E’ nato in un forno, come pane dolce, è stato per oltre un secolo e mezzo un prodotto locale e artigianale fino a quando l’industria con la complicità della distribuzione organizzata non l’ha trasformato nel simbolo popolare del Natale. Oggi il panettone artigianale è tornato ad essere in cima alle preferenze degli italiani. Il più originale e genuino del 2014 per noi di mangiarebuono è quello “nero” del giovane pasticciere avellinese Raffaele Vignola, al carbon vegetale.
Il più soffice e delicato, invece, viene sempre dalla Campania ed è il Pan di Bufala di Anna Chiavazzo di Casapulla (Caserta) prodotto con una delicatissima panna di latte di bufala. Poi c’è l’ExpoPanettone di Iginio Massari, della Pasticceria Veneto di Brescia considerato il migliore pasticciere italiano, che, in omaggio all’Esposizione Universale di Milano del 2015 ha realizzato il più classico dei panettoni con le migliori materie prime di tutt’Italia: “Tutte le materie prime che ho scelto sono di provenienza lombarda ed espressione di una lunga tradizione di qualità e di eccellenza: per esempio, farina e burro sono dei dintorni di Milano, lo zucchero viene estratto da una bietola di coltivazione biologica nel cremonese, zona dalla quale arrivano anche le uova, mentre il miele di tiglio è di Quinciano d’Oglio, il migliore in circolazione. A ciò si aggiungono, oggi come allora, uvetta sultanina e frutta candita” .
E se negli anni passati aveva fatto registrare richieste sempre maggiori, quest’anno, dati alla mano, sarà il protagonista delle tavole di oltre l’8% delle famiglie italiane. Il 2014, dunque, sarà di fatto l’anno del Panettone artigianale. Le capitali del Panettone e del Pandoro, Milano e Verona, hanno fatto da apripista nella riscoperta del prodotto artigianale, di pasticceria o di gelateria, e non poteva essere altrimenti, ma diversamente da quanto si possa immaginare il Sud si difende bene tanto che quest’anno il concorso Re Panettone, che decreta ogni anno il miglior panettone italiano, ha visto trionfare due campani, Alfonso Pepe di Sant’Egidio del Monte Albino (SA) dell’omonima pasticceria vincitore della categoria miglior panettone e Salvatore “Sal” De Riso, il famoso pasticciere della Costiera amalfitana (sempre di Salerno), vincitore della categoria dolce lievitato innovativo per tutto l’anno. Grande successo hanno ottenuto anche il Kabir al Moscato di Pantelleria prodotto con uve Zibibbo della pasticceria Giotto del carcere di Padova e il Panettone al burro fresco di cascina, mirtilli rossi e bacche di goji di Evviva di Milano. Nei primi posti si è piazzata anche la Loison, che produce da 75 anni alcuni tra i più apprezzati panettoni artigianali con il Panettone alla liquirizia Dop di Sibari e zafferano in pistilli che si aggiungono a quello ai fichi di Calabria e all’Albicocca. All’albicocca, ma del Vesuvio, è quello della Storica Pasticceria San Leone di Gragnano NA prodotto in collaborazione della pasticceria Carmen Vecchione di Dolciarte di Avellino. Della stessa pasticceria anche il Panettone alla Cipolla ramata di Montoro. Ed è proprio la Campania la regina del panettone artigianale 2014, celebrato anche da un libro “I Panettoni del Sole” (Edizioni Malvarosa) firmato dalla giornalista Donatella Bernabò Silorata. Già da qualche anno i panettoni artigianali di alcuni pasticceri campani hanno conquistato il palato dei critici gastronomici e di un pubblico sempre più vasto. Sono panettoni lavorati secondo il disciplinare milanese, nascono nei laboratori di pasticceria del Sud.
Mentre per i panettoni industriali oltre al Classico e a quello al cioccolato ci sono poche varianti, con quelli artigianali i pasticcieri si sono letteralmente sbizzarriti, interpretandoli con i prodotti classici del territori o dando spazio alla creatività. E così ci sono i panettoni alla cipolla e quelli al pomodorino, quelli vegani e i glassati, con i canditi o semplici. Tanta attenzione anche al packaging, perché anche l’occhio vuole la sua parte. Uno tra i più apprezzati resta la confezione stile cappellaia di Cova. Alcuni pasticcieri si sono fatti aiutare da famosi designer o pubblicitari. Altri hanno puntato sul recupero delle tradizioni, lasciandoli nelle buste, come un tempo, oppure sistemandoli in scatole di cartone “povere”. I prezzi? Si va da un minimo di 12-15 € fino anche a 50-70 per panettoni da 1,5 kg. Il prezzo medio si aggira tra i 18 e i 25 €.
