Su una fetta di pane casareccio o sui crostoni di polenta: il Pannerone di Lodi in Lombardia viene gustato semplicemente così. Questo formaggio a pasta morbida, ottenuto esclusivamente da latte vaccino intero, ricco di panna – panèra in dialetto lodigiano vuol dire infatti “crema di latte” –, vanta caratteristiche uniche nel panorama caseario italiano: dolce e amabile ad un primo assaggio, nasconde in realtà un fondo quasi amaro, che ricorda il sapore della mandorla.
La sua personalità così singolare lo ha reso un prodotto raro e di nicchia, che si presta ad abbinamenti raffinati, ad esempio con marmellate o miele, che ne bilanciano il retrogusto importante. Particolarmente audace è poi l’accostamento con la mostarda (da non confondere con l’omonima salsa), una specialità del Nord Italia – rinomata quella di Cremona – preparata con frutta fresca macerata nello zucchero e aromatizzata con la piccante essenza di senape. Ma può essere impiegato anche nella preparazione di risotti, unito a ingredienti delicati – come zucca o pere – o più decisi – salsicce o mele. E, ancora, è perfetto per preparare insalate estive ricercate e diverse dal solito, ad esempio con prosciutto e fichi, pere e noci, lattuga e chicchi d’uva.
Le sue origini risalgono all’epoca medievale: furono probabilmente i monaci benedettini, dediti alle attività manuali oltre che alla preghiera (ora et labora), a produrlo per la prima volta e a trasmettere poi tecniche e segreti ai contadini. Fino agli anni della Prima Guerra Mondiale la lavorazione era diffusissima in tutta l’area della Bassa Lombardia, con una concentrazione maggiore nel lodigiano, ma nell’ultimo secolo il calo della domanda ha fatto diminuire drasticamente il numero dei produttori, tanto che oggi il Pannerone viene realizzato da due soli caseifici in Italia: il “Carena”, storica azienda familiare di Caselle Lurani (Lodi), fondata nel 1924, e l’“Uberti” di Pandino (Cremona), che ha alle spalle quasi 120 anni di attività.
Per salvaguardarlo dal rischio di estinzione, dal 2003 Slow Food ha inserito il Pannerone di Lodi tra i suoi Presidi, allo scopo di ampliarne nuovamente la produzione, coinvolgendo piccole aziende che rispettino la storia secolare di questo formaggio e la lavorazione artigianale.
Il processo di produzione
Il gusto unico del Pannerone è dovuto alla totale assenza di sale e all’impiego di latte vaccino intero ricavato dai migliori allevamenti del Lodigiano e del Cremonese. Dopo la rottura della cagliata – che avviene attraverso speciali tele dette “patte” –, la pasta viene sminuzzata manualmente, collocata nelle fascere e messa a riposare per 4 o 5 giorni a una temperatura elevata, tra 28 e 30 gradi. Successivamente è estratta dagli stampi, posta in fascette di legno e fatta maturare prima a temperatura ambiente, per 24-48 ore, e poi in frigorifero, per una decina di giorni.
Il “Gorgonzola Bianco”
La forma del Pannerone, cilindrica, con un diametro di 25-30 centimetri e un peso che può raggiungere i 13 chili, la crosta sottile di colore giallo paglierino e la pasta bianca con un’occhiatura diffusa, ricorda quella del più famoso Gorgonzola, così negli anni il formaggio lombardo ha assunto il soprannome di “Gorgonzola Bianco”, sebbene la consistenza dei due prodotti, il sapore e il processo di produzione siano completamente differenti.
Il Pannerone è un formaggio dall’elevato contenuto energetico (330 kcal per 100 grammi) e ricco di proteine (24,7 grammi ogni 100 di prodotto); già Napoleone, sebbene non disponesse dei dati esatti, lo aveva capito, al punto che prima di affrontare gli austriaci nella battaglia di Lodi del 10 maggio 1796 rifornì le truppe di Pannerone, per assicurare la giusta “carica” ai suoi uomini.
