Crudo o cotto il sedano è uno degli alimenti più usati in cucina. Per le sue proprietà e il basso apporto calorico, (20 cal. per 100 gr) è consigliato e presente nella gran parte delle diete. Un toccasana, dunque. Conosciuto come pianta medicinale fin dai tempi di Omero oggi spopola negli happy hour sia al naturale, generalmente servito in bicchieri o contenitori trasparenti assieme a carote e finocchi, o accompagnato dalla classica maionese (meglio se artigianale) alla tartara, alla salsa rosa. A tocchetti, soffritto con carote, zucchine, patate e cipolle, costituisce la base per molti sughi e salse come il ragù. E’ immancabile nella giardiniera di verdure, sia sott’olio che sott’aceto, così come ingrediente di molte insalate.
Crudo è utilizzato come ingrediente base per uno dei centrifugati più richiesto, quello di sedano e carote, ma anche mixato ad altre verdure. In diversi Paesi è molto apprezzato anche il succo di sedano, il cui uso si conosce da secoli per le sue proprietà depurative del sangue. Mangiarlo crudo, dunque al naturale, esalta, invece, le proprietà diuretiche, antireumatiche e digestive. Ottimo con l’olio extravergine di oliva o con un pinzimonio di olio, sale e limone.
Ricchissimo di vitamina “A”, i ricercatori della Fondazione Umberto Veronesi ne hanno individuato tutti i motivi per cui fa bene all’organismo. “Le fibre di cui è ricco, aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo; la sedanina, una sostanza aromatica stimolante e altre molecole (fenolo, mannite, inositolo) ne potenziano le capacità digestive e di assorbimento dei gas nell’apparato digerente. Mentre gli ftalidi, dei particolari fitonutrienti, permettono di controllare gli ormoni che regolano la pressione del sangue e lo rendono adatto nel trattamento di molti casi di ipertensione”. «Questa sua capacità disintossicante, unita al ricco quantitativo di vitamina A – spiega Pier Luigi Rossi, Professore di Nutrizione Clinica all’Università Bologna – ne fanno un prezioso alleato anche contro le infiammazioni».
Cotto è un ingrediente fondamentale della cucina italiana in generale e di quella napoletana in particolare. Dalla minestra maritata alle settecentesche zuppe di legumi, verdure e ortaggi, è immancabile nelle più diffuse e note ricette della tradizione: dal ragù alla genovese, dalla bolognese napoletana alla pasta e patate, tanto che sia Vincenzo Corrado che Ippolito Cavalcanti, i due maggiori esperti e scrittori del tempo, lo indicavano come ingrediente fondamentale della cucina napoletana. E se la zuppa di “accio” (e baccala) è una delle ricette tipiche della tradizione irpina, dove si prepara e si consuma come pranzo della vigilia di Natale, il sedano non manca in quasi nessuna delle cucine italiche.
L’uso del sedano era già noto ai tempi di Apicio che lo consigliava nei purè di legumi, molto diffusi in epoca romana, e nelle farinate ma è nella Napoli sette-ottocentesca che diviene popolare. Esiste, fondamentalmente, in tre varietà: sedano da coste, di cui si utilizzano i piccioli fogliari, detti appunto coste e le foglie intere (i cosiddetti cuori di sedano), di questa varietà ne esistono due specie: “bianco” e “verde”; sedano rapa prodotto in Italia ma poco consumato nel nostro Paese e dunque destinato all’esportazione; Apium classico o sedano da taglio che è anche la più diffusa, quella che viene venduta o frequentamente data gratuitamente dai fruttivendoli assieme agli altri “odori”, prezzemolo, a cui le foglie assomigliano molto, e basilico.
