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Una ricetta antica che ci porta a Vallerano, comune della Tuscia viterbese circondato dai Monti Cimini, nell’Appennino laziale. Qui, in passato, durante le lunghe giornate trascorse nei campi a raccogliere le olive – da cui si ricava il pregiato Olio extravergine della Tuscia, tutelato dal marchio DOP –, i contadini portavano con sé il Bagnone, un saporito guazzetto di baccalà che mangiavano con il pane raffermo. Piatto semplice ma nutriente per la presenza del baccalà, che fino a qualche decennio fa – al contrario di oggi – era considerato un cibo povero e non mancava mai sulla tavola delle famiglie più umili.

Il Bagnone è tra le pietanze tipiche della Tuscia, anche se ormai è quasi impossibile trovarlo nelle locande e nelle trattorie e viene cucinato esclusivamente nelle case. Non rappresenta più il pranzo a sacco dei contadini, ma gli abitanti di Vallerano, Ronciglione, Vitorchiano e degli altri borghi del viterbese di solito lo gustano a cena, durante i mesi invernali. Il procedimento però, che si tramanda da una generazione all’altra da tempi lontani, è rimasto inalterato: le massaie preparano un brodo molto profumato mettendo a bollire dell’acqua in una casseruola preferibilmente di coccio – che ‘trattiene’ meglio gli odori –, con uno spicchio d’aglio, abbondanti semi di finocchietto, leggermente dolci, e un cucchiaino di bacche di ginepro, che hanno un intenso aroma speziato; aggiungono poi il baccalà dissalato e tagliato a pezzi grossi, lasciandolo cuocere fino a quando diventa morbido e spugnoso. Infine, servono il Bagnone fumante su fette di pane casereccio appena grigliate sulla brace, completando con una spolverata di pepe nero – per una nota ancora più pungente – e con un filo di extravergine della Tuscia a crudo, che grazie al suo sapore delicato e fruttato bilancia alla perfezione il carattere ‘forte’ di questo piatto. Il risultato è un piccolo capolavoro della gastronomia laziale, ideale da riscoprire nelle serate fredde.

Il baccalà è uno degli ingredienti principali della cucina del Lazio e romana, dove da sempre viene utilizzato per preparare i celebri ‘filetti’, tagliati a striscioline, impanati in una pastella di acqua e farina, fritti in olio di semi e venduti caldissimi come cibo di strada dalle friggitorie capitoline.

A Roma e nel resto della regione il merluzzo salato – insieme allo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato all’aria, senza sale – in passato era associato al periodo della Quaresima, come spiega il gastronomo Livio Jannattoni nel suo libro La cucina romana e del Lazio: “Il pesce fresco era poco accessibile alle classi meno abbienti, ma per rispettare il precetto ecclesiale del venerdì di ‘magro’, o delle ‘vigilie’, il baccalà bastava egualmente”. Così “le donne di casa facevano a gara nell’infiorettare il ‘merluzzo’ secco con le più svariate e appetitose ricette”. Tra le più succulente quella del baccalà con i peperoni, cotto assieme agli ortaggi in un saporito sughetto fatto con i pomodori freschi, cipolle e abbondante olio d’oliva, o in agrodolce, proveniente dalla tradizione ebraico-romana, stufato in un tegame con olio e cipolla e servito con una salsina ristretta di acqua, aceto, zucchero, pinoli e uvetta.

Ingredienti per 4 persone

Un kg di filetto di baccalà dissalato
2 cucchiai di semi di finocchio
Un cucchiaino di bacche di ginepro
Olio extravergine di oliva
Uno spicchio d’aglio
Pane casareccio a fette
Pepe q.b.

Procedimento

In una pentola versate circa 700 ml d’acqua, unite lo spicchio d’aglio intero, i semi di finocchio e le bacche di ginepro. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore mettete il baccalà tagliato a pezzi grossi e fatelo cuocere finché sarà diventato morbido.
Grigliate le fette di pane sulla brace o fatele tostare leggermente in forno e sistematele nelle scodelle dove servirete il piatto; adagiatevi sopra il baccalà con il brodo di cottura e completate con una spolverata di pepe nero e un filo d’olio extravergine a crudo.