È la regina delle cene estive. In Sicilia se ne contano una cinquantina di varianti, che cambiano in base alle località e alle tradizioni familiari.
La caponata di melanzane è uno dei piatti simbolo della cucina locale: un capolavoro del gusto che ha attraversato i secoli e i confini dell’isola, tanto da essere ormai considerato a tutti gli effetti un piatto non solo siculo ma nazionale, presente nei ristoranti dell’intera Penisola e in quelli italiani all’estero, dove viene servito come antipasto o contorno per i secondi di carne. Il merito del suo successo è della sapiente unione tra ingredienti e sapori diversi, che creano un risultato sorprendente: la melanzana fritta, delicata e succosa al tempo stesso, la passata di pomodoro, corposa e leggermente acidula, e la salsa di aceto e zucchero, che dà alla pietanza l’inconfondibile gusto agrodolce.
A Palermo e nel messinese c’è la versione più famosa: le melanzane, tagliate a dadi e fritte con la buccia, vengono insaporite in un sugo di pomodoro, olio extravergine, cipolla, olive verdi, sedano, pinoli, capperi, zucchero e aceto. Chi ama particolarmente la nota dolce aggiunge pure un cucchiaio di uvetta sultanina. Da gustare rigorosamente fredda – per far sì che le varie componenti si leghino alla perfezione –, la caponata va completata con qualche fogliolina di basilico o con mandorle tritate, per un tocco croccante.
Più ricca la ricetta catanese, dove accanto alle melanzane troviamo i peperoni, gialli e rossi, e quella agrigentina, in cui compaiono peperoni, patate e zucchine. E poi ci sono le versioni più pregiate, come quella con il polpo lessato, ideale come piatto unico per una cena estiva, o invernali, con i carciofi o con i cardi e il finocchietto selvatico, due ricette tipiche del pranzo di Natale in Sicilia.
Origini incerte
La caponata da più parti è considerata la variante ‘povera’ del capone in agrodolce, un pesce – oggi conosciuto con il nome di lampuga – che sulle mense aristocratiche veniva fritto e consumato con una salsa di aceto e zucchero di origine araba, che arrivò sull’isola con le invasioni islamiche del IX secolo d.C. Un piatto simile era ancora diffuso in tutto il Regno delle due Sicilie nel 1839, anno in cui il gastronomo Ippolito Cavalcanti pubblicò a Napoli il volume La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto, in cui definì ‘caponata’ il pane biscottato bagnato con aceto e condito con olio, sale, pepe, zucchero, scarola, cetrioli, olive, peperoni e – appunto – pesce capone.
Anche la melanzana fu importata in Sicilia dagli arabi nel IX secolo, ma le popolazioni locali le attribuirono un potere nefasto, ritenendola velenosa. La ‘mela insana’ iniziò così ad affermarsi sulle tavole molti secoli dopo, basti pensare che la prima testimonianza sul suo utilizzo in Italia risale al 1550, quando l’agronomo Giovan Vettorio Soderini la citò nel Trattato della cultura degli orti e dei giardini. Perciò la caponata attuale nacque, presumibilmente, dopo quella data – un’ipotesi rafforzata dal fatto che anche il pomodoro giunse in Europa nel XVI secolo, dopo i viaggi di Cristoforo Colombo –, alle mense delle popolazioni umili che non potevano permettersi il pesce. Molti la preparavano non solo con le melanzane ma con le verdure che avevano a disposizione nell’orto e questo spiega l’impiego, in alcune versioni, dei peperoni, delle patate o delle zucchine.
Secondo un’altra ipotesi, il nome caponata deriverebbe dal ‘cappone di galera’, la dura galletta che i marinai consumavano a bordo delle navi, ammorbidita proprio con la salsa agrodolce di aceto e zucchero, o, ancora, da cauponae, termine latino che indicava le osterie frequentate dai naviganti nel XVII secolo.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
4 melanzane
100 gr di olive verdi denocciolate
Un cucchiaio di capperi
Una costa di sedano
30 gr di pinoli
Una tazza di salsa di pomodoro fresco
1/2 bicchiere di aceto bianco
1/2 cucchiaio di zucchero
Una cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Basilico fresco
Procedimento
Lavate le melanzane e tagliatele a dadi, cospargetele di sale e fatele riposare per un’ora in uno scolapasta, per eliminare l’acqua di vegetazione. Sciacquatele, asciugatele, friggetele e riponetele su carta assorbente.
Nel frattempo in una padella fate soffriggere il sedano tagliato a pezzi con l’olio e la cipolla tritata finemente. Unite la salsa di pomodoro, le olive, i pinoli e i capperi, salate, pepate e fate cuocere il sugo per 10-15 minuti. Versate poi l’aceto e lo zucchero, mescolando e facendo evaporare. Aggiungete infine le melanzane, fatele insaporire per qualche minuto e spegnete il fuoco. Servite la caponata fredda guarnita con foglie di basilico.
