Prima ancora che si facesse con le patate, il purè era preparato con le fave. Ed era uno dei piatti preferiti di Federico II. La corte federiciana, oltre che per la vivacità culturale, era nota anche per i menù ricchi e ricercati: lo Svevo era un estimatore della buona cucina e, grazie alla considerevole apertura mentale, sulla sua mensa erano “ammessi” piatti poveri, naturalmente rivisitati con un tocco aristocratico. Così una pietanza del popolo come il purè di fave con la cicoria selvatica, nato nel Regno di Sicilia – nel territorio corrispondente alle attuali Puglia e Basilicata –, diventava un contorno prelibato alla tavola del sovrano e dei suoi commensali.
La ricetta del purè di fave è riportata dal Libro della Cocina, un manoscritto del Trecento giunto intatto ai nostri giorni – è conservato nella biblioteca Universitaria di Bologna –, grazie al quale possiamo conoscere l’origine di molti piatti che consumiamo ancora oggi. Secondo la germanista Anna Martellotti, il latino Liber de Coquina, considerato l’antenato del Libro, sarebbe nato proprio per volontà dell’imperatore, amante del cibo, ma non dello spreco o delle “abbuffate” frequenti nei convivi degli altri nobili. La passione del sovrano per la gastronomia si incastrava alla perfezione con quelle per la letteratura e le scienze: Federico II intendeva conoscere e sperimentare anche in campo culinario, perciò nel Liber ritroviamo piatti della cucina pugliese – come la minestra con polpettine di carne – e palermitana, ricca di lussuose pietanze di carne e pesce, provenienti a loro dall’influenza araba.
Delle “fave infrante” – questo il nome originario del purè – il Libro della Cocina fornisce due varianti e, in entrambe, ciò che salta subito all’occhio è l’utilizzo di un alimento dolce come il miele: se l’agrodolce può sembrare un’invenzione recente, in realtà proprio nel Medioevo, nelle cucine dei nobili d’Europa, i cuochi preparavano pietanze salate condite con zucchero e miele.
Scrive l’autore: “Togli fave, bene infrante, mundate e sciolte e nette, e fàlle bullire uno bollore; e, gittatene via l’acqua, lavale molto bene, e mettile in uno altro vaso con poca acqua e sale, che sieno solamente coperte coll’acqua, e volgile spesso colla mescola: e, cotte che le siranno spesse, ammaccale con la mescola fortemente. Poi le distempera con uno poco d’acqua aggiunta, e fà scudelle, e metti in le scudelle mele, ovvero oglio fritto con cipolle, ovvero lardo fritto”.
Nella seconda versione il contrasto tra dolce e salato è ancora più evidente, dal momento che la purea di fave è unita a una miscela di pepe, zafferano, miele e zucchero: “Fave infrante, e lavate con l’acqua calda, mettile a bullire: e quando aranno bullito, lavale bene un’altra volta, e polle a bullire in tanta acqua, che sieno coperte e guardate dal fumo. E quando saranno ben cotte, menale con la mazza; poi le distempera con acqua fredda, ovvero vino bianco, sì che sieno bene fatte. Poi fàne minestre, e mettivi su oglio, fritto con cipolle; e dà mangiare. E se volessi, puoile distemperare con acqua calda, e se vuoli, mettivi su pepe, zaffarano, mele e zuccaro”.
Ed ecco la ricetta – ricordiamo che per il purè occorrono le fave secche e decorticate, ovvero prive della buccia; per assaporare al meglio il gusto autentico dei legumi, poi, l’ideale sarebbe cuocerli all’interno di un tegame di coccio.
Ingredienti per due persone
400 gr. di fave
2 cucchiai di miele
Una cipolla intera
3 cucchiai di extravergine di oliva q.b.
Acqua q.b.
Qualche foglia di prezzemolo
Preparazione
Mettete a bagno le fave in acqua fredda la sera precedente o comunque una decina di ore prima di preparare il piatto; al mattino, trasferite le fave in una pentola, copritele completamente d’acqua e aggiungete il prezzemolo, facendo cuocere a fuoco moderato per circa due ore. A cottura ultimata, riducete le fave in poltiglia. In un tegame a parte preparate un soffritto di olio e cipolla tagliata finemente, al quale unirete alla fine il miele. Servite la purea di fave con il composto di miele e cipolla e servite ben caldo.
