di gallina e spezie. In passato era considerata una pietanza da riservare alle occasioni importanti, tanto che veniva servita come primo piatto durante i banchetti nuziali.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
400 gr di pane raffermo
350 gr di scamorza o caciocavallo
100 di pecorino grattugiato
Brodo di carne mista (manzo e agnello o pecora)
Erbe aromatiche miste (prezzemolo, timo, origano, menta)
Strutto o burro per ungere la teglia
Procedimento
Ungete le pareti della teglia da forno con un po’ di strutto o burro e sistemate sul fondo uno strato di fette di pane. Sopra il pane disponete le fette di formaggio fresco e ricopritele con il pecorino grattugiato e il trito di erbe aromatiche. Continuate a strati fino a terminare tutti gli ingredienti (ma tenendo da parte un po’ di pecorino e di erbe). Con uno spiedino praticate dei fori all’interno dello sformato arrivando al fondo e cominciate a versare il brodo di carne, finché il pane sarà ben imbevuto. Completate con un’ultima spolverata di pecorino e di erbe, per far formare la crosticina durante la cottura. Cuocete a 180 gradi per circa mezz’ora e servite la zuppa calda o tiepida.
