LA BRUSCHETTA, DA PIATTO POVERO AD ANTIPASTO GOURMET

Le origini del pane “bruscato”, ovvero abbrustolito sulla brace – che rilascia sulla mollica un sapore che i forni odierni non possono riprodurre – sono da ricercare, come per molti altri piatti celebri, nelle abitazioni dei contadini, che, per dare “nuova linfa” a pagnotte e filoni raffermi, li scottavano sulla legna ardente del forno o del camino, rigorosamente presenti in ogni casa, anche le più povere, strofinandoli con un po’ di aglio, aggiungendo pomodoro, ma anche pezzettini di lardo, o nei casi migliori cospargendoli con un filo di prezioso olio e un po’ di sale. Chissà se quei contadini che per primi hanno fatto le bruschette immaginavano che un gesto così semplice, sorto dalla necessità di sfamarsi con ciò che c’era in dispensa e di non sprecare un alimento prezioso come il pane, avrebbe dato vita a uno dei capolavori più riusciti della cucina italiana.

La bruschetta, che oggi a casa come al ristorante o in tanti happy hour viene servita con i condimenti più diversi, non è nient’altro che una fetta di pane, preferibilmente casareccio, appena abbrustolita, in modo che l’interno rimanga morbido e piacevole al palato, leggermente strofinata con uno spicchio d’aglio – che non deve coprire troppo gli altri ingredienti – e “bagnata” con abbondante olio extravergine d’oliva. Il burro, le acciughe, i formaggi sono venuti dopo. Se volete potete provare questa Bruschetta saporita con Arrosto di Pollo Snello che, sicuramente, vi farà leccare le dita!

Non è possibile attribuire con precisione alla bruschetta un luogo di nascita: pane e olio c’erano in ogni casa e chiunque avrebbe potuto “inventarla”. Ci sono però alcune zone del nostro Paese dove si è diffusa più che altrove e in cui questo spuntino povero ha assunto caratteristiche peculiari, sia per il gusto e la consistenza dell’extravergine, che variano da una zona all’altra della Penisola, sia per l’aggiunta di ingredienti specifici che hanno reso ogni bruschetta unica nel suo genere.

Nel Lazio

“La reginetta assoluta di un certo modo di mangiare romano”. È così che il giornalista e scrittore romano Livio Jannattoni definiva la bruschetta nel volume La cucina romana e del Lazio (1991). Una ricetta che “discende dalla cucina povera, ma oggi se ne fanno un vanto anche ristoranti di tono”.
Gli ingredienti per realizzarla sono soltanto quattro: pane, aglio, olio e sale: “Si mettono a fuoco non violento una o più fette di pane casareccio, possibilmente tagliate a metà, e si tolgono non appena si sono dorate e «bruscate», senza bruciacchiarsi. Si collocano poi su un piatto piano, largo, e si strofinano a caldo con uno spicchio d’aglio. Tanto quanto piace. Un po’ di sale, e infine l’olio vergine, o di frantoio, come si usa dire oggi, fatto scendere giù lentamente, in modo da penetrare bene nel tessuto poroso del pane. Tutto qui”. Elemento da non trascurare nella preparazione è “la qualità del fuoco”: “La griglia, la griglietta e, peggio ancora, la piastra e il tostapane, non raggiungeranno mai i carezzevoli effetti del carbone o della carbonella di un tempo”.

In Toscana

La fettunta, ovvero “fetta unta” in dialetto fiorentino, è indissolubilmente legata alla tradizione millenaria dell’extravergine nella Maremma toscana, già presente in epoca etrusca. Quest’olio dal sapore aromatico e diverso da una zona all’altra – dolce quello grossetano, forte e corposo quello dell’entroterra – incontra ed esalta la delicatezza del pane “sciapo”, tagliato a fette spesse precedentemente strofinate con uno spicchio d’aglio. Il “matrimonio d’amore” è reso ancora più fecondo da un pizzico di sale – che è d’obbligo, dal momento che il pane è sciocco – e di pepe. In inverno a questi ingredienti viene aggiunta qualche foglia di cavolo nero, principe delle tavole toscane, lessata in acqua salata.

