Vicino casa mia, da poco più di un anno, c’è un gelataio – Marco Radicioni – che ha scalato tutte le classifiche nazionali ed è considerato uno dei migliori artigiani d’Italia (e da molti, il migliore).
Da Otaleg, non si trovano solo cinque o sei gusti dei migliori cioccolati italiani e internazionali, tre diversi gusti di pistacchio (di Bronte, iraniano e californiano), lo zabaione fatto con il marsala riserva, una liquirizia da sballo e meravigliosi gusti di frutta (rigorosamente di stagione). Marco si diverte anche a usare il wasabi, il pecorino, il gorgonzola, il peperone, il sedano e – la scorsa settimana – le olive e il peperoncino piccante.
Usare il gelato per creare un primo o un secondo non è certo una novità, ma trovare un gusto che non sia pensato per un dolce non è semplice. Io ho la fortuna di avere Otaleg vicino casa. Se, anche vicino casa vostra c’è un gelataio gourmet, provate a chiedere: gli artigiani che amano il proprio lavoro spesso amano anche dialogare con gli appassionati che apprezzano la loro arte.
Ecco la ricetta che ho architettato per il gelato alle olive e peperoncino piccante: un risotto alla zucca.
La ricetta
Per 4 persone
Ingredienti
Riso Carnaroli 280 gr
Scalogno 40 gr
Parmigiano Reggiano 40 gr
Burro 40 gr
Olio Evo 20gr
Crema di zucca 400 gr
Gelato di Otaleg 4 palline
Granella di nocciole 80 gr
Brodo vegetale 1 litro
Procedimento
Il procedimento è quello classico del risotto. Partite facendo imbiondire lo scalogno nell’olio a fuoco moderato (se avete un termometro per alimenti, la temperatura corretta è attorno ai 100°C) ed eventualmente aggiungendo un cucchiaio di brodo. Quindi, alzate la temperatura e procedete tostando il riso (girate continuamente altrimenti si attacca e si brucia). Quando il riso è diventato trasparente in superficie, aggiungete un bicchiere di vino bianco e fate sfumare (il vino conferisce al tutto una nota acidula, più ne mettete e più la nota si sente).
Una volta che il vino è completamente evaporato, aggiungete la crema di zucca (farla è semplicissimo: fate stufare la zucca in una casseruola con un po’ di olio e dell’acqua fin quando non si disfa, poi frullatela con il frullatore a immersione aggiungendo un po’ di acqua e ottenendo una crema omogenea densa). Proseguite così fin girando di tanto in tanto il riso per non farlo attaccare e per assicurare una cottura omogenea (perché tra il fondo della pentola e la superficie c’è una differenza di temperatura di una decina di gradi). Per una cottura ottimale del riso è importante che il liquido sia aggiunto poco alla volta, altrimenti il riso si lessa e il chicco si disfa. La temperatura di cottura dovrebbe essere attorno ai 100 °C il che significa un fuoco abbastanza vivace e sufficiente a far sobbollire leggermente il composto.
Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco, aggiungete 3/4 della granella di nocciole, il burro e il parmigiano. Io sono stato molto cauto con le dosi: la maggior parte delle ricette del risotto prevede 20 gr di burro e 20 gr di parmigiano a persona. Quindi se volete un risotto più ricco, raddoppiate le dosi. Girate energicamente per amalgamare gli ingredienti e incorporare un po’ di aria in modo che risotto risulti ben mantecato. Aggiungete del brodo se si asciuga troppo e lasciatelo comunque un po’ più morbido, perché ci vorrà ancora qualche minuto prima di arrivare a tavola e in questo periodo il riso continuerà ad assorbire il condimento. Lasciate riposare per un minuto coperto quindi mettete il risotto nei piatti e batteteli su un canovaccio per pareggiare la superficie. Decorate con altra granella di nocciola e portate in tavola.
Ovviamente, il gelato è una sorpresa. Una volta a tavola, aggiungete la pallina di gelato in ogni piatto (fate attenzione che abbia la giusta consistenza). Arrivati a questo punto, la temperatura del riso sarà attorno ai 50 °C e quindi il gelato non si scioglierà immediatamente.
Una variante
Scrivendo mi è venuta in mente una variante con la pancetta, che probabilmente è anche più buona. La devo ancora provare, ma penso proprio che farei tostare la pancetta in padella o in pollo e poi l’aggiungerei ben calda e croccante alla fine al posto della striscia di nocciole.
Nicola Mattina
“Studio con passione l’inarrestabile processo di digitalizzazione del mondo, con particolare interesse verso le tecniche per creare nuovi prodotti e nuovi modelli di business. Nel tempo libero mi piace cucinare. Assai 🙂”
