“Il pane e il vero alimento italiano. Più della pasta. Nessuno ha il culto del pane come noi. Certo, i francesi, ma se fate un giro del mondo, non necessariamente in ottanta giorni, anche nel luogo più sperduto, gli unici che chiederanno, prima di tutto, il pane saremo noi. A me è successo più volte di vedere, sui volti degli osti, lo sconcerto per la velocità con cui spariva il pane appena portato, se c’erano italiani seduti a tavola. “More bread”. ancora pane, è la frase che i commensali italiani all’estero ripetono più spesso”.
Roberto Perrone non ha dubbi, è il pane l’alimento che più di ogni altro rappresenta il mangiar italiano. Giornalista del Corriere della Sera ha seguito (e scritto) i più importanti avvenimenti sportivi degli ultimi 30 anni, in giro per il mondo. Viaggiatore curioso e “goloso” ha raccolto gli appunti (poi divenuti articoli) dei viaggi e dei ristoranti visitati durante le trasferte di lavoro in piacevoli racconti sulla cucina e la gastronomia italiana e internazionale. E’ nato così “Il Manuale del viaggiatore goloso” (Mondadori, 2015). In questo delizioso libro che affronta e racconta le più importanti tradizioni enogastronomiche italiane legandole ai luoghi e al territorio. Il libro è tutto da leggere, ma il capitolo sul pane è veramente un capolavoro.
“Il pane e un grande alimento, è il cibo primigenio. È la prima cosa che ti tolgono quando cominci una dieta, ovviamente. È il cibo che si spezza per dividerlo tra i convenuti, e il segno della Comunione, dell’amicizia, del legame. Gli altri alimenti passano, il pane resta. È il vero cibo del Natale, il luogo delle grandi storie, delle favole vere, come quella di Rocco Princi, da Fiumara di Muro, il paese tra il mare e l’Aspromonte, a Milano. Rocco e partito di la per sfornare, nei suoi quattro negozi, il miglior pane di Milano (e per Natale anche un panettone buono tutto l’anno). Prima di diventare panettiere e poi imprenditore di successo (citato nei libri di economia della Bocconi), prima di sbarcare addirittura a Londra, ha fatto tutti i mestieri, compreso il lavavetri all’imbarco dei traghetti a Villa San Giovanni quando ancora non c’erano gli extracomunitari a monopolizzare il settore. È arrivato a Milano a meta degli anni Ottanta, a piazzale Istria. Da li ha cambiato il modo di intendere il pane in città, rompendo la pausa pranzo, proponendo il pane caldo nel pomeriggio, disabituando la gente alla michetta e seducendola con altri tipi di pane. È stato a imparare nel forno di uno sperduto paesino del Nord della Francia. È sempre la passione a muoverlo, prima del business. Lo capisco da come parla del fomo a legna di via Speronari, dove il fuoco e alimentato da listelli di legno di faggio tagliati su misura e provenienti dalla Francia, come il sale (bretone). La farina invece è del Mulino Marino nelle Langhe. La lievitazione è naturale. Rocco mi fa assaggiare pane con fichi e noci, con il mais, con le olive taggiasche, con le castagne (straordinario con un formaggio di grande spessore), con l’uvetta. Il suo pane fa festa, fa Natale. È raro trovare uomini così, con il rispetto per il pane. Ma ci sono. Penso a Ezio Marinato, gia campione europeo e mondiale di panificazione con il suo panpolenta, a base di polenta bianca di mais indicato per fare la scarpetta con il rimasuglio del sugo. E poi a Ciro Malafronte e ai suoi figli Massimiliano, Adriano e Daniele che a Gragnano, nel paese della pasta sfornano un pane lievitato soffice. «un “cafone” nostrano, ma non come il cafone pugliese, il nostro e un tipo molto leggero”.
Roberto Perrone
Roberto Perrone
Roberto Perrone ha coltivato per sin da giovane la sua grande passione gastronomica, che lo accompagna anche tra le pareti di casa: sua moglie e una delle discendenti della mitica “Manuelina” di Recco. I suoi viaggi attraverso l’Italia ma anche oltre i suoi confini, in cui la descrizione dei Cibi e degli chef diventa un modo per raccontare lo spirito dei luoghi, sono un appuntamento amatissimo sulle pagine del “Corriere”.
In questo volume sono raccolte le centinaia di scorribande raccontate negli anni, aggiornate e corredate di indicazioni su ristoranti, produttori di cose buone, cantine, alberghi e inframezzate da alcune fondamentali pagine programmatiche dell’autore, come “Il decalogo del viaggiatore goloso, Ogni tanto mi piace detox e Ho fatto tutte le diete del mondo”. Una guida esaustiva eppure personalissima, da consultare per regalarsi una sosta golosa mentre si viaggia ma anche da leggere con passione, per sentire come la scrittura sia in grado di riportarci intatti e meravigliosi i sapori più intensi della vita.
