Protagonista delle zuppe, oggi lo è sempre di più anche di fresche insalate estive con il riso o altri cereali. Il piccolo farro si accompagna (cotto) ad ortaggi crudi come carote, finocchi, sedano bianco in aperitivi e buffet. Considerato il ‘padre’ di tutti i cereali, è un piccolo granello che 12mila anni fa segnò la nascita dell’agricoltura nella regione della Mezzaluna Fertile, tra l’Egitto e la Mesopotamia.
Il monococco – il suo vero nome, che letteralmente significa ‘chicco singolo’ – ha nutrito per millenni i popoli mediorientali ed europei, per poi scomparire progressivamente dai terreni e dall’alimentazione, a vantaggio del più produttivo frumento.
Eppure è dotato di proprietà nutrizionali importanti: ricco di antiossidanti e proteine, secondo studi recenti potrebbe essere adatto addirittura a prevenire la celiachia. Una ricerca del CNR, infatti, ha dimostrato che contiene un tipo di glutine più fragile e digeribile, in grado di contrastare lo sviluppo della malattia nelle persone a rischio.
In cucina
I grani del monococco sono buonissimi nelle insalate: dopo averli messi a bagno per un paio d’ore in acqua fredda e lessati, possono essere mescolati con tonno e pomodori, radicchio e noci, gorgonzola e pere – un abbinamento da chef –, rucola e gamberetti, per un piatto unico da gustare nelle giornate più calde e da portare con sé per una giornata al mare. Il piccolo farro è perfetto anche per addensare gli stufati di verdura – si sposa bene con zucchine, funghi, carote – o per preparare una versione ‘alternativa’ del couscous, con ortaggi o frutti di mare, mentre nel periodo invernale è impiegato soprattutto per rendere più corpose zuppe e minestre di legumi. Dai chicchi macinati si ricava una farina di colore giallo dal caratteristico aroma di nocciola, che grazie al basso contenuto di glutine è ideale per sfornare friabili biscotti, pasticcini e crostate.
Sopravvissuto soltanto in alcune zone della Mezzaluna Fertile (Turchia e Iran) e dei Balcani, dal 2008 il farro monococco viene coltivato nel Wessex settentrionale, nel Regno Unito, grazie all’iniziativa di un piccolo gruppo di agricoltori biologici supportati da Slow Food, che ha inserito il cereale tra i suoi presidi. E da qualche anno il piccolo farro è arrivato finalmente nel nostro Paese, in Piemonte e nella pianura bresciana; a differenza del farro comune, ormai venduto in tutti i supermercati, il monococco tuttavia è ancora poco diffuso e può essere acquistato esclusivamente online, nei negozi di alimenti biologici e negli store Eataly sparsi per la Penisola.
Glutine digeribile
Il glutine contenuto nel farro monococco ha un genoma più semplice rispetto a quello degli altri cereali e un glutine fragile che lo rende, quindi, più digeribile. Questa la scoperta di un team di ricercatori del CNR, coordinati da Gianfranco Mamone dell’Istituto di scienze dell’alimentazione di Avellino e da Carmen Gianfrani dell’Istituto di biochimica delle proteine di Napoli, che hanno pubblicato i risultati del loro studio sulla rivista scientifica Molecular Nutrition and Food Research.
“La parte proteica del glutine, dannosa per i celiaci, è in gran parte distrutta durante il processo di digestione del grano monococco – spiega Mamone –, contrariamente a quanto succede per il glutine del grano tenero”; nonostante ciò questo cereale non è indicato per la dieta dei celiaci, ma essendo più leggero può essere molto utile per evitare la comparsa della malattia nei soggetti a rischio, per esempio in fratelli, sorelle e figli di persone celiache. Il piccolo farro è adatto, infine, per coloro che soffrono di sensibilità temporanea al glutine: “Oggi sappiamo che gli alimenti a base di grano monococco sono ben tollerati anche da chi soffre di questo disturbo alimentare – conferma Gianfrani –, che ha caratteristiche diverse dalla celiachia”.
Nutriente e antiossidante
A differenza dei cereali più comuni, il monococco vanta un’elevata percentuale di proteine – pari al 19,2% del suo peso totale – ed è ricca di sostanze antiossidanti, in particolare di vitamina E, che protegge le cellule dall’attacco dei radicali liberi, e di luteina, preziosa per prevenire la degenerazione maculare. La farina che se ricava ha, inoltre, un indice glicemico ridotto ed è perciò adatta ai diabetici e a chi soffre di scompensi della glicemia.