In Umbria

La bruschetta umbra è realizzata con il pane di Strettura, un paesino tra Spoleto e Terni, impastato con acqua purissima di sorgente e cotto nel forno a legna, dalla forma larga, perfetta per accogliere l’olio. Nelle tavernette di Foligno, durante la Giostra della Quintana, storica manifestazione in costume che si svolge ogni anno a fine estate, è preparata seguendo un rituale singolare: le fette di pane abbrustolito vengono, infatti, immerse direttamente nell’orcio e poi private dell’olio in eccesso con un colpo secco del polso. Una variante tipica della regione è quella con fagioli cannellini lessi.

In Campania

A Napoli e in Campania la bruschetta non può dirsi tale senza i “Pomodorini del Piennolo” del Vesuvio – rossi e sodi – tagliati a pezzetti, che rilasciano sul pane il loro delizioso sughetto, un pizzico di origano e qualche fogliolina di basilico, che la rendono fresca e particolarmente “estiva”. Da “merenda” di agricoltori e braccianti durante le giornate di lavoro nei campi, la bruschetta partenopea è diventata negli anni un goloso antipasto, arricchendosi di ingredienti come mozzarella di bufala o fiordilatte, capperi, acciughe e olive nere.

In Calabria

Simile a quella napoletana, la fedda ruscia (abbrustolita) della Calabria è condita con pomodori, sale, pepe, origano e olio extravergine d’oliva.

In Puglia

Qui, come in Toscana, è l’extravergine, dal gusto intenso che “pizzica” il palato, l’ingrediente che fa la differenza: la fetta di pane, leggermente grigliata sulla brace, va immersa in una ciotola piena d’olio fino a quando non si sarà impregnata e solo alla fine insaporita con l’aglio.

In Piemonte

Chiamata in dialetto soma d’aj, la bruschetta piemontese è “carica” di aglio (la parola “soma” si riferisca infatti all’abbondante carico che gli asini portavano in groppa). Nella soma d’aj le fette di pane non vanno abbrustolite – e quindi è preferibile utilizzare pagnotte di giornata – ma strofinate accuratamente con l’aglio da entrambi i lati, condite con un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio. Nel periodo della vendemmia la bruschetta è accompagnata da un grappolo d’uva della varietà Dolcetto o Moscato.
Una variante prelibata è quella con il lardo, posto tra due fette di pane già strofinate con l’aglio; il tutto va poi passato in forno per qualche minuto, per far sì che il lardo si sciolga appena.

Se in passato la bruschetta costituiva il pasto frugale di contadini e braccianti, oggi il suo ruolo è diventato quello di antipasto, da preparare a casa o da gustare al ristorante, con innumerevoli varianti. Nel tempo la fetta di pane e olio ha accolto gli ingredienti più disparati, dagli ortaggi alla griglia o fritti ai salumi, dai formaggi al pesto alla genovese, fino ad alimenti pregiati che l’hanno trasformata in un vero piatto gourmet, come noci e gorgonzola, polipo e patate, tartufo, paté di olive, pasta di acciughe.

Numerose le versioni “d’autore” proposte nei locali italiani: “Lo stappo” di Borghetto (Verona), ad esempio, unisce al pane casareccio i pomodori ciliegia, mozzarella di bufala e salmone marinato agli agrumi; “Cattive compagnie”, a Roma, condisce il pane bruscato con crema di ceci e lamponi o verdure grigliate e crema di pecorino; la bruschetteria “Olì Olà” di Bisceglie utilizza per le proprie creazioni solo l’extravergine DOP prodotto nel frantoio di Molfetta e i prodotti d’eccellenza pugliesi – ortaggi del Gargano, formaggi e latticini di Andria, salsiccia barese, pomodori secchi del Salento, Capocollo di Martina Franca, solo per citarne alcuni –, che variano in base alla stagione.

Dopo la notte passata a chiacchierare con Caterina-Lorena Forteza in giro per Firenze, Levante-Leonardo Pieraccioni, protagonista del blockbuster Il Ciclone (1996), rivela di aver scoperto che in Spagna la bruschetta si chiama “fettunta”: strana scoperta per un toscano, perché è proprio in Toscana che la bruschetta è chiamata così… in realtà in Spagna esiste qualcosa di simile alla bruschetta, ma è detta pa amb tomàquet (letteralmente “pane col pomodoro”) ed è una fetta di pane strofinata con un pomodorino maturo e condita con olio e sale.