È un appellativo poco “allettante” quello con cui viene chiamato un prelibato piatto di pesce tipico di Termoli, borgo marittimo della provincia di Campobasso che si affaccia sull’Adriatico, ma il “pappone” è una gustosa specialità da assaggiare o preparare in casa. È un piatto “povero” a base di fette di pane casareccio raffermo bagnate in un intingolo di pesce freschissimo.
Il pappone è una pietanza molto antica, legata alla tradizione marinara della città. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi e sono frutto dell’ingegno di chi deve inventarsi piatti con quel poco che ha. È, di fatto, una variante “rinforzata” del brodetto – u vredétte in dialetto molisano –, che in passato le mogli dei pescatori preparavano la sera, con la “scafetta”, la porzione di pesce portata dai mariti al ritorno a casa dopo la giornata di pesca.
La scafetta (avanzo di pesce accumulato nel fondo dello scafo, da cui il nome) era fatta da pesce di fondale raccolto a bordo delle “paranze” – le barche in legno utilizzate per la pesca a strascico, nella quale la rete viene, appunto, trascinata sul fondo del mare: poteva contenere cicale o pannocchie, triglie, merluzzetti, scorfani, razze, cozze e lupini, gallinelle, seppioline, che venivano cotte con pomodoro, olio di frantoio, un pizzico di peperoncino e un peperone verde, che conferiva una nota insolita al risultato finale.
Come in molte altre tradizioni regionali con il pane raffermo spugnato in un brodo di carne o di pesce o il sugo di pomodoro anticamente si preparavano le “pappe”, di cui la più famosa è quella “al pomodoro” cantata da Rita Pavone.
Il pappone è una vera istituzione nella cucina molisana, tanto che il termolese doc Giovanni De Fanis, nato nel 1942 in una famiglia di pescatori, gli ha dedicato dei versi, pubblicati nel 2000, nella raccolta di poesia Retratte (“Fotografie”):
U pappóne
Nònònne
ghéremenute da pe mmäre
che dinte u panarille
nu vredétte:
baraquele,
cecäre, gragnelétte,
tèste, zanghétte,
sbäne e calamäre.
Zi’ métte
assòpe u fuche u tejellòne;
pu’ léschetutt’u päne
ehégne a späse.
‘Npusse, c’u pesce sòpe,
ècche u pappóne!
Il pappone
Nonno
è tornato dal mare con dentro il cestino
un brodetto:
razza,
pannocchie, pesce ragno,
teste, cianghette,
busbane e calamari.
Zia mette
sopra il fuoco il pentolone,
poi affetta tutto il pane
e riempie la terrina.
Pane bagnato, con il pesce sopra,
ecco II pappone!
Il pappone e il pancotto
Diverso dal pappone è il “pancotto alla marinara”, un piatto povero della cucina molisana che, nonostante il nome, non presenta tracce di pesce: è infatti una zuppa fatta con aglio, cipolla, olio, salsa di pomodoro e peperoni rossi secchi, nel quale viene fatto cuocere il pane del giorno precedente che in questo modo si lega alla perfezione con tutti gli altri ingredienti.
La ricetta del pappone e pancotto
Vi proponiamo quella pubblicata sul sito dell’Assessorato al Turismo della Regione Molise:
Ingredienti per 4 persone
1,5 kg di pesci di fondale a piacere (cicale o pannocchie, seppioline, triglie, merluzzetti, scorfani, teste di gallinelle, lucerne, razze, vongole e cozze)
500 gr di pomodori pelati
Prezzemolo e basilico
Due spicchi di aglio
Un peperone verde
Peperoncino piccante
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Fette di pane casereccio raffermo abbrustolite
Procedimento
Pulite il pesce e fate spurgare le vongole. Versate l’olio sul fondo di un tegame, preferibilmente di terracotta, e fatelo soffriggere con l’aglio. Aggiungete poi i pelati schiacciati, il basilico e il prezzemolo, mezzo peperone tagliato a listarelle e, se amate il gusto piccante, qualche pezzetto di peperoncino, i crostacei e i molluschi e lasciate cuocere per cinque minuti. Unite man mano gli altri tipi di pesce, a seconda dei tempi di cottura, aggiungendo alla fine le cozze e le vongole; fate cuocere per dieci minuti aggiungendo un po’ d’acqua calda. Servite il brodetto intingendovi le fette di pane abbrustolito.
