Un piatto che dall’Estremo Oriente ha fatto il giro del pianeta, arrivando fino in Europa e negli Stati Uniti. Gli involtini primavera sono la bandiera della cucina cinese nel mondo e vengono preparati dai tantissimi ristoranti orientali ormai disseminati un po’ ovunque, ma anche in casa, da un numero sempre crescente di appassionati di cucina etnica, che spesso scovano le ricette sul web, recuperandole direttamente su blog e siti stranieri.
Quelli originali sono composti da un sottile involucro di carta di riso – una leggerissima sfoglia fatta con farina di riso e acqua – o pasta wonton – a base di farina di grano tenero, uova e acqua – che racchiude gli alimenti caratteristici della cucina cinese: i germogli di bambù (diffusissimi in Oriente, freschi, ma in Italia disponibili solo in scatola), i germogli di fagioli, gli spaghetti di riso ammollati in acqua, il cavolo di Pechino (simile al nostro cavolo verza ma più lungo e sottile) tagliato a striscioline, la salsa di soia (ricavata dalla fermentazione della soia e dal gusto intenso) e quella di ostriche (propria della gastronomia cantonese, è preparata facendo bollire le ostriche e unendo al liquido così ottenuto sale, zucchero e maizena per addensare). Gli ingredienti vengono stufati all’interno della wok, una tipica padella cinese dai bordi alti, e adagiati su un rettangolino di sfoglia che, spennellato con un uovo sbattuto sui bordi, viene arrotolato, chiuso e fritto.
Oggi possono essere consumati in qualsiasi periodo dell’anno, come antipasto o nel cosiddetto dim sum (che comprende una serie di piatti serviti insieme al tè), oppure venduti come street food dagli ambulanti presenti nelle strade con banchetti e carretti. La loro origine, risalente a quasi duemila anni fa, è legata però a un evento ben preciso, il Capodanno cinese, che coincide con la fine dell’inverno ed è chiamato, appunto, “Festa di Primavera”: all’epoca della dinastia Jin, che regnò nel Paese dal 265 al 420 d.C., nacque il “piatto della primavera”, una sottile sfoglia di farina da accompagnare alle verdure, che negli anni si evolse negli involtini attuali. Durante il regno dei Tang (618-907) e dei Song (960-1279) erano già famosi, tanto da essere cantati nei versi dei poeti Du Fu (vissuto nell’VIII secolo d.C.) e Lu You (1125-1210). Mangiarli, all’inizio del nuovo anno, significava “mordere la primavera” ed era un gesto scaramantico compiuto per scongiurare eventi nefasti e calamità.
Le varianti
Nella stessa Cina i celebri involtini hanno diverse varianti: nella provincia dello Zhejiang, ad esempio, sono dolci e ripieni con la pasta di fagioli azuki, realizzata facendo bollire i legumi con lo zucchero, fino a ottenere una purea; in alcune ricette sono presenti, invece, pezzetti di pollo, in altre i funghi “shiitake”, secchi e dal sapore deciso. Sono profondamente radicati anche nella gastronomia vietnamita, venduti in strada da bancarelle e piccoli chioschi: in particolare, nel nord del Paese sono chiamati Bánh cuốn, ripieni di carne di maiale e cotti al vapore, mentre al sud sono detti Gỏi cuốn, contengono oltre alla carne di maiale pure gamberetti, lattuga e spaghetti di riso e una volta farciti non vengono né fritti né cotti al vapore, ma serviti così come sono.
Nelle Filippine prendono invece il nome di lumpia e vengono farciti in molti modi: carne di maiale o manzo tritata, cipolle, carote e uovo sbattuto nel Lumpiang Shangai; palmito (cuore di palma), arachidi, rape e pollo nel Lumpiang Sariwa; cocco o palmito nel Lumpiand Ubod, dal gusto dolce.
La ricetta cinese
Ingredienti per 20 involtini
Per la pasta wonton
250 gr di farina
Un cucchiaino di amido di mais
Un uovo
100 gr d’acqua
Per il ripieno
12 germogli di bambù tagliati a fettine
Germogli di fagioli
Mezzo cavolo cinese (o cavolo verza) tagliato a listarelle
Spaghetti di riso
Salsa di ostriche
Salsa di soia
Due carote grattugiate
Olio di semi
Un uovo sbattuto
Zucchero q.b.
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparate la sfoglia mescolando la farina con l’uovo e l’amido, poi unite gradualmente l’acqua e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Tirate sottilmente la sfoglia con la macchina per la pasta e datele uno spessore di un millimetro circa, poi dividetela in piccoli rettangoli.
Per il ripieno: riscaldate la wok e versate all’interno l’olio di semi, unite i germogli di bambù e di fagioli, le carote e il cavolo. Quando le verdure saranno appassite, aggiungete gli spaghetti di riso – che avrete precedentemente fatto ammollare in acqua –, la salsa di soia e di ostriche, lo zucchero, il sale e il pepe. Terminate la cottura, spegnete il fuoco e lasciate raffreddate il ripieno.
Spennellate i bordi dei rettangoli con l’uovo, mettete al centro il ripieno, arrotolate e richiudete. Friggete gli involtini in olio di semi finché saranno diventati dorati.
