“Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca”.
È il procedimento dei saltimbocca alla romana descritto con precisione da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891). Il celebre gastronomo li aveva assaggiati nella trattoria “Le Venete” di Via di Campo Marzio, molto in voga alla fine dell’Ottocento, tanto da essere segnalata all’interno della prestigiosa Guida scientifica, artistica e commerciale della città di Roma di Tito Monaci, nell’edizione del 1896. Anche Artusi, probabilmente, era stato colpito dalla semplicità “apparente” di questo piatto, in cui la delicatezza della carne di vitello incontra la sapidità del prosciutto crudo e il penetrante aroma della salvia, creando un intenso contrasto di sapori ingentilito ed equilibrato dalla cottura nel burro, che deve durare pochi minuti per non far seccare i due ingredienti principali.
I saltimbocca sono una di quelle specialità da sempre associate alla tradizione culinaria della Capitale, al pari di istituzioni come i bucatini all’amatriciana, i tonnarelli cacio e pepe, i carciofi alla giudia, la coda alla vaccinara o i pomodori col riso. Immancabili nei ristoranti di Roma e dintorni, sono diffusi nell’intera Penisola e anche oltre i confini nazionali, comparendo spesso nei menu dei locali italiani all’estero, tra tortellini e pizza.
Eppure le loro origini, in base a quanto testimoniato da Ada Boni ne La cucina romana (1930), sarebbero da ricercare fuori dal Lazio: “Non potremmo giurare che codesti saltimbocca siano una pietanza dell’antica cucina romana. È piuttosto una di quelle ricette d’importazione, le quali hanno preso, dopo parecchi anni, la cittadinanza romana. Comunque, da molto tempo i saltimbocca si sono diffusi, specie nella cucina romana”. Un’affermazione – sicuramente rivoluzionaria per gli estimatori della gastronomia capitolina – che trova riscontro nel Manuale pratico di cucina del poeta e cuoco Adolfo Giaquinto, zio paterno della Boni (cognome che la donna aveva acquisito dopo le nozze), che nel volume riporta la ricetta dei saltimbocca alla bresciana, preparati in maniera del tutto simile a quelli di Roma: “Prendete della noce di vitello, fate con essa delle fettine, e ad ognuna di queste metteteci sopra una fettolina di prosciutto e una foglia di salvia bene fermata con uno stecchino, e fatele cuocere con burro ben colorite, e servitele con risotto bianco”.
E qui il cerchio si chiude, perché, come scrive Livio Jannattoni ne La cucina romana e del Lazio (1991): “Forse quel bresciano spiega pure la predilezione del ristorante Le Venete – quello in cui aveva mangiato Pellegrino Artusi, ndr – per il piatto, nato a quanto sembra proprio a due passi dal confine con le terre segnate dal dominio di Venezia”. Insomma, i saltimbocca sarebbero stati cucinati per la prima volta in epoca preunitaria, nel Lombardo-Veneto – più precisamente, a Brescia, quindi al confine con Vicenza e Verona; avrebbero poi attraversato lo Stato della Chiesa arrivando fino a Roma, conquistando i palati dei romani e diventando a tutti gli effetti una pietanza di questa città. Un’ipotesi affascinante, vero?
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
700 gr di fettine sottili di noce di vitello
150 gr di prosciutto crudo
Salvia
50 gr di burro
Sale e pepe q.b.
Vino bianco secco
Procedimento
Battete le fettine di vitello, mettete al centro di ciascuna mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia fresca lavata e asciugata, fermando il tutto con uno stuzzicadenti. Fare fondere il burro in una padella e disponete all’interno i saltimbocca, uno accanto all’altro. Salate e pepate con moderazione (già il prosciutto risulta molto sapido in cottura) e fate cuocere la carne a fuoco vivace da entrambi i lati, ma lasciando quello col prosciutto a contatto col fuoco per poco tempo, altrimenti si indurisce. A piacere unite un po’ di vino bianco e lasciatelo evaporare. Disponete i saltimbocca su un piatto da portata; nel tegame dove li avete cotti versate un po’ d’acqua e, facendo sobbollire, formate una salsa con il burro rimasto sul fondo. Distribuite la salsina sui saltimbocca e serviteli caldissimi.
