Impossibile resistere ai peperoni ripieni. Una pietanza nata dall’esigenza di recuperare pane raffermo o avanzi di carne, pasta o riso, diventata nel tempo una delle più conosciute della cucina del Bel Paese. Immancabili nei ristoranti e nelle trattorie della Penisola, insieme ad altri piatti “nazional-popolari” come i pomodori col riso, grazie al loro sapore corposo e dolce al tempo stesso questi prelibati ortaggi regalano all’imbottitura un gusto del tutto nuovo e sorprendente.
In Italia sono diffusi un po’ ovunque, dal Piemonte alla Puglia, fino alle isole, assumendo caratteristiche peculiari a seconda del territorio: così, ad esempio, nelle zone marittime della Toscana hanno avuto origine nelle case dei pescatori e sono farciti con il pesce, mentre a Napoli il ripieno è tradizionalmente composto dai vermicelli conditi con il sugo “alla puttanesca” (pomodoro, olive e capperi).
Ancora oggi in alcune regioni i peperoni, prima di essere riempiti, vengono arrostiti sulla brace, sulla griglia o al forno e poi spellati, diventando così più leggeri (la pelle è considerata la parte più indigesta).
L’estate è il periodo ideale per prepararli e mangiarli tiepidi o freddi: da giugno a ottobre, infatti, al mercato è possibile acquistare splendidi peperoni di stagione, privi di pesticidi e quindi più salutari (ma anche più buoni). Naturalmente vanno gustati come piatto unico, a differenza dei più piccoli peperoncini (quelli verdi e dolci o i rossi e piccanti), che farciti con gli ingredienti più diversi (tonno, acciughe, pane) rappresentano invece uno sfizioso antipasto.
Regione che vai, peperone che trovi
Ecco qualche spunto che trae origine dalla ricchissima tradizione gastronomica del nostro Paese.
In Piemonte
Il Piemonte è famoso per i pregiati peperoni di Carmagnola, coltivati nell’omonimo comune e in altre località delle province di Torino e Cuneo. Con l’appellativo di peperone carmagnolese si indicano in realtà quattro varietà diverse di ortaggi: il Quadrato, con quattro punte, il Corno o Lungo (Presidio Slow Food), il Trottola, a forma di cuore, e il Tomaticot, piccolo e tondeggiante. Proprio quest’ultimo, chiamato anche mujà in dialetto piemontese, è quello ideale da farcire. Tagliato a metà e ripieno di mozzarella, pomodori tagliati a pezzetti e qualche foglia di basilico, il fresco ed estivo peperone di Carmagnola viene cotto in forno.
In Liguria
Genova è stata la prima città italiana ad aver conosciuto i peperoni – importati da Cristoforo Colombo nel 1493, dopo il suo secondo viaggio nelle Americhe, quando toccò le Canarie, le Antille, Cuba e la Giamaica – che da qui si diffusero poi in Piemonte, nel Centro Italia e infine nel Regno delle Due Sicilie.
Nel capoluogo ligure i peperoni – così come zucchine, cipolle e melanzane – erano tradizionalmente riempiti con un ripieno “di magro” (ovvero senza carne), con ricotta, melanzane saltate in padella e pinoli, ma negli anni si sono diffusi anche farciture a base di carne macinata, prosciutto o mortadella.
In Abruzzo
I peperoni ripieni abruzzesi hanno una ghiotta farcitura a base di melanzane a cubetti, soffritte con olio, cipolla, una manciata di pangrattato, acciughe, prezzemolo e capperi tritati. C’è anche una versione più semplice, con mollica di pane, un trito di aglio, prezzemolo e basilico, pecorino grattugiato, un uovo sbattuto e altri peperoni tagliati a quadretti e precedentemente saltati in padella.
In Lombardia
Tipici del Bresciano sono i peperoncini verdi ripieni, piccoli e dal gusto particolare e intenso: la farcitura è a base di riso lessato, insaporito con paté di olive e basilico.
