Parmigiano reggiano, mozzarella di bufala campana, gorgonzola, grana padano, caciocavallo, tome fresche e stagionate, squacquerone di Romagna, quartirolo, giuncata, burrata, asiago, taleggio, pecorino: l’Italia è sicuramente il paese del formaggio. Ben 403, in base alle stime dell’Istituto di Sociologia Rurale, i prodotti caseari che nascono entro i confini della Penisola, tra cui si contano 48 specialità a marchio DOP o IGP, che portano in alto il nome della gastronomia italiana nel mondo.
E questa ricchezza sembra essere particolarmente apprezzata dai consumatori: secondo Assolatte, infatti, il nostro Paese è al primo posto in Europa per l’acquisto di formaggi.
L’Associazione Lattiero-Caseria riporta i dati contenuti nel Pulse Report Chilled and Fresh, il rapporto annuale dell’IRI, azienda internazionale leader nell’analisi dei valori di mercato, sulla diffusione di alimenti freschi nel Vecchio Continente. Il 25% dei cibi che mettiamo nel carrello è costituito da formaggi, seguiti da salumi (15%) e da frutta e verdura (14%). Una percentuale che supera quella di Germania – dove quark & Co. rappresentano la seconda voce di spesa (23%) dopo wurstel e carne –, Francia – qui ad acquistare brie, camembert, gruyère è il 20% della popolazione –, Spagna (17%) e Olanda (12%).
Formaggi freschi i più amati dagli italiani
Mascarpone, ricotta, crescenza: le ultime stime di Assolatte (novembre 2014) sull’acquisto di latticini nel Belpaese evidenziano che i formaggi dolci e spalmabili, in tempi recenti, hanno conquistato il palato dei nostri connazionali, soppiantando prodotti dal sapore più importante. In particolare, nelle regioni del nord ovest viene venduto il 39% di tutta la ricotta distribuita in Italia: questo latticino, infatti, è largamente apprezzato per la sua consistenza cremosa e il gusto delicato, che lo rendono ingrediente privilegiato per farcire tortelli, pasta al forno e torte salate. Amatissima in queste regioni pure la mozzarella: nonostante sia una specialità del sud, il 33% dei consumi nazionali si concentrano tra Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia e Liguria.
Gli abitanti del nord est (Trentino, Friuli, Veneto, fino all’Emilia Romagna), invece, preferiscono crescenza e stracchino, che nel 2014 hanno fatto registrare un aumento delle vendite del 3,6% rispetto all’anno precedente. Buonissimi spalmati sul pane casereccio, i due formaggi, che si caratterizzano per il sapore gradevolmente acidulo, sono perfetti anche come ripieno di pizze e focacce.
Anche al sud è boom di latticini freschi e formaggi spalmabili, il cui consumo negli ultimi dodici mesi è cresciuto rispettivamente del 2,5% e dell’1,2%. La vera sorpresa però è data dal mascarpone (con una crescita del 5,5%), una bontà tipica del Nord Italia, che nasce in Lombardia, tra Lodi e Abbiategrasso (Milano) ed è ottenuta dalla lavorazione della panna. Simile a una crema compatta, dal gusto pieno e corposo, fino a qualche anno fa il mascarpone era impiegato esclusivamente per la preparazione dei dolci, soprattutto del tiramisù. Le ultime tendenze invece ne hanno ‘ammesso’ l’utilizzo pure nei piatti salati, ad esempio come ripieno di rustici e pizze – abbinato a prosciutto cotto o speck – o come condimento per la pasta, insieme a funghi o zucchine, pancetta o salmone affumicato, carciofi o noci.
