Fatti rigorosamente a mano, nelle case contadine, con l’utilizzo di avanzi di cucina, come il pane raffermo, il formaggio indurito, le uova e il midollo di ossa di bue frantumate (oggi sostituite dal burro), i passatelli, o meglio la minestra di passatelli, rappresentano un piatto povero, ma decisamente gustoso dell’antica tradizione culinaria dell’Emilia e delle province di Pesaro e Urbino.
Molto semplici gli ingredienti per la preparazione: pangrattato, parmigiano grattugiato, uova, noce moscata e scorza di limone. Tuttavia è richiesta una grande abilità nella lavorazione dell’impasto che deve avere la giusta consistenza. Doti che di certo non mancavano alle “azdore”. Chiamate così in dialetto romagnolo, erano le mogli dell’azdor, il capo famiglia, e rappresentavano le vere “guide” della casa in particolare del focolare e della cucina.
In passato la minestra con i passatelli veniva preparata eslusivamente per le grandi occasioni di festa: Pasqua, innanzitutto, ma anche nascite, battesimi, cresime, matrimoni, perché per realizzarli era necessario usare il pane bianco e il parmigiano, in quell’epoca un vero lusso! E così se normalmente nelle ricette delle case dei ricchi prevaleva nell’impasto il parmigiano, nelle case dei poveri, venivano realizzati per lo più con pane raffermo.
Ma perché si chiamano “passatelli”? Perché si ottengono facendo “passare” l’impasto attraverso un apposito strumento, difficilmente reperibile al di fuori della Romagna, chiamato “e fèr”, il ferro, simile allo schiacciapatate, formato da un disco di metallo leggermente bombato del diametro di 15 cm, con fori di circa 4-5 mm e dotato di due manici laterali per schiacciare con forza sull’impasto fino a farlo fuoriuscire dai fori, realizzandone così la tipica forma: grossi e ruvidi spaghettoni.
Gli spaghettoni ottenuti dovranno essere tagliati alla lunghezza di 4 cm circa e, secondo la tradizione, dovranno essere cotti e serviti in un buon brodo di carne.
Ma i passatelli sono squisiti anche in brodo di pesce, così come li si può trovare asciutti e conditi nei più svariati modi, ad esempio con sughi a base di verdura, di carne, tra cui salsiccia e rucola. A Bagnacavallo (RA) in occasione della fiera di S.Michele vengono conditi, ad esempio, con una salsa a base di Bursôn, il noto vino locale.
Possono, inoltre, essere anche arricchiti e “colorati” aggiungendo spinaci all’impasto, oppure altri ingredienti come le zucchine, la zucca o le melanzane.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto:
3 uova
200 gr di parmigiano
200 gr di pangrattato
la buccia di 1/2 limone grattugiata
3 cucchiai di farina
1 grattata di noce moscata
1 pizzico di sale 200 gr di parmigiano
pepe q.b.
Per il brodo:
In una pentola 3-4 litri d’acqua
1/4 di gallina
1 pezzo di manzo
1 gambo di sedano
1 carota
3 dadi
2 pomodori
Procedimento
Far bollire per circa due ore. A cottura completata togliere la carne e le verdure e passare il brodo con un colino. Quando il brodo sarà pronto, ponete il pane grattato a fontana e riempite il centro della buca con le uova; aggiungete il parmigiano, il pangrattato, una grattata di noce moscata, la scorza del limone, un mestolino di brodo, sale e pepe dosati.
Amalgamate con le mani gli ingredienti fino a far raggiungere all’impasto una certa compattezza ed elasticità (nel caso al tatto vi sembrerà duro aggiungete un po’di brodo per renderlo più morbido o nel caso contrario un po’ di pangrattato). Fate riposare l’impasto almeno cinque minuti.
Poi prendete un po’ di impasto alla volta e pressatelo nello stampo (o nello schiacciapatate). Tagliate i passatelli, dovranno avere una lunghezza di circa 4 cm, e adagiateli su un canovaccio senza sovrapporli; portate ad ebollizione il brodo e immergete i passatelli appena realizzati. Quando riaffioreranno in superficie saranno cotti e pronti per essere serviti in un piatto fondo con del brodo.
