A Genova è protagonista della Torta Pasqualina, la celebre specialità formata da 33 sottilissime sfoglie – in ricordo degli anni di Gesù – farcite con uova, maggiorana e prescinseua ligure, un formaggio fresco ligure, ma la bietola è da sempre presente sulle tavole degli italiani, cruda o cotta.
Cruda è largamente impiegata nelle insalate, condita con olio, limone e sale, mentre cotta è consumata prevalentemente lessa, condita poi con olio extravergine di oliva e limone. Cotta è anche l’ingrediente di molte zuppe regionali, come la famosa minestra maritata napoletana o quella con le patate. Molto diffusa in tutta la Penisola, fa la sua comparsa sui banchi del mercato solitamente agli inizi di marzo, dandoci un assaggio di primavera.
Le sue lunghe foglie sono l’ideale per preparare deliziosi involtini da cuocere in forno o stufare e riempire a piacimento, con patate schiacciate e parmigiano, prosciutto cotto o speck e formaggio morbido, carne macinata e scamorza. I gambi, tagliati a pezzetti, impanati con uovo, farina e pangrattato e fritti, diventano golosi stuzzichini. Nella Capitale viene passata in padella con aglio, acciughe – che bilanciano il suo gusto dolciastro – e pomodori pelati.
Cotte con i ceci, le lenticchie o anche i fagioli, consumate assieme al brodo di cottura sulle freselle o sul pane biscottato, le bietole sono uno dei pasti più classici della tradizione contadina. Ma si sposano bene anche con il tonno, in insalata, con l’orzo e il farro, con i formaggi, anche in questo caso retaggio di tradizioni diffuse tra i pastori e i casari.
Come insegnano i genovesi, le foglie sono infine un ingrediente privilegiato per farcire torte salate, fagottini o rotoli di pasta sfoglia, mescolate a uova sbattute e parmigiano con l’aggiunta, a piacere, di formaggio, salsiccia sbriciolata oppure uvetta e pinoli.
Appartenente alla famiglia della barbabietola da orto – da non confondere con quella da zucchero –, la bietola è ‘cugina’ della rapa rossa, seppure molto diversa per forma e sapore. La bietola da foglie, rinfrescante e delicata, è composta da un gambo sottile e corto e da lunghe foglie verdi tenerissime. Quella da costa, invece, è dotata di un gambo molto più spesso.
Gli antichi la cuocevano sotto la cenere
La bietola ama il clima mite e nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo cresce spontaneamente sin dall’epoca preistorica. La sua coltivazione oggi è diffusa in tutta la Penisola, ma nelle regioni settentrionali, più fredde, la raccolta comincia più tardi, a maggio.
Nei secoli passati era apprezzata soprattutto dalle classi più umili, che cuocevano le radici sotto la cenere. Plinio il Vecchio gli attribuiva virtù diuretiche e riteneva che fosse un valido rimedio contro l’itterizia.
Preziosa e disintossicante
Ricca d’acqua, la bietola è un alimento digeribile e disintossicante, che favorisce la digestione stimolando la produzione dei succhi gastrici e aiuta l’organismo a liberarsi dei grassi in eccesso. Contiene poi luteina e betacarotene (vitamina A), che proteggono rispettivamente vista e pelle, vitamina C, che rafforza l’organismo, sali minerali (calcio, magnesio e potassio), ferro e acido folico, utile sia per l’assimilazione del ferro sia durante la gravidanza, per lo sviluppo del feto. Le coste, infine, racchiudono una buona quantità di fibre, utili per il benessere intestinale.
