Nata nei primi anni dell’800 a Napoli per riciclare il pane raffermo e le mozzarelle vecchie di qualche giorno la Mozzarella in carrozza oggi è una pietanza nazional-popolare tanto che si trova praticamente in tutti i ristoranti, le trattorie e le osterie del Belpaese e finanche negli Autogrill.Servita da sola o assieme a crocchè, arancini e verdure in pastella è uno dei componenti immancabili del “fritto all’italiana”.
Se una volta il pane era rigorosamente “cafone” oggi la preparazione più diffusa è con fette di pane a cassetta. Con la mozzarella in carrozza si sono cimentati i più grandi chef servendola “accompagnata” agli ingredienti più diversi, ma il cuore resta sempre lo stesso, una fettina di mozzarella “in carrozza” di due fette di pane.
Frutto dell’ingegno del popolo napoletano, la sua origine è datata agli inizi dell’800 nel Regno delle Due Sicilie, ai tempi di Re Ferdinando II. Non essendoci riferimenti storici precisi, sono diverse le ipotesi sul nome. Alcuni sostengono che è dovuto alla degenerazione del latte fresco dovuta al trasporto sulle carrozze dove, dopo alcuni giorni di viaggio, si cagliava diventando formaggio che veniva consumato con pane raffermo passato nell’uovo e cotto per renderlo più sicuro. Altri si limitano semplicemente ad associare la denominazione al fatto che la mozzarella è “in carrozza” tra le due fette di pane. Un’altra ipotesi, la più accreditata, fa risalire il nome della pietanza alla prima ferrovia italiana, la Napoli-Portici, costruita nel 1839 per collegare la città della residenza estiva del Re alla capitale (del Regno delle due Sicilie).
La ricetta tradizionale, quella originaria della tradizione partenopea, utilizza il pane casereccio, fatto con il “criscito”, non il lievito, e cotto nel forno a legna: quello che a Napoli chiamano “il pane cafone”. In mezzo al pane la mozzarella o ancor meglio il fiordilatte vaccino, meno acquoso e più grasso rigorosamente del giorno precedente.
LA RICETTA
Ingredienti
450 g circa di mozzarella o fiordilatte
16 fette di pane raffermo
Farina
2 uova
Latte
Olio per friggere
Sale q.b.
Tagliare la mozzarella in 12 fette più o meno uguali, per dimensione e altezza, alle fette di pane. Collocare una fetta di mozzarella tra le due di pane, premendo leggermente perchè rimanga compatto.Infarinare ciascuna “carrozza” ed immergerla nelle uova sbattute insieme con un dito di latte e una presa di sale.Fare in modo che si inzuppino bene nell’uovo, assorbendolo in modo uniforme.Far scaldare abbondante olio in una padella; quando sarà caldissimo, immergervi le carrozze, due o tre alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e cuocerle finchè avranno un bel colore dorato. Passarle su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso e servirle ancora calde.
Le varianti
La variante più diffusa prevede l’aggiunta di una fettina di prosciutto cotto. Inoltre, i meno esperti preferiscono le fette di pane “impacchettate”, affinchè la mozzarella non fuoriesca. Per i sostenitori del “chi più ne ha più ne metta”, è possibile aggiungere qualche fetta di prosciutto cotto o un filetto d’acciuga dissalata, come prevede la variante laziale o anche sostituire il pane cafone col pan carré.
Per quanto riguarda la cottura, siamo abituati a gustare la nostra mozzarella in carrozza “dorata e fritta”, anche se anni fa in Campania veniva cotta addirittura in forno, con le fette stipate una accanto all’altra in una teglia, sicuramente meno crostate, ma l’olio era costoso e la mozzarella in carrozza pur sempre un piatto di scarti
