L’Unione Europea continua ad apprezzare la produzione casearia italiana. E così cresce la rosa dei formaggi DOP – più di quaranta – realizzati nel nostro Paese.

Nel 2013 l’UE ha assegnato la Denominazione di Origine Protetta al Puzzone di Moena e al Pecorino di Picinisco, originari rispettivamente del Trentino Alto Adige e del Lazio, che grazie all’iscrizione nel registro europeo delle indicazioni geografiche protette saranno tutelati dai tentativi di contraffazione. L’idea alla base del marchio, infatti, è che le caratteristiche di ogni alimento siano legate al territorio: una produzione di eccellenza è, quindi, il risultato dell’incontro di clima, ambiente e artigianalità, una combinazione di fattori impossibile da riprodurre altrove.

I paesaggi incontaminati della Val di Fiemme e della Val di Fassa, alpeggi sopra i mille metri e un procedimento che si tramanda inalterato da almeno cinquant’anni sono gli ingredienti dello Spretz Tzaorì – che in ladino vuol dire “formaggio saporito” – conosciuto più comunemente come Puzzone di Moena. Dall’odore forte e penetrante, come si intuisce già dal nome, presenta una crosta umida color ocra, una pasta morbida, bianca o di un bel giallo paglierino, e un’occhiatura medio-piccola.

Prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo, è stagionato all’interno di grotte ad alto tasso di umidità, grazie alla quale la pasta fermenta e assume l’inconfondibile gusto deciso. In base ai tempi di stagionatura, compresi tra 90 giorni e dieci mesi, il Puzzone diventa “fresco”, “stagionato” o “stravecchio”.

Le prime notizie certe riguardanti questo formaggio risalgono al secondo dopoguerra, quando i contadini lo lasciavano riposare direttamente in cantina, bagnandolo regolarmente con acqua e sale. Con un sapore così importante, va gustato da solo, insieme a un buon bicchiere di vino rosso; sulle tavole del Trentino è spesso presente per accompagnare la polenta o per preparare appetitose fondute.

Ha alle spalle almeno quattro secoli di storia, invece, il Pecorino di Picinisco, prodotto nel comune omonimo e ad Alvito, Campoli Appennino e Atina, nella Valle di Comino (Frosinone). La sua esistenza è documentata già dagli scritti del Castrucci del 1600, oltre che dagli archivi del Comune di Picinisco, con licenze di vendita e bolle di accompagnamento della merce.

Anche in questo caso il territorio ha un ruolo fondamentale nel determinare l’unicità del formaggio: la Valle di Comino è una zona dal clima mite, mai afoso, con ampie superfici investite a pascolo dove vengono allevate le pecore. Dopo un processo di lavorazione del latte a crudo, all’interno di caldaie di rame, il Pecorino è fatto stagionare su assi di legno di abete o faggio per un periodo compreso dai 30 giorni ai tre mesi – nel primo caso si ottiene lo “scamosciato”, dal sapore dolce ma intenso e dalla crosta sottile e rugosa, nel secondo lo “stagionato”, piccante e con una crosta più spessa. Come il Puzzone, anche il Pecorino di Picinisco merita di essere mangiato in purezza, accompagnato soltanto da una fetta di pane casereccio.