In Toscana
Il peperone ripieno della Toscana è unico nel suo genere: diffuso nella zona costiera, nelle città che si affacciano sul Tirreno – Marina di Pisa, Livorno –, racchiude un prelibato ripieno a base di pesce, prendendo perciò il nome di “Peperone del pescatore”. Solitamente la farcitura è preparata con la coda di rospo, come scrive l’enogastronomo Giovanni Righi Parenti nel volume La cucina toscana, ideale per questo piatto perché “è tutta polpa e pochissimo liscosa”. Dopo aver pulito e cotto il pesce in un abbondante soffritto di odori e olio d’oliva, gli ortaggi – perfetti per questa ricetta quelli gialli e profumati – vanno privati dei semi, riempiti con la farcia e passati in forno utilizzando lo stesso tegame nel quale è stato cotto il pesce, aggiungendo eventualmente un filo d’olio se il condimento non è sufficiente.
In Campania
A Napoli il peperone è detto “imbottito” ed è davvero “sostanzioso”. Ne esistono due varianti: nella prima la farcia è costituita da melanzane fritte condite con un sugo di pomodoro fresco, olive nere, capperi e acciughe e con pangrattato tostato che dà croccantezza (oppure pane raffermo tagliato a tocchetti e fritto, per un risultato ancora più ricco); nell’altra i peperoni vengono imbottiti con i “vermicelli” (una pasta leggermente più spessa dei classici spaghetti), scolati al dente e conditi con sugo di pomodoro, olive e capperi (la cosiddetta “puttanesca”).
Nati come pranzo “da asporto” dei carrettieri, i venditori ambulanti che battevano palmo a palmo i vicoli della città con i loro carretti sui quali trasportavano ogni genere di merce, da piatto povero i peperoni ripieni di vermicelli sono diventati nel tempo una pietanza raffinata, tanto che i ristoranti di Mergellina e Marechiaro dalla fine dell’Ottocento li hanno inseriti nel proprio menu. Il peperone ideale per accogliere la pasta è la “papaccella”, una varietà tonda e corta, tipica della Campania.
Qui è presente però anche una versione più leggera, con una farcitura a base di pangrattato tostato, uvetta, acciughe spezzettate, olive nere di Gaeta denocciolate, capperi, basilico, un po’ di prezzemolo e qualche pezzetto d’aglio.
In Basilicata
In Lucania i peperoni ripieni sono davvero un piatto povero e l’ingrediente cardine dell’imbottitura è la mollica di pane raffermo; ne esistono due versioni: nella prima sono riempiti con mollica, filetti di acciuga e pinoli e cotti in forno; nella seconda, invece, racchiudono un ripieno di uova sbattute, mollica, aglio, olio e pecorino grattugiato, vengono poi fritti e conditi con salsa di pomodoro.
In Puglia
A Bari troviamo una gustosa versione con il riso, riportata dal gastronomo Luigi Sada nel libro La cucina pugliese: i peperoni, che in questo caso non devono essere arrostiti in precedenza, vanno farciti con “riso lessato, tuorli d’uovo sbattuti, prezzemolo, pomodori tagliati a pezzetti, formaggio pecorino grattugiato, sale e pepe”, poi cotti in forno mettendo nella teglia altri pomodori a pezzi, formaggio e olio.
In Sicilia
I peperoni ripieni della Sicilia, diffusi in particolare nel palermitano, sono molto semplici da preparare: privati della calotta superiore e dei semi, senza essere arrostiti in anticipo, vengono farciti con caciocavallo a pezzetti, salame, pane grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli (immancabili nella cucina siciliana). La cottura avviene non in forno ma sul fuoco, con salsa di pomodoro, all’interno di un tegame coperto.
In Sardegna
Nella bella isola gli ortaggi vengono farciti a crudo con un impasto di macinato di vitellone, aglio, pecorino sardo grattugiato, uova e pangrattato e cotti in forno con un filo d’olio.
