Farina, uova, strutto, latte, zucchero: dalla combinazione di questi ingredienti semplici, presenti in tutte le dispense, nasce uno dei dolci più golosi – e famosi – della pasticceria pugliese, il “pasticciotto” del Salento. A Lecce e dintorni questo bocconcino di pastafrolla di piccole dimensioni ripieno di crema pasticcera viene gustato, caldissimo, in ogni momento della giornata: dalla colazione, al posto di cornetti e brioche, fino al dopocena, per “coccolarsi” un po’ dopo le fatiche quotidiane.
I salentini, però, lo mangiano anche a Natale, sistemandolo sulla tavola delle feste insieme alle altre bontà della loro terra, come le cartellate – dolcetti fritti tipici del barese, la cui forma ricorda quella delle fasce che avvolsero Gesù bambino nella mangiatoia – o i peperati – biscottini con cioccolato fondente, mandorle e mosto cotto, che i fidanzati prossimi al matrimonio si scambiano come promessa d’amore.
Può essere preparato facilmente in casa, ricordando però che la ricetta originale vuole lo strutto – e non il burro o la margarina, come richiedono alcune varianti moderne –, che rende la pastafrolla particolarmente friabile e gustosa. Per dare all’impasto un tocco di morbidezza in più è necessario aggiungere anche una puntina di lievito per dolci.
Il pasticciotto ha una data di nascita precisa: era il 29 giugno 1745, festa dei Santi Pietro e Paolo, patroni di Galatina, e Nicola Ascalone, proprietario dell’omonima pasticceria, vide improvvisamente il suo negozio invaso dai fedeli accorsi per assistere alle tarantate, le danze popolari che si svolgevano nella Basilica dedicata a San Paolo. Non avendo dolci a sufficienza per accontentare la clientela, con la pastafrolla avanzata da altre preparazioni realizzò i piccoli bocconcini che farcì con crema pasticcera.
Una testimonianza conservata nell’archivio della Curia di Nardò, tuttavia, sembra smentire questo affascinante racconto: in un inventario redatto il 27 luglio 1707, infatti, è scritto che, tra le varie suppellettili utilizzate in occasione della morte di Mons. Orazio Fortunato, vescovo della città, comparvero “barchiglie di rame da far pasticciotti numero otto”. Ai primi del Settecento, quindi, i pasticciotti erano già diffusi.
L’essenzialità di questo dolce negli anni ha fatto nascere diverse varianti: tra le più famose troviamo il “fruttone”, ricoperto da cioccolato fondente fuso a bagnomaria e farcito con la cotognata (o marmellata di pere) e una deliziosa crema di mandorle, e il pasticciotto “Obama”, inventato dal maestro pasticciere Angelo Bisconti di Campi Salentina nel 2008, in occasione dell’elezione del primo presidente nero degli Stati Uniti. Formato da un involucro di pastafrolla al cacao ripieno di crema al cioccolato, il pasticciotto scuro in questi anni ha avuto un enorme successo, con ben 15mila pezzi prodotti ogni settimana.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 10 pasticciotti
Per la pastafrolla
250 gr di farina 00
125 gr di strutto
125 gr di zucchero
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di bicarbonato d’ammonio o lievito per dolci
Un pizzico di sale
Per la crema
500 ml di latte
125 gr di zucchero
4 tuorli d’uovo
50 gr di farina 00
Scorza di limone
Procedimento
Preparate la pasta frolla: disponete la farina a fontana, mettete al centro lo strutto, il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e le uova. Lavorate gli ingredienti ottenendo una palla che farete riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Preparate la crema mettendo in una casseruola il latte e portandolo a ebollizione con la scorza di limone. Mescolate lo zucchero con la farina, poi in un contenitore sbattete i tuorli con una frusta e unite il latte poco alla volta, mescolando, e il composto di zucchero e farina. Rimettete tutto sul fuoco mescolando, finché la crema si sarà addensata.
Riprendete la pasta frolla e tiratela con un matterello dandole uno spessore di 3-4 millimetri. Foderate gli stampini con la crema, richiudeteli con altra pasta frolla, spennellateli con tuorlo d’uovo e cuocete i pasticciotti in forno a 200 gradi per mezz’ora circa. Serviteli caldissimi.
