A Roma è consumata da sempre ‘strascinata’, ovvero passata in padella con aglio, olio e peperoncino. In inverno la ritroviamo in tante pietanze della tradizione regionale italiana, dalla ’ncapriata pugliese, il millenario purè di fave secche accompagnato dalle erbe di campo lesse, all’acquacotta, una zuppa povera di pane raffermo e uova di origine toscana, fino al ‘martuoffolo’ del Sannio e dell’Irpinia con le patate e alla ricca minestra maritata, piatto natalizio campano in cui la verdura sposa diversi tipi di carne (ossa di prosciutto, cappone, gallina, vitello, salsicce).
Ma la cicoria, cruda e cotta, è ampiamente utilizzata anche sulle tavole primaverili. Dal secondo dopoguerra allontanata a lungo dalle tavole perché considerata troppo ‘umile’, è ricomparsa negli ultimi anni, nelle ricette storiche e in preparazioni più moderne.
Con l’arrivo delle temperature miti quest’erba selvatica diventa protagonista di insalate e piatti leggeri, perfetti per ‘rimettere in moto l’organismo’ intorpidito dal freddo invernale. Le cicorielle più tenere e piccole sono ottime crude, abbinate a pomodorini rossi e uova sode, a prosciutto cotto e formaggio fresco, o ad altri ingredienti dolci che ne bilancino il gusto amaro. I contadini in passato le mangiavano con acciughe e cipolle, condite con olio e limone.
Cotta, quando al mercato compaiono fave, fagioli e piselli freschi, la cicoria è impiegata per preparare gustose zuppe primaverili, da servire con il pane tostato, con la pasta o il riso. Buonissima lessa, con olio extravergine di oliva, sale, succo di limone o aceto, da sola o accompagnata dalle patate, è superba con il pregiato lardo di Colonnata. Chi ama sperimentare ai fornelli la utilizza infine come ripieno di rustici e torte salate: da provare la pasta brisée farcita con cicoria e salsiccia, suggerita da Alice.tv, o la più delicata sfoglia con cicoria, mozzarella e asiago, riportata dal blog Il Club di Rossana.
Presente da tempi antichissimi nell’alimentazione dei popoli mediterranei, la cicoria di campo ama il clima temperato ed è molto diffusa da nord a sud della Penisola; cresce spontaneamente in tutto il Paese, dalle zone costiere fino alle altitudini più elevate.