Senza nulla togliere al pregiatissimo Parmigiano Reggiano, peraltro tra i prodotti italiani più imitati al mondo, o a formaggi più blasonati come la fontina, l’asiago, il gorgonzola o la mozzarella di bufala campana, la caciotta resta il formaggio più noto e diffuso, perché appartiene alla tradizione contadina. Considerata per lungo tempo, dal dopoguerra in poi, cenerentola dei formaggi e della cucina, negli ultimi anni se ne è riscoperta la bontà e la genuinità. Tanto che non è difficile portarne una a casa di rientro da una scampagnata, una gita in montagna o in un agriturismo. Peraltro è uno dei formaggi con il miglior rapporto qualità/prezzo. E forse, proprio per questo, oggi  la caciotta è divenuta un prodotto immancabile in dispensa. E’ il formaggio della socializzazione per eccellenza, quello che non mancava mai a tavola, su un tagliere, con un po’ di pere e miele. Il modo di mangiarla più comune è al naturale, come antipasto, magari assieme a melanzane, carciofini o altri sott’olio. E’, assieme al pane e burro, una tra le più classiche merende. Molto buona, è oggi sempre più presente nei menù gourmet di ristoranti stellati servita con mieli, composte o gelatine, che ne esaltano il sapore. Se quelle più stagionate si prestano ad essere mangiate a fette, quelle fresche, a pasta più molle, sono preferite per realizzare primi e secondi, ma anche dessert, oltre che deliziosi snack. Tagliata a dadini diventa ingrediente per insalate. 

Non si sa quante varietà ne esistano perché la caciotta è il formaggio più semplice da realizzare e viene prodotto da Nord a Sud del Paese in aziende casearie più o meno grandi ma anche in piccoli alpeggi, fattorie e agriturismi. Chiunque ha anche una sola mucca o qualche pecora, dal latte può farne qualche caciotta. Quella toscana, fatta con latte vaccino e ovino, è tra le più note, ma anche le sarde non sono da meno, come le famose caciotte “Brigante” prodotte con latte di pecora dai fratelli Pinna, storici casari produttori di una genuina ricotta tra le più apprezzate e richieste. E poi c’è la famosa caciotta romana, più conosciuta come “primosale”, che deve il nome alla leggera salatura, generalmente fatta in salamoia, consumata freschissima o il caciofiore, sempre dell’agro-romano. Ma l’elenco potrebbe essere infinito. Non meno famose, infatti, sono le caciotte calabresi; quelle casertane del Matese e dell’irpinia e il conciato romano che a dispetto del nome è una caciotta campana prodotta nell’alto casertano oppure le cacioricotte cilentane; le pugliesi, le lucane, quelle degli Elimi siciliane. Salendo un po’ più a nord c’è la casciotta di urbino, l’unica riconosciuta con la Dop. 

La caciotta può essere considerata la madre di tutti i formaggi. Ancora oggi molti casari la preparano in cestini di vimini, talvolta sostituiti da quelli di plastica, e la vendono nella tradizionale carta da formaggio, appunto. Quelle al peperoncino (diffusa in Campania e Calabria), con spezie, aromi o con erbe come la rucola, sono spesso prodotte in forme più piccole, le caciottine, e generalmente si consumano fresche. Anche stagionate sono molto gustose, ma diventano molto più piccanti. Da quella al pepe in grani è nato un formaggio molto rinomato. Oggi è molto apprezzata anche quella con le noci. Per non parlare di quella al tartufo, pregiata e per palati “raffinati”. Anche in Emilia Romagna e Marche se ne producono di molto buone. E poi c’è quella “rossa” prodotta sui colli senesi che deve il colorito e il nome all’aggiunta di caglio di vitello.

Il segreto di una buona caciotta è nel latte utilizzato (e dal tipo di pascolo) e nella “rottura”, cioè come viene “tagliata” la cagliata. Essa deve essere ridotta in gradi di formato della grandezza di chicchi di riso che poi, una volta lavorati alla giusta temperatura, vanno sistemati nei cestini bucati per dar forma al formaggio. E’ importante seguire la variazione di acidità con attenzione in modo che questa avvenga uniformemente. Una volta scolate le forme vengono messe a maturare in luoghi freschi e asciutti tra i 15 e i 45 giorni. Ottenuta originariamente esclusivamente da latte di pecora, oggi la caciotta viene prodotta sia con latte vaccino che ovino, ma anche caprino.