La cucina ligure è caratterizzata dall’uso abbondante delle erbe aromatiche che vengono utilizzate in questa zona dell’Italia fin dal Medioevo, quando le persone più abbienti insaporivano i ricchi banchetti e le classi più disagiate invece le utilizzavano per dare gusto a piatti particolarmente poveri di ingredienti e nutrienti.
La preparazione simbolo di questa regione è indubbiamente il pesto, le cui origini non sono molto chiare. Una delle ipotesi più accreditate lo accomuna all’agliata, un battuto di noci e aglio che veniva utilizzata per la conservazione dei cibi e perché si credeva che potesse proteggere dalla malattie.
Fu solo a metà del XIX secolo che fu codificata la ricetta così come la conosciamo oggi. Nel 1865 venne pubblicata su la Cuciniera genovese dei fratello Ratto nel quale viene descritto come un ‘battuto d’aglio e basilico’ usato per condire ‘tutte le paste’.
Il nome di questa salsa è legato al metodo che la tradizione vorrebbe venisse utilizzato per ottenerlo, cioè la pestatura nel mortaio anche se a onor del vero è una tecnica che oggi viene utilizzata di rado preferendo l’utilizzo di più comodi e veloci frullatori.
I marinai genovesi hanno contribuito a far conoscere anche al resto dell’Italia questa tecnica per la preparazione di ottime salse e così nascono in Sicilia le ricette di pesti con ingredienti tipici della zona. Il Pesto alla Trapanese, ad esempio che prevede tra i suoi ingredienti le mandorle pelati e i pomodori o quello alla Siciliana, caratterizzato dalla presenza della ricotta o ancora il pesto di Pistacchi tipico, naturalmente della zona di Bronte
La fantasia in cucina poi, porta a inventare tante altre ricette basate sulla pestatura. Ad esempio il Pesto di Rucola per un gusto leggermente pungente o il Pesto di avocado per chi ama i gusti un po’ esotici.
La ricetta del Pesto genovese
Ingredienti per 4 persone
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d’aglio
50 g di parmigiano
50 g di pecorino sardo
30 g di pinoli
1 pizzico di sale
Olio evo q.b.
Preparazione
Lava e asciuga bene le foglie di basilico. Metti l’ aglio e basilico nel mortaio o nel mixer e trita. Aggiungi i pinoli e riduci il tutto a una crema. A questo punto versa i formaggi grattugiati e l’olio d’oliva a filo continuando a mescolare il composto fino ad ottenere una salsa omogenea.
