Sono convinto che tutti, ma proprio tutti gli italiani abbiano preparato almeno una volta la carbonara. È una di quelle ricette che fa sognare, anche quando non è realizzata bene. Piace la pancetta croccante, la magia dell’uovo, la sapidità del formaggio e tutta quella salinità che avvolge il palato, marcandolo con decisione.
La carbonara non è mai banale, può essere fatta in modo scorretto, con l’uovo che diventa una frittata, con i più imbranati che ricorrono al latte o alla panna perché l’uovo rimanga liquido, ma, alla fine, quale che sia la strada scelta, il risultato è sempre accettabile. Ovviamente farla bene è tutta un’altra storia.
Roma vince con un trio da urlo: amatriciana, cacio e pepe e, per l’appunto, la mitica carbonara. Ma la prima è una brutta bestia, perché i bucatini non si attorcigliano mai bene sulla forchetta e scappano schizzando di sugo ovunque, cravatta e camicia comprese. La cacio e pepe è vigorosa e intensa, come una notte d’amore, ma il pepe può anche risultare un cazzotto per chi non ha un palato forte. Resta, quindi, la terza ed è curioso notare che, mentre le altre due hanno una lunga storia popolare alle spalle, la carbonara è nata soltanto alla fine della seconda guerra mondiale. Gli americani, sbarcati in Sicilia, risalirono pian piano la Penisola e, arrivati all’altezza di Roma, sposarono il loro bacon con le uova e la pasta italiane: non esiste, infatti, traccia scritta della ricetta prima di allora.
La carbonara è l’ennesimo capolavoro nato per caso, ma subito adottato da tutti, talmente la sua bontà convince il palato. La vera difficoltà di questo piatto è che ciascuno di noi ha provato a cucinarlo almeno una volta e pensa di saperlo fare bene. Ma proprio perché gli ingredienti sono pochi e l’uovo è difficile da gestire, renderlo perfetto non è cosa da poco.
La ricetta della Carbonara di Paolo Marchi
Per 4 persone
Ingredienti
300 g di spaghetti
200 g di guanciale tagliato a cubetti da 1 cm
4 tuorli
30 g di grana padano grattugiato
20 g di pecorino grattugiato
2 g di pepe macinato
sale
Preparazione
Da ragazzi abbiamo tutti preparato gli spaghetti alla carbonara, con effetti sempre molto discutibili, tanto che ci si rifugia regolarmente nel latte e nella panna, uniti freddi all’uovo sbattuto, per evitare che, versando la pasta bollente appena scolata, l’uovo diventi una stracciatella. Il vero cuoco, però, rifiuterà questa scorciatoia e partirà da una perfetta rosolatura del guanciale, tagliato non a listarelle, come se fosse una pancetta qualsiasi, bensì a gagliardi cubetti di 1 centimetro di lato. In pratica dei saporiti dadi da gioco. Se foste in una cucina professionale non vi mancherebbe una planetaria, utile per montare i tuorli con il grana, il pecorino e il grasso scolato del guanciale rosolato. A casa, invece, potete fare lo stesso in una zuppiera, utilizzando una frusta e lavorando la crema con tanto olio di gomito e pazienza. Dovrete sbattere il composto con energia fino a quando avrete ottenuto un colore e una densità uniformi. Mentre lasciate riposare la crema ottenuta, bollite la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela in una ciotola d’acciaio. Mantecate la pasta con la crema, fino ad avere un insieme cremoso. Ricordate, prima di scolare la pasta, di tenere da parte una tazza di acqua di cottura, perché vi potrebbe tornare utile per ammorbidire il tutto. Infatti, se vi accorgete che la crema si ritira, potete regolare con una punta di acqua calda. Un altro aspetto fondamentale per la buona riuscita del piatto è la perfetta rosolatura del guanciale. Abbiate pazienza, seguite i cubetti con cura, perché non devono assolutamente bruciare. Fateli saltare di continuo, con un movimento secco del gomito, oppure girateli usando una pinza. Importante: la carbonara non va servita né bollente né freddina, bensì tiepida. Parola di Pipero e Monosilio… the Kings of Carbonara!
Il libro
XXL (Mondadori, 2014) è un libro autobiografico ma allo stesso tempo una grande narrazione degli ultimi 50 anni di vita gastronomica italiana, raccontati da uno che gli ha vissuti pienamente, sin da bambino: 50 storie che raccontano 50 ricette “che hanno allargato la mia vita”. Dai profumi e sapori dell’infanzia all’incontro con Gualtiero Marchesi, dai ricordi legati al padre Rolly ai molti viaggi che lo hanno portato in giro per il mondo, l’autore racconta la storia della cucina italiana in un testo piacevole in cui si intrecciano cibo e convivialità, intraprendenza, ricerca e ricette. Come scrive Oscar Farinetti nella prefazione: ” E’ un bel libro perché il 90% dello spazio è per narrare la storia, l’atmosfera, le persone, e il 10% per ingredienti ed esecuzione. Così, quando cucineremo queste ricette, proveremo a mettere nei piatti anche quei valori di bellezza che ci hai raccontato”.
Paolo Marchi
Nato a Milano, il 20 marzo 1955, ha cominciato, e lavorato poi per 27 anni, alla redazione sportiva del Giornale, testata dove per circa vent’anni ha curato la rubrica Cibi Divini e per una dozzina la pagina Affari di Gola. E’ stato professore alla facoltà di Agraria dell’Università di Parma dove ha tenuto un corso di Giornalismo Gastronomico. Nel gennaio del 2004 l’idea che gli ha cambiato la vita: realizzare Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina d’autore. Nel maggio 2007 firma la prima edizione di Identità Golose, Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo, e nel giugno 2009 organizza l’evento a Londra a cui sarebbe seguito quello a San Marino e a New York nel 2010. Nel tempo, ha curato il ricettario dell’Istituto Oftalmico del Fatebenefratelli a Milano, i volumi Dessert al piatto, Don Alfonso, Sushi Susci e Pesce alle stelle per la Bibliotheca Culinaria, Cento per cento ricette di talento (la storia della sezione italiana dell’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe) e Multipli di 20 (protagonista Moreno Cedroni) per le edizioni Cucina&vini e le guide Milano da gustare (due le uscite) e Tutto pesce, che con il 2006/07 è giunta alla quinta edizione, per Gribaudo-Il Gusto. Nel 2008 infine, ecco per l’editore Textus Sapori d’Abruzzo. Sposato con Luisa Acciarri, marchigiana, è padre di Brando e di Viola e, idealmente, del cane Stella.
