Una grossa pagnotta che raggiunge i due chili di peso, dalla superficie dorata e dall’interno morbidissimo e poroso, che rimane soffice a lungo. Arriva dalla Toscana il pane di patate, un’antica specialità della Garfagnana, terra rinomata soprattutto per il miele (di acacia, di millefiori, di castagno), il farro e la pregiata farina di neccio o castagne. Fa parte anche della tradizione gastronomica della vicina Valle del Serchio, nella provincia di Lucca.
È ricavato mescolando farina di frumento con patate lesse e schiacciate, semola di grano duro, lievito madre e tritello, sale marino dalla grana media, una caratteristica che lo differenzia in maniera netta dal pane toscano classico, notoriamente ‘sciocco’. Dopo aver spolverizzato la superficie con farina di mais, i panettieri lo cuociono nel forno alimentato con legna di cerro, che regala all’impasto un aroma particolare.
A tavola accompagna i prelibati salumi della Garfagnana: la pancetta, la mondiola, un insaccato dalla caratteristica forma a ‘U’, aromatizzato con alloro, e il biroldo, un largo salame bollito, ricavato dalle parti meno nobili del maiale – cuore, lingua, polmoni, testa – e impastato con sangue suino. Il sito TurismoGarfagnana.eu consiglia di abbrustolirlo leggermente in forno, di spennellarlo con un intingolo con olio, aglio e rosmarino tritati finemente e di mangiarlo con il lardo, tipico della zona.
Il periodo ideale per prepararlo va da luglio-agosto a marzo, ovvero da quando inizia la raccolta dei tuberi sino alla fine dell’inverno, periodo in cui sul mercato si trovano le patate migliori. I fornai utilizzano quelle di Sillano, nel lucchese, coltivate a circa 1200 metri di altitudine, impregnate di tutti i profumi della montagna, che rendono questo pane molto gustoso e in grado di mantenere inalterati consistenza e sapore per giorni. Non a caso, in passato c’era l’abitudine di infornarlo il sabato e di conservarlo all’interno di madie e dispense per il resto della settimana.
Il “Garfagnino” – l’altro nome con cui è chiamato – nei secoli scorsi era prodotto per sopperire alla mancanza di cereali, comune durante i periodi di magra, con le più economiche patate. Col passare del tempo, invece, è diventato più raro e oggi è realizzato da soli due produttori in due piccoli borghi del lucchese, il panificio “Da Mario” a Piano di Coreglia e quello di “Paolo Magazzini” a Piazza del Serchio. Per questo Slow Food ha inserito il Pane della Garfagnana tra i suoi Presidi, per scongiurarne la scomparsa e ricostruire in Toscana una filiera che colleghi aziende agricole, mulini a pietra e forni a legna.
La ricetta per farlo in casa
La ricetta per farlo in casa
Ingredienti
dal sito della Proloco di Tolè
400 gr di farina 00
250 ml di acqua
300 gr di patate
10 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiaini di sale
Procedimento
In una ciotola mescolate 50 gr di farina, un cucchiaio d’olio e l’acqua con il lievito sciolto all’interno, lasciando riposare per mezz’ora.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e lessatele in acqua per circa 30 minuti.
Schiacciate le patate ancora calde con uno schiacciapatate e versate la purea nella ciotola con l’impasto preparato in precedenza. Aggiungete la restante farina ed il sale e iniziate a lavorare il composto fino a formare un panetto morbido. Lasciate lievitare l’impasto per un’ora. Trascorso questo tempo, disponete la pagnotta su una teglia da forno e fatela lievitare al caldo per un’ora e mezza. Spennellate la superficie con farina di mais, infornate quindi il pane di patate in forno già caldo a 180° e cuocete per 30 minuti circa.
