Crudo o cotto, è uno dei simboli della gastronomia italiana nel mondo. Accompagnato semplicemente dal pane o ingrediente principale di golosi manicaretti, a tavola il prosciutto ha sempre un ruolo da protagonista. Il cotto può essere impiegato in numerosissime ricette, senza contare che il classico panino con il prosciutto cotto segue nella crescita generazioni di bambini. Il crudo, dal gusto più importante, va assaporato soprattutto in purezza, ma è ottimo anche per dare maggiore sapidità a piatti di carne, ai primi o alle verdure.
Il crudo, eccellenza italiana nel mondo
Il crudo, eccellenza italiana nel mondo
Consumato tradizionalmente come antipasto, con la mozzarella o il melone, il prosciutto crudo ormai è uno dei secondi piatti più diffusi in Italia e insaporisce verdure e ortaggi meno “decisi”, come zucchine, verza, asparagi, piselli. Raffinato con l’arrosto, costituisce il ripieno di ravioli e tortellini ed è spesso utilizzato nei risotti o con la pasta. Nella Capitale, insieme ai fichi, rappresenta una delle farciture della celebre pizza bianca, mentre a Gragnano, in provincia di Napoli, lo ritroviamo nel Panuozzo, un enorme panino fatto con l’impasto della pizza e cotto nel forno a legna.
Il principe della salumeria italiana vanta origini lontane, risalenti alla Roma del II secolo a.C., quando Catone il Censore, nel De Agricoltura, descrisse la tecnica della salatura ed essiccazione delle zampe posteriori del maiale, l’unica procedura esistente in quel periodo per conservare la carne. La stessa parola “prosciutto” deriva da un termine latino, perexsuctum, che significa appunto “asciugato, privato dei liquidi”. Nel corso dei secoli la lavorazione ha subito vari perfezionamenti, tanto che oggi questo antichissimo salume è considerato un’eccellenza del made in Italy.
Il nostro Paese ne produce almeno cinque tipi, per citare soltanto i più conosciuti e pregiati: il San Daniele, che nasce nell’omonimo comune in provincia di Udine, e quello di Parma, entrambi dolci e riconosciuti con la Denominazione di Origine Protetta; il Crudo Toscano DOP, che grazie all’uso di aromi naturali assume un gusto particolarmente intenso, il Norcia IGP, prodotto in Umbria ad altitudini superiori ai 500 metri, e quello del Montefeltro, che ritroviamo nei territori montani di Pesaro e Urbino, aromatizzato con aglio, alloro, zucchero, rosmarino e pepe.
Il cotto, immancabile in cucina
Il cotto, immancabile in cucina
Grazie al sapore delicato che si sposa bene con molteplici cibi, il prosciutto cotto è uno degli alimenti più versatili in cucina e piace ad adulti e bambini. È l’ideale per preparare deliziosi stuzzichini, per le crepe, i rustici e le torte salate, unito a formaggi spalmabili, ricotta, mozzarella o provola. È protagonista di primi piatti sfiziosi, dalle farfalle con piselli e panna alle tagliatelle ai funghi porcini, fino alla pasta al forno e ai timballi; perfetto negli involtini di carne bianca o rossa, per farcire ortaggi come melanzane e zucchine o nello squisito gateau di patate. Consigliato nelle diete è indicato, per la sua leggerezza e capacità nutritiva, anche per i malati o nei pasti dei più piccoli.
Come il crudo, il cotto è un’invenzione dei romani, che in epoca imperiale facevano bollire la coscia del maiale con alloro e fichi secchi. Presente nelle corti rinascimentali dei Gonzaga e degli Sforza, era ritenuto un cibo “di lusso”.
Nel procedimento odierno la coscia di suino è innanzitutto disossata, manualmente o a macchina, poi insaporita con una miscela di aromi – la cosiddetta salamoia –, sottoposta a “zangolatura”, un lungo massaggio della durata di ben 70 ore, e infine cotta a vapore o in forno.
La Penisola vanta diversi tipi di prosciutto cotto. Una menzione speciale va al Gran Biscotto Rovagnati, il prosciutto con la marchiatura di continuo della cotenna inventato da Paolo Rovagnati, che ha avuto il merito di rilanciare questo prodotto considerato di livello inferiore fino agli anni ’60-’70 trasformandolo in un salume di alta qualità e rendendolo uno dei prodotti più utilizzati in cucina.
Molto gustosi, inoltre, i prosciutti di Sassello (Savona), aromatizzato con Marsala, coriandolo e ginepro e cotto a bagnomaria, e di Cori (Latina), avvolto in erba medica, salvia e rosmarino, immerso nel vino bianco e successivamente cotto in forno e stagionato per sedici mesi.
