INSALATA DI RISO, MILLE INGREDIENTI E TANTA FANTASIA

Protagonista di pranzi e cene, ma anche di happy hour e aperitivi “rinforzati”, è tra le pietanze preferite dagli italiani per picnic all’aperto e soprattutto per le giornate al mare. Fresca, facile da preparare, “personalizzabile” a seconda dei gusti, l’insalata di riso è uno di quei piatti che non può mancare sulla tavola dell’estate. Nella lista dei “cibi da spiaggia” stilata da Coldiretti, quest’anno si classifica al secondo posto, dopo la macedonia di frutta e prima della Caprese.

Non esiste una ricetta “originale” di questo piatto, ognuno lo cucina con quello che preferisce, dal tonno sott’olio al prosciutto cotto tagliato a dadini, dai wurstel ai formaggi, dai pomodori al mais, fino a sottaceti, olive, ortaggi, gamberetti, uova sode, pisellini, capperi. Anche sul condimento c’è varietà: qualcuno utilizza soltanto olio extravergine d’oliva e sale, altri il succo di limone, per un sapore più penetrante, il pepe, l’origano o salse varie, come la maionese.

Fu probabilmente dalla penisola iberica, patria della paella, che il nostro Paese acquisì la consuetudine di unire il riso agli ingredienti più diversi. Originario dell’Asia Meridionale – secondo alcune fonti sarebbe nato addirittura 15mila anni fa – questo cereale giunse in Europa grazie agli Arabi, che lo importarono in Spagna, da dove si diffuse poi nel resto del Mediterraneo. Nel 1300 veniva già coltivato in Italia, come documenta un antico “libro della spesa” dei duchi di Savoia.

In alcune regioni italiane troviamo versioni particolari e stuzzicanti di questo celebre piatto unico, preparate con i prodotti tipici della zona: è così in Piemonte, in particolare nel novarese, dove i chicchi vengono scaldati nel brodo – e non in acqua – e conditi con punte di asparagi lessati, coste di sedano bianco, funghi ovuli a crudo (tagliati sottilmente), tuorlo d’uovo sodo (insaporito con mostarda, pepe, sale e paprika) e con il pregiato tartufo bianco.

Altrettanto saporita ma più adatta alla stagione calda la ricetta della Liguria, con polpo e patate lesse, spinaci teneri a crudo, olive taggiasche, cipollotti, prezzemolo e basilico; fantasiosa e sana l’insalata di riso e farro umbra, nata per “riciclare” i legumi avanzati dall’inverno, con ceci, spinaci cotti e saltati in padella, carote e qualche fogliolina di menta; sostanziosa quella toscana, con fagioli borlotti, pomodori e arrosto di vitello; prelibata quella pugliese, con verdure sbollentate (fagiolini, zucchine, carote), polpo e caciocavallo; “classica” quella siciliana, con pomodorini pachino, tonno, basilico, olive nere dell’isola, uova sode e peperoni rossi a crudo.

Per una versione diversa dal solito e molto salutare è possibile sostituire il riso bianco con quello integrale, ricco di fibre, vitamine (soprattutto PP e del gruppo B) e sali minerali, che si perdono durante il processo di brillatura.

Nei Paesi del Mediterraneo l’insalata di riso è presente un po’ ovunque: le più famose sono la greca (a base di farro, orzo, pomodorini, cipollotti, basilico, olive nere e l’immancabile feta) e la catalana, caratterizzata dall’uso dello zafferano, sciolto in acqua e versato sul riso prima di aggiungere gli altri ingredienti, ovvero peperoni, piselli, tonno sbriciolato, capperi e olive.

Chi ha detto che l’insalata di riso non possa essere un piatto ricercato, perfetto per fare un “figurone” con gli ospiti? Basta scegliere gli ingredienti giusti per trasformare questa pietanza così semplice in un’autentica prelibatezza, magari ispirandosi proprio alle creazioni degli chef. Gualtiero Marchesi, ad esempio, suggerisce di utilizzare riso venere e impreziosirlo con calamari e gamberi, mentre Carlo Cracco la condisce con un purè di polpa di avocado, mandorle, menta, mandorle a filetti e un pizzico di peperoncino.

L’insalata di riso richiede alcuni accorgimenti preliminari affinché il risultato sia perfetto. Innanzitutto la scelta del chicco, che deve essere fino o superfino e preferibilmente della varietà “parboiled”, sottoposta a una precottura industriale a vapore che ne preserva le proprietà e lo rende più resistente alla bollitura successiva. Dopo averlo lessato per 13-14 minuti e scolato al dente, è consigliabile raffreddarlo immediatamente sotto l’acqua corrente, per fermare la cottura, e sgranarlo con una forchetta (per evitare che si trasformi in “pallottole”). A questo punto è pronto a incontrare salumi, ortaggi, pesce e tutto quello che la fantasia suggerisce; l’insalata va poi messa in frigorifero – in questo modo diventerà più gustosa – e tirata fuori al momento di essere portata in tavola.