Un sapore intenso, quasi piccante, dovuto alla lunga stagionatura, unito a un profumo forte e persistente, in cui si mescolano sentori di fieno e spezie. Il Bagòss è un formaggio dal carattere deciso, che non lascia indifferente: il suo segreto è lo zafferano che dona alla pasta il caratteristico colore giallo paglierino e la rende particolarmente aromatica. Viene prodotto da tempi lontani a Bagolino, delizioso borgo medievale in provincia di Brescia, nella Valle del fiume Caffaro, circondata dalle vette alpine.
In cucina le forme molto stagionate vengono grattugiate sulla pasta; il Bagòss però merita di essere gustato come formaggio da tavola, accompagnato da una fetta di pane casareccio o dalla polenta e da un buon bicchiere di vino rosso. Gli abitanti di Bagolino – i Bagossi in dialetto, da cui il nome del prodotto – lo utilizzano per preparare le sostanziose ricette della tradizione, come il Balotà, una sorta di polpetta di polenta farcita con stracchino e Bagòss poco stagionato, abbrustolita sulla graticola, e le mereconde, gnocchetti di uova, pangrattato, formaggio e prezzemolo, conditi con burro e salvia. Con la crosta insaporiscono minestroni di legumi e verdure, oppure cucinano la panada, una minestra povera preparata mettendo a bollire nell’acqua scorze di formaggio, pane, burro e sale, un tempo impiegata per l’alimentazione dei bambini e degli ammalati.